Sastav kave je samo ogromna količina raznih tvari. Među proizvodima prirodnog porijekla u broju dolaznih komponenti zrna kave ostaju prvaci. Oni sadrže ne samo organske, već i anorganske komponente. Zbog ove raznolikosti, ovo popularno piće može imati tako snažan učinak na ljudsko tijelo. Zanimljivo je da utječe na gotovo sve organe i tkiva. Kada popijete još jednu šalicu aromatične kave, njen sastav izravno utječe na reakciju vašeg tijela. Zato je toliko važno znati od čega su zrna kave, što se događa s tim tvarima tijekom pečenja. Odmah upozorite da je kemijski sastav kave vrlo složen i zbunjujući. Prema najkonzervativnijim procjenama znanstvenika, kava sadrži oko 1.200 tvari. Detaljno razmatramo sastav zrna kave, njegovu nutritivnu vrijednost, kao i njezin učinak na ljudski organizam.
Nakon što popijete šalicu kave, kemijski sastav ovog proizvoda izravno utječe na vaše osjećaje. Zanimljivo, znanstvenici su izračunali oko 1200 različitih komponenti u kavi. Utjecaj mnogih od njih na naše tijelo praktički se ne proučava. Većina njih su aromatične tvari. Upravo zahvaljujući ovim hlapljivim spojevima kava nas fascinira svojom nevjerojatnom aromom. Oni također izravno utječu na okus koji piće stječe. Budući da okus kave ovisi upravo o hlapljivim spojevima, važno je pohraniti zrna kave i mljevene kave u dobro zatvorene zatvorene posude ili posebne vrećice. Glavni neprijatelj kave je kisik. Pod njegovim utjecajem komponente kave se brzo oksidiraju i također isparavaju.
Sastav kave je složen. On još uvijek nije u potpunosti shvaćen. No njegove su glavne komponente dobro poznate. Najvažniji među njima je kofein. Koncentracija preostalih tvari izravno ovisi o vrsti kave i tlu na kojem je rasla. Usput, mnoge tvari se pojavljuju tijekom pečenja zrna. Oko 80% njih odgovorno je za okus konačnog pića. Kava se sastoji od:
Proteini u različitim vrstama kave sadrže približno isti iznos - 9-10%.
Ugljikohidrati čine oko 50-60% ukupne mase kave. Oni uključuju celulozu, saharozu, pektin i polisaharide. Među njima, polisaharid s teškim imenom arabinogalaktan najbolje je otopiti u vodi. Njegov udio je 2-5% ukupne mase zrna kave. Nekada se smatralo da ne postoji monosaharid u sirovoj kavi, osobito glukoza i fruktoza. Ali sada već postoje rezultati istraživanja tijekom kojih je saharoza otkrivena u Arabici. Ali fruktoza i glukoza se također nalaze u brazilskoj kavi. Ali kada prži žitarice, kompleks ugljikohidrata se značajno mijenja. Na primjer, saharoza gotovo nestaje. No, monosaharidi se, iako se smanjuju u početnim fazama prženja, obnavljaju na kraju. Neki od njih se konzumiraju tijekom karamelizacije zrna kave tijekom pečenja.
Kofein je glavni aktivni sastojak kave. Zahvaljujući učincima, naše tijelo se napuni energijom, povećava vaskularni tonus, poboljšava se rad mozga, gastrointestinalnog trakta i drugih sustava. Nije ni zbog čega kofein bio uključen u popis ljekovitih tvari. Odavno se koristi u nekim lijekovima. Najpoznatiji od njih je Citramon.
Kofein je najvažniji među alkaloidima zrna kave. Nema boje i mirisa. U vodenoj otopini ima gorak okus. Različite vrste kave sadrže različite količine kofeina. Karakteristika kvalitete sirovine izravno ovisi o njezinoj koncentraciji. Što je više, to su vrijednija zrna kave.
Zašto kofein utječe na naše tijelo? To je alkaloid koji može stimulirati središnji živčani sustav. Upravo ta sposobnost daje takvu nasilnu reakciju ljudskog tijela na pića s visokim sadržajem kofeina. Zanimljivo je da je prvi put kofein dobiven od zrna kave. Zato što se ta tvar zove kofein. Upravo ovaj snažan alkaloid osigurava tonički učinak kave. Međutim, ovo piće ne samo tonizira, već povećava učinkovitost, fizičku i mentalnu. Da bi se postigao sličan tonički učinak, proizvođači kave strogo nadziru razinu kofeina u zrnu koju koriste. Stopa nije manja od 0,7%. Upravo taj sadržaj alkaloida osigurava stalan tonički učinak kave.
Što određuje konačnu razinu kofeina u zrnu kave? Prije svega, važan je stupanj starenja žitarica. Što bolje sazrijevaju, to se više nakuplja kofeina. Važnu ulogu igraju i pržena zrna. Što su više prženi, to je veća koncentracija kofeina. Ako se održava preporučena koncentracija, žličica mljevene kave sadrži oko 0,1 - 0,2 g. kofein u svom najčišćem obliku. Ta količina će biti sasvim dovoljna da dobije naglašeni tonički učinak. No, liječnici ne preporučuju povećanje ove doze. Inače, možete dobiti negativan odgovor od tijela na predoziranje kofeinom. Maksimalna doza koju možete priuštiti je koncentracija od 0,3 grama. kofein u jednom trenutku. Nakon toga potrebno je 3-4 sata piti kavu.
Što će se dogoditi ako osoba pređe dozu kofeina? Redoviti višak doze kofeina koju preporučuju liječnici može dovesti do sljedećih negativnih posljedica:
Sastav kave sadrži nekoliko alkaloida. Jedan od njih je trigonelin. Većina se nalazi u Arabici. Ali u sortama Robusta i Liberica - malo je manja. Bez toplinske obrade, ovom alkaloidu nedostaje okusa i mirisa. Savršeno je topljiv u vodi, ali je nestabilan pod utjecajem visoke temperature. Prilikom pečenja zrna, pretvara se u drugu tvar - piridin. Ima izraženu specifičnu aromu. Trigonelin može blisko djelovati s nikotinskom kiselinom. Ovo je vitamin B3. Kada se grije, oslobađa se molekula nikotinske kiseline koja je dio trigonelina. Zato kava ima stalno visoku razinu vitamina B3. On je, usput, vrlo potreban našem tijelu. Zahvaljujući nikotinskoj kiselini, imamo aktivan metabolizam. Ona također pomaže našem funkcioniranju živčanog sustava. Ako tijelo ima manjak vitamina B3, živčani sustav trpi odmah i metabolizam se pogoršava. On također ugrožava razvoj tako teške bolesti kao pelagra.
Zrna kave ne sadrže samo vitamin B3. Postoje i drugi vitamini u ovoj skupini. Svaka od njih je izuzetno važna za ispravno funkcioniranje našeg tijela. Zanimljivo je da se nakon toplinske obrade zrna odmah formira čitav spektar vitamina skupine B. Također, u ovom aromatiziranom napitku nalazi se dovoljno visoka koncentracija vitamina A, D, E, od kojih svaka ima svoju važnu funkciju:
Vrlo je važno da kava sadrži mnoge nezamjenjive organske spojeve. To su kiseline i najvažniji proteini. Za naše stanice, oni su izvor energije i stalne prehrane. Bez njih je nemoguće ažurirati naša tkiva i organe, kao i funkcioniranje organizma u cjelini. Usput, kava je postala jedinstveni biljni proizvod u kojem su esencijalne aminokiseline. Oni su uglavnom naše tijelo dobiva od ribe ili mesa. Naše tijelo ne može samostalno sintetizirati te aminokiseline, jer je toliko važno da ih redovito prima izvana. Bez aminokiselina proces obnavljanja stanica je jednostavno nemoguć. Ali za naše organe i tkiva to je izuzetno važno. Ako tijelo ne proizvodi redovito nove stanice, tijelo će jednostavno početi stariti. Bez toga, unutarnji organi neće normalno funkcionirati, imunološka zaštita neće raditi.
Sirova zrna sadrže mnogo tanina - 4-7%. No, nakon pečenja njegova koncentracija se smanjuje. U gotovom zrnu ostaje samo oko 1% ili manje. Tanin je vrlo oksidiran. Već pod utjecajem 80 stupnjeva počinje njezino pretvaranje. Inače, upravo zbog oksidacije tanina zrna kave u procesu pečenja dobivaju ugodnu smeđu nijansu. Nastaje od tamnih pigmenata koji nastaju oksidacijom tanina. Znanstvenici se ne računaju. To uništavanje tanina negativno utječe na karakteristike kave. Naprotiv, upravo taj proces dovodi do činjenice da kava poprima karakterističan okus i nijansu. Ako se žitarice previše zagriju, tanin će se potpuno razgraditi. Zato neka zrna kave nakon toga daju neizražen, prazan okus. To znači da su žitarice nepravilno pečene, a tanin je potpuno uništen.
Glavni dio fenolnih spojeva u kavi sastoji se od klorogenih kiselina. To su esteri dviju kiselina - cinna i cinnamic. Znanstvenici su također otkrili estere ferulne i kofeinske kiseline u zrnima kave. U klorogenskim kiselinama postoji oko desetak različitih spojeva. Ako sirova kava sadrži 7-10% chlorogenic kiselina, a zatim pečena je 2,5 puta manje. To je zbog činjenice da su kiseline uništene tijekom toplinske obrade zrna. Istodobno se u kavi povećava udio kininske kiseline i kave. Također je utvrđeno da kloroabenske kiseline izravno utječu na nijansu pržene kave.
Pogledajmo pobliže što struktura kofeina ima. To će vam pomoći razumjeti kako funkcionira. Znanstvenici su otkrili da sirove kave sadrže polovicu ugljikohidrata. Oni su vrsta goriva za naše tijelo. Oni daju energiju svakoj našoj ćeliji. U osnovi, ovi ugljikohidrati su jednostavni šećeri (fruktoza, saharoza) i polisaharidi (celuloza, celuloza, pektin). Te su tvari jednostavno neophodne za naš mozak. Oni su izravno uključeni u njegovu prehranu. Šećeri i polisaharidi hrane živčane stanice. To osigurava normalno funkcioniranje mozga i živčanog sustava.
Postoji kava i mineralne tvari:
To su najvažniji minerali anorganskog podrijetla. Nalaze se u kostima, mišićima. Bez njih je ispravan rad krvnih žila, ali i mozga nemoguće. Ti minerali osiguravaju normalno funkcioniranje srčanog mišića. Znanstvenici su otkrili da sirove kave sadrže oko 850 svih vrsta esencijalnih spojeva. No, u prženom proizvodu, njihov se broj smanjuje za gotovo dva i pol puta i iznosi 350 jedinica. Pružaju zapanjujuću aromu kave. Nije iznenađujuće da je ovo piće odavno prepoznato kao naj mirisnije.
Kao i svaki drugi proizvod, kava ima hranjivu vrijednost. Poznato je da se mjeri u kalorijama. Odmah napraviti rezervaciju da prirodna crna kava bez šećera i drugih aditiva ima minimalni broj kalorija. To je zbog činjenice da se tvari u njemu vrlo lako probavljaju. Tijelo ih lako i brzo apsorbira. Ovaj proces također potiče kofein, koji se nalazi u zrnima kave u velikim količinama. Svima. Tko ne želi dobiti višak kilograma, preporučujemo da redovito pijete šalicu prirodne svježe kave. Ali kako bi izbjegli komplikacije, pijte više od dvije šalice tog slabog pića dnevno. Tako da tijelo nije preopterećeno kalorijama, bolje je ne dodavati šećer, kremu ili mlijeko kavi. Idealno - crna kava bez šećera. Ako ste slatki zub i ne volite osjećati gorčinu kave u ustima, stavite u nju malo šećera. Jedna čajna žličica bila bi dovoljna.
Ako redovito pijete ovo osvježavajuće piće, trebali biste se pitati kako je to korisno za naše tijelo. Važnu ulogu igra i raznolikost kave i način pripreme. Ovaj proizvod je bogat proteinima, masti, ima vitamine A, B, E, D, kao i one esencijalne minerale kao što su fosfor, kalij, kalcij. Sve te tvari osiguravaju učinak koji kava ima na tijelo. Može biti i pozitivna i negativna. Ovaj kontroverzni učinak posljedica je činjenice da kava sadrži samo veliku količinu komponenti. Svaki od njih utječe na naše tijelo na svoj način. Osim toga, osoba može osjetiti individualnu osjetljivost na njih. Također je važno koliko pića osoba pije dnevno, što koncentracije.
Liječnici su izračunali sigurnu dozu kave za osobu - nekoliko šalica dnevno. U ovom slučaju, ne možete skuhati prejako piće. Pokušajte napraviti kavu srednje koncentracije i nemojte je piti češće od dva puta dnevno. Također, nemojte piti kavu, kasnije od 4 sata prije spavanja.
Pogledajmo bliže kako točno kava utječe na naše tijelo. Ovdje su glavne karakteristike njegovog učinka na ljudski organizam:
Dakle, pokušali smo što je više moguće ispričati vam o sastavu zrna kave. Sada znate njegove glavne komponente i njihov učinak na ljudsko tijelo.
http://coffeemania.su/sostav-kofe.htmlJulia Vern 29 973 2
Kava je jedno od rijetkih pića prirodnog podrijetla, koje se sastoji od velikog broja različitih tvari, organskih i anorganskih, koje značajno utječu na gotovo sve strukture i sustave ljudskog tijela.
Svježe skuhana kava bez šećera sadrži oko 1.200 prirodnih sastojaka, od kojih su više od polovice aromatski spojevi koji određuju okus pića.
Okus pića određen je velikim brojem hlapivih spojeva u svom sastavu
Kofein spada u skupinu alkaloida, stimulirajući djelovanje središnjeg živčanog sustava. Prvi put je kofein dobiven od zrna kave, zbog čega je i dobio ime. Tonički učinak koji povećava mentalne i fizičke performanse, piće je vezano uz kofein.
Prema suvremenim zahtjevima, u proizvodnji kofeinske kave ona bi trebala biti najmanje 0,7%, što izravno ovisi o stupnju starenja zrna kave i njihovom prženju.
U toj koncentraciji, u jednoj čajnoj žličici svježe mljevene prirodne kave, sadržavat će se 0,1-0,2 grama čistog kofeina, što je sasvim dovoljno za postizanje odgovarajućeg toničkog učinka.
Ne preporuča se prekoračiti dozu kofeina iznad 0,3 grama na 3 - 4 sata - redoviti višak doze stimulira manifestaciju povećane razdražljivosti, poremećaja spavanja, pojačane funkcije srca.
Trigonelin je alkaloid, čist i bez ukusa i mirisa, međutim, kada se kuha, piridin se pretvara u tvar koja kavi daje specifičnu aromu. Još jedno sjajno kemijsko svojstvo trigonelina je njegova bliska kemijska povezanost s nikotinskom kiselinom (vitamin B3). Molekula nikotinske kiseline dio je trigonelina i lako se oslobađa kad se zagrije, što osigurava stalnu količinu vitamina B3 u piću.
Vitamin B3 igra važnu ulogu u metabolizmu u tijelu, potiče aktivnost živčanog sustava. Nedostatak ovog vitamina dovodi do bolesti poput pellagre.
Nikotinska kiselina nije jedini vitamin B koji se nalazi u zrnu kave. Nakon odgovarajuće obrade prirodne kave, u napitku je pronađena čitava paleta vitamina ove skupine, kao i:
Kava sadrži značajnu količinu složenih organskih spojeva. To su proteini i aminokiseline koje izvode hranjive i energetske funkcije za stanice tijela. Zrna kave - jedan od rijetkih proizvoda biljnog podrijetla koji sadrži esencijalne aminokiseline koje tijelo dobiva od mesa i ribe. Takve aminokiseline se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu i uključene su u funkcije obnavljanja staničnih mehanizama i održavaju imunitet na dovoljno visokoj razini.
Struktura molekula kofeina
Ukupna količina ugljikohidrata u sirovim zrnima kave iznosi oko 50% njegove mase. Ove energetski vrijedne tvari za tijelo prikazane su kao jednostavni šećeri - saharoza i fruktoza, te složeni polisaharidi - celuloza, vlakna, pektinske tvari, koje su neophodna osnova za opskrbu živčanih stanica u mozgu.
Od mineralnih tvari u kavi su kalij, magnezij i kalcij. Ovi anorganski elementi su dio kostiju, osiguravaju rad mišića, reguliraju rad srca, krvnih žila i mozga.
Sirova zrna kave sadrži oko 850 različitih eternih spojeva, a pržena sadrži oko 350, što je zasluženo dodijelilo naslov naj mirisnijeg pića kavi.
Unatoč tako raznolikom sastavu, kava od svježe mljevenih prirodnih žitarica nije toliko bogata kalorijama, što je povezano s lakoćom probavljivosti tvari u sastavu. Proces apsorpcije i probave dodatno je stimuliran kofeinom, koji je, kao što znate, također sadržan u napitku kave.
Ovisno o vrsti kave i načinu pripreme, njezina nutritivna vrijednost na 100 grama proizvoda bez šećera je u prosjeku:
Kava može imati i pozitivne i negativne učinke na ljudsko tijelo.
S obzirom na bogati kemijski sastav, kava ima blagotvorne i negativne učinke na zdravlje, što izravno ovisi o individualnim karakteristikama osobe i količini konzumiranog pića na dan. Ukupna slika učinka proizvoda kave na tijelo je sljedeća:
Proizvodnja instant kave uključuje kuhanje zrna kave, proizvodnju napitka za kavu i njegovo naknadno sušenje. Kada se to dogodi, intenzivan odabir svih topljivih elemenata sadržanih u zrnu kave, te njihovo ponovno stavljanje u gotovu masu topljivih tvari, što ne može biti popraćeno gubicima. Stoga je glavni nedostatak instant kave gubitak nekih vrijednih hranjivih tvari (vitamina, esencijalnih aminokiselina, proteina) i slabljenje arome kao rezultat isparavanja eteričnih ulja. Instant kava također ima gorak okus.
Instant kava sadrži manje hranjivih tvari od mljevene kave.
Proizvođači pokušavaju nadoknaditi gubitak dodavanjem tih tvari gotovom proizvodu, što neminovno dovodi do njegove procjene. Dakle, jeftinija kava na šalteru, lošiji je njezin okus i miris. Osim toga, u proizvodnji instant kave koristeći otpad proizvodnje prirodne kave, često - od uništenih žitarica.
Jedina prednost instant kave je brzina pripreme i produljenje roka trajanja.
http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/U prirodi je sve pomno osmišljeno. A zrno kave je jedna od najsloženijih kreacija. Stotinama godina znanstvenici pokušavaju otkriti sve sastavne dijelove zrna, procijeniti njihov utjecaj na ljude i sintetizirati ih u umjetnim uvjetima. Koje tvari u kavi čine najveći udio i kako one utječu na osobu?
Danas kemičari iz mnogih poznatih laboratorija još uvijek istražuju zrna kave. To nije jednostavna znatiželja, već želja da se točno odredi sastav kave, njezina promjena ovisno o stupnju toplinske obrade, kako bi piće bilo korisnije i bogato okusom i aromom.
To je kofein koji piće mora imati okrepljujući i stimulirajući učinak na živčani sustav. To je zbog sposobnosti kofeina da inhibira djelovanje opuštajućih receptora i da aktivira stimulanse u korteksu. Kao rezultat toga, nestaje želja za spavanjem, opuštanje, leći, umjesto čega postoji snaga i povećana učinkovitost. Naravno, učinak kofeina je privremen i za nekoliko sati tijelo će i dalje zahtijevati potreban dio odmora.
Sadržaj alkaloida u sastavu zrna kave varira ovisno o sorti i regiji rasta stabala. Robusta obično sadrži više kofeina od arabice, tako da okus pića, kojim dominira ova vrsta kave, ima izraženu gorčinu i kiselost. Rekordan sadržaj kofeina zabilježen u Robuste iz Gvineje - 1,7%. Pod utjecajem visokih temperatura, kofein se praktički ne uništava, a njegova količina ostaje nepromijenjena. Alkaloid je prvi put sintetiziran u laboratoriju sredinom 19. stoljeća i postao sastavni dio mnogih tableta za glavobolju.
Još jedan predstavnik alkaloida je trigonelin. Ne djeluje stimulativno na živčani sustav, nego doprinosi zasićenju okusa zrna. Prilikom prženja razgrađuje se na nekoliko manje složenih spojeva, koji također pridonose pojavi karakteristične arome kave.
Klorogenska kiselina jedna je od najvrednijih komponenti među fenolnim spojevima. Prirodno neprženo zrno - jedini poznati prirodni proizvod sa svojim visokim sadržajem. To utječe na rad ljudskog probavnog sustava, a posebno je uključen u razgradnju masti, tako da je zelena kava toliko popularna među gubljenjem težine. Prilikom prženja zrna, sadržaj kiseline se smanjuje za faktor 2-3 zbog njegove razgradnje na druge manje vrijedne komponente. Neki od njih utječu na boju prženih zrna.
Nikotinska kiselina kao predstavnik vitamina skupine B i vitamin PP jedini su aktivni biološki sastojci te vrste. Uključeni su u metaboličke procese i regulaciju živčane aktivnosti. Ovi vitamini pod utjecajem visokih temperatura smanjuju njihovu koncentraciju.
Kemijski sastav kave je oko 30 imena organskih kiselina, od kojih neke praktički ne doživljavaju promjene tijekom pečenja i uključene su u stvaranje zdravog metabolizma.
Eterična ulja i kotao su složene komponente koje uključuju više od 200 spojeva koji daju zrnu višestruku aromu. Pokušaji znanstvenika da sintetiziraju kafu u laboratorijskim uvjetima još nisu dali rezultate, što ukazuje na stvarnu složenost tih spojeva.
Tanini su složene organske tvari koje daju gorčinu kavi. Prirodni proizvod koji ne prži sadrži do 9% tanina, a gotova - samo oko 1%. Osim okusa, tanini daju zrnu smeđu boju, pretvarajući se u tamne pigmente. Zbog jakog talijanskog pečenja, sadržaj tanina može biti vrlo beznačajan, što okus budućeg pića čini jednostavnim, pa čak i praznim. Ako se u šalicu doda mlijeko ili vrhnje, oni vežu tanine i neutraliziraju njihovu gorčinu.
Prirodna kava ili mljevena kava nije hranjiv i visoko kalorijski proizvod, iako sadrži:
Kalorijska šalica gotovog pića od prirodnih zrna kave ne prelazi 1-2 Kcal. Zato se proizvod smatra niskokaloričnim i ne može štetiti slici. Kava također sadrži željezo, fosfor, kalcij i kalij.
Što se događa s komponentama koje se nalaze u kavi prilikom pečenja? Toplinska obrada zelenih zrna provodi se kako bi se iz nje uklonila vlaga te izvukli šećeri i eterična ulja, koja zrnu daju karakterističnu boju, okus i aromu.
Kakve transformacije imaju komponente zrna?
Crna boja zrna kave može ukazivati na to da je podvrgnuta najintenzivnijoj toplinskoj obradi i eventualno došlo je do djelomičnog zagrijavanja šećera. Ova kava neće biti ukusna i mirisna.
Ako govorimo o sastavu instant kave, ona je manje bogata vrijednim komponentama. Proizvodi visoku dozu kofeina i smolastih tvari, dok se fenoli, kiseline, vitamini i drugi korisni organski spojevi gube tijekom proizvodnog procesa. Chem. Sastav sublimiranog proizvoda je nešto bogatiji od uobičajenog topljivog zbog osobitosti tehnoloških procesa proizvodnje.
Kava kao proizvod dostupan širokom krugu potrošača na ruskom tržištu zastupljene su kao:
Većina njih u sastavu ima arabicu brazilskog podrijetla zvanu Santos, koja se miješa s drugim sortama i robustom. Svjetski poznata talijanska marka Lavazza radi s više rijetkih kava, iako kupuje brazilske proizvode kako bi poboljšala okus izvornih mješavina. Postoje sorte kave koje pri pečenju i pripremi pića daju ugodnu aromu i okus čokolade. Sadrže posebna eterična ulja koja proizvodima daju note kakaoa u okusu. Kava kapsule za aparate za kavu se ne razlikuju po sastavu od zrna.
Sastav kave kao gotovog pića ovisi o njegovoj vrsti. Danas postoje deseci recepata za kavu od dragih mnogih Cappuccina i Glacea do rijetkih Bicherina. Sastojci pića mogu biti vrlo različiti od običnih ili šlag, Amaretto do egzotičnih likera i začina. Na donjoj slici prikazan je sastav kave pripremljen prema različitim receptima. Na ovaj popis možete dodati i francusku kavu koja ima izražen kremasti okus zbog kombinacije slatkog mlijeka i šlaga.
Postoje grupe posebnih napitaka za kavu namijenjenih osobama koje vode zdrav život, onima koji negativno reagiraju na kofein, te zbog gubitka težine. To uključuje, na primjer, Leovit proizvode. To su pića iz zrna zelene kave, obogaćena vitaminima i drugim funkcionalnim komponentama, čime se povećava radna sposobnost, poboljšava metabolizam lipida, sprečava nakupljanje masti, kompenzira nedostatak vitamina. To su instant proizvodi pakirani u vrećicama za čaj za jednokratnu uporabu.
Mnogi poznati brandovi nude kavu bez kofeina. To je i mljevena i instant kava s minimalnim sadržajem alkaloida u sastavu. Namijenjen je osobama s hipertenzijom i drugim kategorijama kupaca koji iz više razloga ne mogu koristiti piće sa svojstvima koja pobuđuju živčani sustav.
Danas nam nisu dostupne sve informacije o sastavu zrna kave zbog njegove složenosti i dugog lanca pretvaranja jedne komponente u drugu tijekom obrade i skladištenja proizvoda. No, informacije iza kojih postoje znanstvenici istraživači kažu više o većim koristima pića za osobu od njegove štete. Iako svatko tko započne dan uz šalicu kave, nikada neće mijenjati svoj okus i aromu za još jedno, čak i najzdravije piće!
http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofeKava sadrži tvari organskog i anorganskog podrijetla. Odlično osnažuje, a to svojstvo određuje sastavnim dijelovima.
Sastav kave razlikovat će se od sirovih i prženih zrna kave, od zemlje i topljivog pića, kao i svaka sorta ima svoj poseban skup elemenata, a još nije u potpunosti proučena. No njegove su glavne komponente dobro proučene. Glavni je kofein.
Koncentracija preostalih tvari ovisi o sorti i tlu na kojem je biljka narasla. Mnoge se tvari pojavljuju nakon pečenja zrna. Oko 80% njih odgovorno je za okus konačnog pića. Kava se sastoji od alkaloida, fenolnih spojeva, proteina, šećera i polisaharida, organskih kiselina, lipida, minerala, aminokiselina itd.
Kemijski sastav kave su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, kofein, tanini, minerali, vitamini, uključujući B1, B2, E, niacin, kao i organske kiseline i elementi u tragovima kao što su kalcij, magnezij, natrij, željezo, kalij, bakar., Ukratko, to su ugljikohidrati, voda i ulja za kavu. Više od 50% sastava zauzimaju ugljikohidrati kao što su vlakna i šećer. Oni su tijelo pića.
Uz fizikalno-kemijski učinak tvari u kavi, ona se mijenja zbog djelomičnog raspadanja i stvaranja novih tvari. Dakle, prilikom pečenja zrno gubi do 18% vlage i povećava se 1,5 puta. Šećer karameliziran, zbog onoga što se boja mijenja u tamnu. Celuloza se razgrađuje na kiseline i alkohole. Masti se djelomično razlažu u kiseline. Sadržaj kofeina se ne mijenja značajno jer zrno gubi vlagu, a koncentracija krutih tvari se povećava.
Osim proteina, masti, ugljikohidrata, organskih kiselina, dijetalnih vlakana, vode i pepela, pržena zrna uključuju vitamine B2, E, niacin i elemente u tragovima kao što su kalcij, natrij, fosfor i željezo.
Formula kave su bjelančevine i ugljikohidrati, koji čine 50-60% ukupne mase sirove kave. Instant kava razlikuje se od prirodne kave, jer proizvođači dodaju mnogo kemijskih dodataka i okusa. Još uvijek postoji organska kava, proces stvaranja koji uključuje sušenje ekstrakta kave. Za razliku od instant anorganske kave, gdje prirodne tvari čine samo 20% ukupnog sastava, u organskom postotku taj je postotak nešto veći.
Međutim, kemijski sastav instant kave sadrži više proteina, masti, ugljikohidrata, organskih kiselina, dijetalnih vlakana, vode, pepela, vitamina B2, niacina, kalcija, natrija, fosfora i željeza.
U kavi, alkaloidi su biološki aktivni alkalni organski spojevi. Zrno kave sadrži dvije glavne - kofein i trigonelin. Oni ovise o okusu i svojstvima pića.
Molekula kofeina ima formulu C8H10N4O2. Ova tvar je bez mirisa i bezbojna, alkaloid serija purina, koji je u zrnu iu slobodnom stanju iu spojevima s kalijem i klorogenskom kiselinom. U višim razredima, sadržaj kofeina je niži nego u niskokvalitetnim. Primjeri vrsta kave i postotak kofeina u njima:
Od sadržaja kofeina ovise o kvaliteti sirovina i utvrđivanju tehničkih uvjeta za njega.
Kofein djeluje stimulativno na središnji živčani sustav, jača srčani ritam, ubrzava puls, uzrokuje dilataciju krvnih žila, povećava mokrenje, smanjuje agregaciju trombocita. Kofein se koristi u sastavu glavobolje, migrene, kao stimulans disanja i srčane aktivnosti za prehlade, za poboljšanje mentalnog i fizičkog učinka, za eliminaciju pospanosti. Međutim, povećana potrošnja kofeina ima negativan učinak na ljudski organizam.
U kavi se teobromin nalazi u jezgri graha i djeluje suprotno kofeinu. Često, instant kava ne osvježava, već uspavljuje osobu da spava, jer sadrži malo kofeina i puno teobromina. Molekula teobromina C7H8O2N4. To je dimetilksantin, bezbojni prah kristalne strukture, teško topiv u vodi.
U kavi, sadržaj tanina - tvari koja se sastoji od kisika i vodika, koja ima zadatak vezanja proteina i polisaharida - u sirovim žitaricama iznosi 7,7%. No, tijekom prženje velika količina dezintegrira ili oksidira, a njegov sadržaj u gotovom piću nije više od 1%. Međutim, zbog razgradnje tanina, ona dobiva svoju posebnu aromu i okus.
To su bezbojni i lako topljivi kristali. Oni su najčešći od mnogih prirodnih kiselina u zelenim i prženim zrnima kave, a njihov sadržaj u tim žitaricama je visok. Međutim, koncentracija ovih kiselina varira ovisno o vrsti, stupnju, mljevenju i načinu pripreme. Na primjer, sorta Robusta sadrži više klorogenih kiselina od Arabice.
Sadržaj klorogenih kiselina u zrnu kave smanjuje se u procesu prženja, pa je njihova koncentracija u tamno pečenim žitaricama niža nego u zelenim. Imaju snažan antioksidativni učinak na ljudsko tijelo.
Teofilin je bezbojan, netopljiv u iglama hladne vode, s formulom C7H8O2N4. Njegova ukupna količina u zrnu divljih biljki kave iznosi 1-4 mg%. Teofilin opušta glatke mišiće dišnih putova, olakšavajući disanje. Osim toga, ova tvar stimulira brzinu i snagu kontrakcije srca.
Trigonelin je alkaloidna kava, koja je glavna karakteristika pića, njegove arome. Njegov sadržaj u piću ovisi o sorti i prženju. Relativno velika količina trigonelina nalazi se u sortama Arabica (1-1,2%). U sortama Robusta nešto je manje (0,6-0,74%), au sortama Liberik samo 0,2-0,3%.
Trigonelline je vrlo topiv u vodi, kada se prerađuje u zrna, lako se pretvara u nikotinsku kiselinu (vitamin PP).
Kemijski sastav i nutritivna vrijednost kave ovisi o sorti i načinu njezine pripreme.
Hranjiva vrijednost prirodne kave na 100 g proizvoda, bez šećera, je:
Hranjiva vrijednost instant kave u 100 g proizvoda:
Sastav zrna kave uključuje mnoge vrijedne vitamine i minerale. Primjerice, vitamin PP, čija je glavna funkcija regulacija redoks procesa u tijelu. Vitamin B2 ubrzava metabolizam, a također doprinosi apsorpciji kisika u stanicama kose, kože, noktiju.
100 g proizvoda uključuje:
Sastav sljedećih makronutrijenata: kalcij, koji je potreban za zdravlje koštanog kostura; magnezij, koji doprinosi normalizaciji srčanog ritma, rastu kostiju; natrij koji je potreban za procese međustaničnog i unutarstaničnog metabolizma, kardiovaskularnog i mišićnog sustava; kalij, sudjelujući u prijenosu živčanih impulsa, regulirajući ravnotežu vode i soli; fosfor, koji stimulira rast i oporavak tijela, normalizira energetski metabolizam, potiče metabolizam.
Drugi važan element je željezo, koje utječe na razinu hemoglobina u krvi, što je potrebno za provedbu metaboličkih procesa u tijelu.
Prirodna kava ne sadrži toksine i štetne tvari, ima snažan antioksidativni učinak. Korištenje ovog pića u razumnim količinama može donijeti ne samo zadovoljstvo, nego i opipljive koristi.
http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofeSadržaj vlage u sirovim zrnima kave trebao bi biti 12 ± 1% prema IOC standardima. (MOK je međunarodna organizacija za kavu koja kontrolira globalno tržište kave.) Vlažnost sirove kave ima važnu ulogu, budući da su svi izračuni na tržištu napravljeni na temelju tog pokazatelja.
Sirova kava - biološki objekt, voda u njoj, naravno, igra aktivnu ulogu u biokemijskim i fizičko-kemijskim procesima koji se odvijaju u stanicama i tkivima zrna.
Sadržaj ekstrakcijskih tvari topivih u vodi u različitim vrstama i sortama sirove kave je različit i iznosi oko 20-29%. Najmanja količina (19-20%) sadržana je u najvišim razredima kave tipa Arabica, a zatim u prvim sortama tipa Arabica (21-23%), prve sorte Canifor (Robusta) (24-27%), a druge vrste Canifor (27-29%). Ponekad u nekim vrstama jedne ili druge vrste sadržaj ekstraktivnih tvari nadilazi te granice. Najčešće je to zbog vremenskih uvjeta i načina primarne obrade žitarica.
Sastav ekstraktivnih tvari sirove kave uključuje alkaloide, proteine, fenolne spojeve, mono- i disahare, lipide, organske kiseline, aminokiseline, mineralne elemente i neke druge tvari sadržane u maloj količini.
U zrnu kave alkaloidi su predstavljeni metiliranim purinskim derivatima: kofeinom, teobrominom i teofilinom, kao i trigonelinom.
Kofein (C8H10N4O2) je najvažniji alkaloid zrna kave i poznat je kao 2,6-dioksi-1,3,7-trimetilpurin ili 1,3,7-tri-metilksantin.
Kofein - tvar bez boje i mirisa, u vodenoj otopini daje gorak okus. Kofein kristalizira iz vodenih otopina u obliku kristalnog hidrata, u obliku dugih krhkih svilenih iglica. Bezvodni kofein se topi na 236,5 ° C, uz pažljivo zagrijavanje može sublimirati. Lako se otapa u kloroformu, metilen kloridu, dikloroetilenu i trikloretilenu. Vodene otopine kofeina imaju neutralnu reakciju, stvaraju soli s kiselinama. Kofein u sirovoj kavi je u slobodnom stanju i povezan je s kalijevom klorogenskom kiselinom.
Različite vrste kave karakterizira sljedeći sadržaj kofeina (u smislu suhe tvari, u%): Arapski 0,6-1,2; Robusta 1,8-3,0; Liberijski 1,2-1,5.
Sadržaj kofeina u zrnu znatno varira ovisno o vrsti kave.
Sadržaj kofeina u zrnu igra važnu ulogu u procjeni kvalitete sirovina i utvrđivanju zahtjeva za njime.
Trigonelin (C7H7O2N4), ili metil betain nikotinska kiselina, u biljkama nastaje metilacijom nikotinske kiseline.
Trigonelin se u relativno velikim količinama nalazi u kavi tipa Arabica (1,0-1,2%). U sortama tipa Kanifira (Robusta), nešto manje (0,6–0,74%), au sortama tipa Liberik samo 0,2–0,3%. Trigonelin je dobro topljiv u vodi, ali termički nestabilan. Pri obradi zrna kave lako se pretvara u nikotinsku kiselinu, pa se trigonelin smatra glavnim prekursorom stvaranja nikotinske kiseline (vitamina PP) u zrnu kave.
Teobromin (C7H8O2N4) je 3,7-dimetilksantin, jer tijekom oksidacije tvori monometil aloksan i monometil ureu.
To je bezbojni kristalni prah, netopiv u vodi. Teobromin se topi na 351 ° C, sposoban je sublimirati, lako se otapa u kaustičnim alkalijama, dajući, na primjer, natrijevu sol. Sadržaj teobromina u sirovim zrnima kave je zanemariv - 1,5-2,5 mg na 100 g
Teofilin (C7H8O2N4) je 1,3-dimetilksantin, koji stvara bezbojne svilenkaste iglice koje sadrže jednu molekulu kristalizacijske vode.
Teofil je slabo topljiv u hladnoj vodi, tali se na 269-272 ° C. Njegova ukupna količina u zrnu divljih biljaka kave iznosi 1,0-4,0 mg na 100 g.
U sirovoj kavi triju glavnih sorti (Arabica, Robusta i Liberica), proteinske tvari se nalaze u gotovo istoj količini (aminski dušik 1,55-1,63%, ukupni sadržaj proteina 9,69-10,19%).
FG Nakhmedov je istraživao sastav aminokiselina sirove kave pomoću tekuće ionske izmjene. Prema njegovim podacima, u kavi se nalazi 18 aminokiselina (slobodnih i vezanih u proteine, uključujući sve bitne).
Općenito, utvrđeno je da je sastav aminokiselina kave iz kave Arabica, Canifor i Liberic gotovo jednak, a njihov sadržaj je značajno različit, što se objašnjava uvjetima uzgoja.
Kava spada u skupinu biljnih materijala bogatih lipidima. U kavi Arabica, lipidi sadrže 12-18%, u Kanifor-ovoj kavi (Robusta), 9–13,4%, au Liberianskoj kavi 11–12%. Opća svojstva lipida uglavnom su određena njihovim masnim kiselinama. Analizom plinskom kromatografijom utvrđeno je da nezasićene masne kiseline čine 50,1-59,9% ukupnih masnih kiselina sirove kave. Visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina može ukazivati na moguće oksidacijske procese u ulju kave. Međutim, dugogodišnje promatranje promjena u broju peroksida i tiobarbiturnih masti tijekom pohrane kave ukazuje na to da se ti pokazatelji ne mijenjaju.
Sadržaj slobodnih masnih kiselina u visokovrijednim zrnima kave iznosi 0,5–3%, u žitaricama niže kvalitete - do 20%. Prema količini pojedinačnih masnih kiselina između sorti iste vrste kave, otkrivene su razlike u raspodjeli masnih kiselina između triglicerida, estera diterpena i vlastitih estera. Od ukupne količine masnih kiselina prevladavaju (u%): linoleinska kiselina - 37-50, palmitinska kiselina - 23-25, oleinska kiselina - 9-14, linolenska kiselina - 1-5, arahidonska kiselina - 1-4, miristinska i behenska kiselina - do 0,6. Uz te kiseline, gadoleinska, lignocerična, margarična i heksadienska kiselina također su pronađene u obliku tragova.
Kutikularni sloj sirovih zrna kave sadrži hidroksitripamidne karboksilne kiseline (5-hidroksitriptamide) u količini od 0,08-0,24%. Uz antioksidativna svojstva oksitriptamida karboksilnih kiselina, oni igraju ulogu svježine ili starosti kave, budući da se tijekom skladištenja, istovremeno s promjenom boje zrna kave (zamračenje) pod djelovanjem svjetla i zraka, sadržaj triptamida u njima smanjuje. Zbog činjenice da oksitriptamidi uzrokuju disfunkciju želuca kod osoba s preosjetljivošću, razvijeni su brojni načini njihova uklanjanja iz zrna kave.
Lipidi se podvrgavaju destruktivnim i oksidativnim promjenama pri prženju zrna kave i sudjeluju u formiranju arome pečene kave.
Sastaviti 50-60% ukupne mase sirovih zrna kave. Sastav ugljikohidrata kave uključuje saharozu (6-10%), celulozu (5-12%), pentozu (3-5%), pektinske tvari (2-3%) i polisaharide visoke molekulske mase (celuloza, lignin do 30%, itd.). ). Utvrđeno je da je glavna vodotopiva komponenta visokomolekularnih polisaharida sirove kave arabinogalaktan (2-5%). Osim toga, iz zrna kave izolirani su glukogalaktomanan, galaktoza, manoza i arabinoza.
Utvrđeno je da saharoza prevladava u kavi tipa Arabica i šećerima za redukciju tipa robusta. Općenito, ukupna količina reducirajućih šećera u zrnu kave doseže 0.7-1%. Ugljikohidrati su uključeni u stvaranje boje u zrnu kave i prethodnici su stvaranju brojnih hlapljivih tvari koje tvore aromu kave.
Ovi spojevi kave su tanini (tanin, katehini, itd.) I klorogene kiseline. Glavni dio fenolnih spojeva su klorogene kiseline.
Klorogene kiseline uključuju desetak spojeva sadržanih u kavi, a slični spojevi nalaze se iu drugim biljkama.
Klorogene kiseline su kompleks chlorogenic (caffeil-3 quinic), neochlorogenic, cryptochlorogenic, isochlorogenic A, B, C pseudochlorogenic i drugih kiselina.
Žitarice sirove kave sadrže oko 7-10% klorogenih kiselina. U kavi tipa Kanifira (Robusta) njihova je koncentracija veća (9-11%) nego u kavi Arabica (5,5-8,0%). Najveći udio klorogenih kiselina su kofeinske kiseline (klorogene i ne-klorogenske kiseline).
Klorogene kiseline imaju antioksidativna svojstva i sudjeluju u stvaranju okusa i mirisa pržene kave.
Sadržaj tanina u kavi vrste Arabica (Indija) je 6,1–6,36%, u vrsti kave Canifora Robusta tipa 1 (Indija) - 6,8–7,7%, u kavi Santos tipa 1 ( Brazil) - 3,6-4,6%.
Sirova zrna kave sadrže 3-4,5% mineralnih tvari. Sastav i sadržaj osnovnih elemenata mineralnih tvari (mg na 100 g): kalij 1712-1750, magnezij 142-176, kalcij 76-120, natrij 2.3-17, željezo 2.1-10.0, mangan 1.1 -9,8, rubidij 0,6-4,2, cink 0,5-3,2, bakar 0,6-2,3 i stroncij 0,4-1,3, pronađeni su i tragovi kroma, vanadija, barija, nikla, kobalta, olova, molibdena, titana i kadmija.
Sadržaj pojedinih mineralnih elemenata varira ovisno o vrsti kave, mjestu rasta, načinu obrade, vrsti mineralnih gnojiva koja se primjenjuju na tlu, kao i korištenim sredstvima za zaštitu bilja. Smatra se da sadržaj cinka, mangana i rubidija u sirovim zrnima kave određuje najbolja svojstva pića.
Organske kiseline. Limunska kiselina, jabučna kiselina, maleinska kiselina, octena kiselina, oksalna kiselina, fumarna kiselina, jantarna kiselina i druge kiseline nađene su u sirovim zrnima kave. U zrna kave različitih vrsta i sorti (Arabica je najviša ocjena iz Kolumbije, Santos 1. razred iz Brazila, Robusta 2. razreda iz Indonezije, itd.) Sastav i sadržaj organskih kiselina su različiti. Pokazano je da je kiselost sirove kave raznih botaničkih vrsta i sorti 2.4-4.0 stupnjeva Turner. Uz dugotrajno (3-5 godina) skladištenje sirove kave u normalnim uvjetima, njegova kiselost se blago povećava.
U zrnu kave nalaze se tiamin (B), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (B2), nikotinska kiselina (PP), piridoksin (B6), vitamin B12 (cijankobalamin) i tokoferol (E).
Sirova kava koja ulazi u industrijsku preradu je biološki aktivan proizvod u kojem su lokalizirani enzimski sustavi gotovo svih klasa: oksidoreduktaze, hidrolaze, transferaze i izomeraze, koji igraju važnu ulogu u biokemijskim i fizičko-kemijskim procesima tijekom skladištenja i prženja zrna kave.
http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/