logo

U ljudi, škrob sirovih biljaka postupno se raspada u probavnom traktu, a kvar počinje u ustima. Slina u ustima djelomično ga pretvara u maltozu. Zbog toga je ključno dobro žvakanje i hranjenje slinom (zapamtite pravilo - nemojte piti dok jedete).

U crijevima se maltoza hidrolizira u monosaharide, koji prodiru kroz crijevne stijenke. Tamo se pretvaraju u fosfate iu tom obliku ulaze u krv. Njihov daljnji put je put monosaharida. No, o kuhanim škrobnim pregledima vodećih naturopata Walker i Shelton su negativni. Evo što kaže Walker: „Molekula škroba nije topiva ni u vodi, ni u alkoholu, niti u eteru. Ove netopljive čestice škroba, ulazeći u krvožilni sustav, kao da začepljuju krv, dodaju joj neku vrstu "žitarica" ​​.Krv u procesu cirkulacije ima tendenciju da se oslobodi ove žitarice, rasporedivši je na mjesto sklapanja. "Kao rezultat, tkiva jetre otvrdnu." Pitanje škroba i njegove uloge u našem zdravlju je sada temeljno, sjetite se Pavlovih riječi "komad hrane". Stoga, uz dužnu brigu, rastavit ćemo ga. Možda dr. Walker preuveličava?

Uzmite udžbenik za medicinske ustanove „Higijena hrane“ (M., Medicine, 1982) K. S. Petrovskog i V. D. Voichanena i pročitajte odjeljak o škrobu (str. 74). „U prehrani ljudi škrob čini oko 80% ukupnog unosa ugljikohidrata. Kemijska struktura škroba sastoji se od velikog broja molekula monosaharida. Složenost strukture polisaharidnih molekula je uzrok njihove nerastvorljivosti. Škrob ima samo svojstvo koloidne topljivosti. Ne otapa se ni u jednom od uobičajenih otapala. Proučavanje koloidnih otopina škroba pokazalo je da se njegova otopina ne sastoji od pojedinačnih molekula škroba, već od njihovih primarnih čestica - micela, uključujući i veliki broj molekula (Walker ih naziva "sapi"). U škrobu se nalaze dvije frakcije polisaharida - amiloza i amilopektin, koje se značajno razlikuju po svojstvima. Amiloza u škrobu 15-25%. Otapa se u vrućoj vodi (80 ° C), stvarajući bistru koloidnu otopinu. Amilopektin čini 75 - 85% škrobnog zrna. U vrućoj vodi se ne otapa, već samo prolazi kroz oticanje (za to je potrebna tekućina iz tijela). Tako, kada se izloži vrućem vodenom škrobu, formira se otopina amiloze, koja se zadebljava natečenim amilopektinom. Nastala gusta, viskozna masa naziva se pasta (ista slika se primjećuje u našem gastrointestinalnom traktu. Što se kruh finije melje, to je ljepilo bolje, Kleister začepljuje mikroelus 12 i njegove donje dijelove tankog crijeva, isključujući ih iz probave U debelom crijevu, ova masa, dehidrirana, "štapi" se za zid debelog crijeva, formirajući fekalni kamen.

Transformacija škroba u tijelu uglavnom je usmjerena na zadovoljavanje potrebe za šećerom. Škrob se u nizu pretvara u glukozu kroz niz međuprodukata. Pod utjecajem enzima (amilaze, diastaze) i kiselina, škrob se podvrgava hidrolizi u obliku dekstrina: prvo, škrob se pretvara u amilodekstrin, a zatim u eritrodekstrin, ahrodekstrin, malto-dekstrin.

Kako se ove transformacije povećavaju, stupanj topljivosti u vodi se povećava. Tako se amilodekstrin nastao na početku otopi samo u vrućoj, a eritrodekstrin u hladnoj vodi. Ahrodekstrin i maltodekstrin se lako otapaju u svim uvjetima. Konačna pretvorba dekstrina je stvaranje maltoze, koja je sladni šećer, koja ima sva svojstva disaharida, uključujući dobru topljivost u vodi. Nastala maltoza pod utjecajem enzima pretvara se u glukozu.

Doista, teško i dugo. I ovaj se postupak lako lomi, zloupotrebljavajući vodu. Štoviše, nedavno su znanstvenici utvrdili da se značajna količina biološki aktivnih tvari, posebno vitamina B1 - 0,6 mg, B2 - 0,7, Bc (PP) - mora upotrijebiti do 1000 kilokalorija u tijelu od 250 grama proteina ili ugljikohidrata. 6.6, C-25 i tako dalje. Naime, za normalnu asimilaciju hrane potrebni su vitamini i elementi u tragovima, jer su njihova djelovanja u tijelu međusobno povezana. Bez poštivanja ovog uvjeta škrob fermentira, trune, truje nas. Gotovo svaki dan iskašljava se sluzom škroba koja preplavljuje naše tijelo i uzrokuje beskrajan curenje nosa i prehlade. Ako, naprotiv, koristite samo 20% škrobne hrane (a ne 80%) u dnevnom obroku i udovoljite omjeru biološki aktivnih tvari, naprotiv, lako ćete disati i uživati ​​u zdravlju.

Pročitajte više >>>

Razvoj medicine u XX. Stoljeću
Ovaj rad opisuje mnoge eksperimente koje su liječnici iz različitih zemalja stavili na sebe kako bi provjerili putove zaraze s raznim bolestima, testirali još nepoznate lijekove, saznali.

Društveno sklonište za djecu i mladež Nadežda
Briga o zdravlju djece buduća je generacija sveta dužnost svake države. Pedijatri i liječnici drugih specijalnosti koji rade s djecom čine sve što je u njihovoj moći da ne smanje kvalitetu medicinske skrbi.

Terapija (srčane aritmije)
Aritmije srca - kršenje učestalosti, ritma i slijeda pobude i kontrakcije srca. Aritmije su vrlo česte. Oni su rezultat primjetnih strukturnih promjena u ave.

Rane postoperativne komplikacije u vaskularnoj kirurgiji
Unatoč značajnom napretku u kirurškom liječenju bolesnika s arterijskom patologijom, koji su trenutno postignuti, razne postoperativne komplikacije su još uvijek vrlo česte. Sve komplikacije bl.

http://www.dailymedicine.ru/damegs-343-3.html

škrob

Postoje tri vrste ugljikohidrata: vlakna, glukoza i škrob. Dok mnoge dijete za mršavljenje sugeriraju ograničavanje konzumacije škroba i drugih ugljikohidrata, istraživači sve više govore da to nije ništa drugo nego mit. A s ispravno promišljenom prehranom, čak i brašno od škroba neće biti pohranjeno s masnoćom sa strane. Liječnici su također govorili o toj tvari. I to je također dvosmisleno. Dakle, što je škrob, koji je najpopularniji - krumpirov škrob, koje koristi i štete služe kao teme za znanstvene rasprave?

Biokemijska svojstva

Škrob (formula - (C6H10oh5)n) Bijela zrnasta organska tvar koju proizvode sve zelene biljke.

To je prah bez okusa, netopiv u hladnoj vodi, alkoholu i većini drugih otapala. Ta tvar spada u skupinu polisaharida. Najjednostavniji oblik škroba je linearni amilozni polimer. Razgranati oblik je predstavljen amilopektinom. U reakciji s vodom tvori pastu. Hidroliza škroba odvija se u prisustvu kiselina i povećanju temperature, što rezultira stvaranjem glukoze. Koristeći jod, lako je provjeriti završetak reakcije hidrolize (plava boja se više neće pojavljivati).

U zelenim biljkama, škrob se proizvodi iz viška glukoze iz fotosinteze. Za biljke, ova tvar je izvor energije. Škrob u obliku granula pohranjuje se u kloroplastima. U nekim biljkama najveća koncentracija tvari nalazi se u korijenu i gomolju, u drugima - u stabljikama i sjemenkama. Ako se pojavi potreba, ova tvar može propadati (pod utjecajem enzima i vode), stvarajući glukozu, koju biljke koriste kao hranu. U ljudskom tijelu, kao iu tijelima životinja, molekula škroba također se razlaže na šećere, a oni također služe kao izvor energije.

Kako djeluje u ljudskom tijelu

Ugljikohidrati su glavni izvor "goriva" za naše tijelo. Nakon što probavni sustav pretvori hranu u glukozu, tijelo je koristi za aktiviranje svih stanica i organa. Ostaci se pohranjuju u jetri i mišićima. Kao univerzalni izvor "goriva" nazivaju se proizvodi od brašna koji sadrže škrobove i vlakna - ugljikohidrate koji potiču zdravu probavu hrane i kontrolu šećera u krvi. Takvi izvori ugljikohidrata se razgrađuju sporije od jednostavnih, osiguravaju opskrbu energijom i osjećaj sitosti između obroka dugo vremena.

Funkcije u tijelu

Jedina uloga škroba u ljudskoj prehrani je pretvoriti se u glukozu za više energije.

Ovaj proces počinje u trenutku kada škrobna hrana ulazi u usnu šupljinu. U ovoj fazi, slina okružuje molekule škroba, djelujući na njih, tako da nastaje proizvod cijepanja - maltoza, jednostavniji ugljikohidrat. Tada nova tvar ulazi u tanko crijevo, gdje se dalje pretvara i pretvara u glukozu. I tek nakon što tijelo apsorbira glukozu (crijevne stijenke), supstanca ulazi u krvotok i već se kreće kroz žile u cijelom tijelu, napajajući svaku stanicu energijom.

U međuvremenu, tijelo ne može koristiti cijeli dio glukoze dobivene iz škrobova u jednom “sjedenju”. Višak se pohranjuje kao glikogen u tkivima jetre i mišića. A kada tijelo doživi slom, glikogen mu pomaže.

Otporan škrob

Većina ugljikohidrata konzumiranih hranom su škrobovi. To su dugi lanci glukoze koji se nalaze u žitaricama, krumpiru i mnogim drugim namirnicama. Ali ne svi skrobovi koje jedemo, tijelo je sposobno probaviti. Ponekad mali dio hrane škroba prolazi kroz probavni trakt nepromijenjen. Drugim riječima, ova tvar je otporna na probavu. Biolozi to ovu vrstu škroba nazivaju otpornima. I u tijelu funkcionira kao topiva vlakna. Kao što mnoge studije pokazuju, upravo ova vrsta ima vrlo pozitivan učinak na zdravlje. Konkretno, poboljšava osjetljivost na inzulin, snižava razinu šećera u krvi, smanjuje apetit, a to nisu sve prednosti otpornog škroba za ljude. Također, otporan škrob pomaže očistiti tijelo od "lošeg" kolesterola i smanjuje razinu triglicerida.

Vrste otpornog škroba

Ali nisu svi otporni škrobovi isti. Postoje 4 vrste ove tvari:

  • vrsta 1 - sadržana u žitaricama, sjemenkama, mahunarkama;
  • tip 2 - u nekim vrstama brašna, u sirovom krumpiru i zelenim bananama;
  • tip 3 nastaje kada se hrana skroba, uključujući rižu i krumpir, prokuha i zatim ohladi;
  • Tip 4 je rezultat kemijskih reakcija.

Međutim, važno je napomenuti da se u istoj hrani mogu naći škrobovi različitih vrsta. Na primjer, kako banane sazrijevaju, otporni škrobovi postaju normalni. Na količinu stabilne tvari u hrani utječe i metoda njegove pripreme.

Koristi i šteta za tijelo

U ljudskom tijelu, otporni škrob djeluje na principu topljivih vlakana. Prolazi kroz želudac i tanko crijevo u neprobavljenom obliku, au crijevu služi kao hrana za korisne bakterije (crijevna flora). Postoje stotine vrsta bakterija koje utječu na zdravlje, a da neke od njih funkcioniranje tijela ne bi bilo moguće. I otporni škrob hrani te mikroorganizme. Kao rezultat ove interakcije, formiraju se različite vrste korisnih spojeva - od plinova do masnih kiselina, od kojih je jedan butirat. Škrob, dakle, hrani korisne bakterije i indirektno stanice debelog crijeva povećavajući količinu butirata.

Osim toga, otporna tvar ima nekoliko korisnih svojstava za crijeva. Prvo, smanjuje razinu pH, smanjuje upalu i smanjuje rizik od raka debelog crijeva. Zbog terapijskog učinka na debelo crijevo, škrob može biti koristan u probavnim smetnjama, uključujući upalu crijeva, Crohnovu bolest, konstipaciju, divertikulozu i proljev. Istraživanja su također pokazala da otporni škrob poboljšava apsorpciju minerala. Štiti tijelo od toksičnih tvari, sprječavajući njihovu apsorpciju u crijevima.

No, je li to koristan otporni škrob, kako kažu neki istraživači? Za sada nema jasnog odgovora na ovo pitanje, jer se znanstveni eksperimenti nastavljaju. I moguće je da se cijelo hipotetičko čudo otpornog škroba ne potvrdi. Ali činjenica da škrob mora biti dio vaše prehrane je definitivno.

Utjecaj na šećer i metabolizam

Otporni škrob je važan za zdrav metabolizam. Kao što su neke studije pokazale, ova tvar izoštrava osjetljivost tijela na inzulin, što je učinkovito za smanjenje šećera nakon jela. Osim toga, ima još jednu jedinstvenu sposobnost. Ako se doručak sastojao od hrane sa škrobom, onda će ova tvar spriječiti porast razine šećera nakon ručka.

Učinak škroba na metabolizam glukoze i inzulina nikada ne prestaje zadiviti istraživače. Iskustvo je pokazalo da je dovoljno uzeti 15-30 g tvari 4 tjedna kako bi se povećala osjetljivost na inzulin za 33-50%. Imunitet na ovaj hormon uzrokuje dijabetes tipa 2, pretilost, srčane bolesti i Alzheimerovu bolest. Povećanjem osjetljivosti na inzulin i smanjenjem razine šećera u krvi, mogu se izbjeći mnoge kronične bolesti.

U međuvremenu, znanstvenici se slažu, pozitivan učinak rezistentnih škrobova na tijelo ovisi o individualnim karakteristikama.

Škrob za gubitak težine

U usporedbi s uobičajenim škrobom, otporni sadrži pola kilokalorija - 2 naspram 4 po gramu proizvoda. Stoga se hrana koja sadrži rezistentni škrob s pravom može smatrati dijetalnom, zadržavajući osjećaj sitosti dulje vrijeme.

Kako dobiti otporan škrob

Neke namirnice iz tradicionalnog obroka su izvori otpornog škroba. Među najkoncentriranijim su sirovi, kuhani, a zatim rashlađeni krumpir, zelene banane.

Drugi način dobivanja ove supstance je obična krumpirska brašna, čija žlica sadrži oko 8 g otporne tvari, au isto vrijeme nema gotovo nikakvih ugljikohidrata, što znači da njegov sadržaj kalorija nije strašan ni za one koji su na dijeti. Krumpirski škrob se može dodati u pripremljenu hranu pomiješanu s pićima. Ali ne prelazite 50-gramski dio dnevno, kao mogući nadutost i nelagodu u želucu. Program "škroba" može trajati oko 2-4 tjedna.

Izvori otpornog škroba mogu biti banane, kukuruz, krumpir, slatki krumpir, biser ječam, zobena kaša, leća, smeđa riža.

Proces prijelaza iz normalnog u otporan škrob izravno ovisi o izloženosti temperaturi. I ono što je zanimljivo, u vrućim škrobnim jelima ima više nego uobičajene tvari, u rashlađenim - otpornim. To znači da ako ste zabrinuti za svoju figuru, ne možete jesti pire od krumpira, ali bez grižnje savjesti oslonite se na krumpir salatu.

I ovom prigodom nekoliko zanimljivih brojeva. Rashlađeni krumpir sadrži nešto više od 3% škroba, što je 4 puta manje od uobičajenog. Leća za 75 posto je škrob, ali količina otpornosti ne prelazi 25%.

Loš škrob

Ovo se može činiti čudnim, ali nisu sve namirnice koje sadrže škrob mogu biti izvori škroba za ljude. Prije svega to se odnosi na bijelo brašno i instant rižu. Kao rezultat mehaničke obrade, ovi proizvodi gube značajnu količinu hranjivih tvari, uključujući škrob. Nutricionisti savjetuju da izbjegavate proizvode ove vrste, jer oni nisu nešto što ne koristi, ali također može uzrokovati zdravstvene probleme. Također, ne gledajte kolače, kolače, perece i kukuruzne pahuljice - sigurno nećete naći zdrave škrobove u tim proizvodima.

Koliko ti treba?

Kako bi se zadovoljile dnevne potrebe tijela u proizvodu od škroba, dovoljno je konzumirati 100 grama cjelovitih žitarica. Ovo je pokazatelj za žene. Muškarci žele povećati dio na 120-130 g. Općenito, ugljikohidrati bi trebali biti oko 45-65 posto dnevne prehrane.

Da bi se dobila dovoljna količina tvari, oko trećine prehrane treba biti hrana koja sadrži tu tvar. U međuvremenu, ovi pokazatelji mogu varirati, na primjer, tijekom bolesti.

Liječnici kažu da odraslim osobama dnevno treba 300-450 g škroba. No, njegova uporaba je opravdana samo uoči teških fizičkih napora ili prije nego što će česti obroci biti nemogući. Manje porcije također su korisne - štite zidove želuca od probavnih kiselina. Ali prekomjerna konzumacija ove tvari može uzrokovati stvaranje fekalnog kamenja.

Škrobna hrana i vlakna

Proizvodi od brašna za čiju su proizvodnju korištena cjelovita zrna, kao i krumpir (posebno s oguljenim krunama) vrijedni su izvori vlakana. Također, kombinacija škroba i prehrambenih vlakana je u nekim plodovima, mahunarkama i žitaricama, u koži nekog povrća. Svi oni blagotvorno djeluju na probavu, a također pomažu u smanjenju koncentracije kolesterola u krvi.

Izvori hrane

Škrobna hrana glavni je izvor ugljikohidrata i važna je za održavanje zdrave prehrane. Proizvodi kao što su krumpir, kruh, riža, tjestenina, žitarice, prema savjetu nutricionista, trebali bi biti nešto više od trećine hrane. Većina ih sadrži vlakna, kalcij, željezo i mnoge vitamine.

Namirnice s visokim sadržajem škroba prvenstveno su mahunarke (grah, leća), povrće (krumpir, tikvice), orašasti plodovi, žitarice i brašno iz njih.

Cijela hrana bogata škrobom još uvijek je izvor vlakana, vitamina i mnogih minerala.

Postoji nekoliko izvora koji su bogati škrobom koji se mogu dodati u vašu dnevnu prehranu. Škrobasto povrće kao što su krumpir, kukuruz, grašak, tikvice, sadrže prilično visoke rezerve tvari. Također važni izvori su kruh od cjelovitih žitarica, tamna riža, tjestenina. Dio hrane iz brašna može tijelu osigurati 15 grama škroba.

Obilježja popularne škrobne hrane

Posebno korisno - od brašna grubog brušenja i raži. U oba slučaja postoje vitamini skupine B, E, vlakna, kao i širok raspon korisnih minerala. Bijeli kruh također ima mnogo hranjivih tvari koje tijelo treba, ali količina vlakana u ovom proizvodu je mnogo niža.

Neki ljudi odbijaju pekarske proizvode zbog straha od dobivanja dodatnih kilograma. U međuvremenu, nemoguće je potpuno izbrisati ovaj proizvod iz vašeg izbornika, jer se uz njega osoba lišava mnogih korisnih elemenata.

Usput, koristan je samo svježi kruh koji se čuva na sobnoj temperaturi.

žitarice

Cjelovite žitarice su skladište željeza, vlakana, proteina i vitamina skupine B. Među najkorisnijim su žitarice od zobi, ječma i erizipela. Proizvodi od žitarica izvrsna su mogućnost pripreme hranjivog i zdravog doručka. Osim toga, ne zaboravite na ječam, kukuruz i druge žitarice, koje se također smatraju važnima za tijelo.

Riža i hrana od nje izvrstan su izbor među sortama škroba. Ova žitarica daje energiju i istovremeno ne sadrži gotovo nikakvu masnoću.

Postoje različite vrste riže i sve su korisne za ljude, jer sadrže vitamine, vlakna i proteine. Ovaj proizvod se može koristiti u obliku toplih jela i hladnih zalogaja. No, kako bi bilo stvarno korisno, bolje je da ponovno ne zagrijavate kuhano jelo, a ako je potrebno, držite ga u hladnjaku između zagrijavanja, što će uštediti štetne bakterije od reprodukcije. Ali pod bilo kojim okolnostima, gotova jela od riže ne može se čuvati duže od 24 sata. I tijekom zagrijavanja 2 minute, držite na temperaturi od oko 70 stupnjeva Celzija (možete preko pare).

tjestenina

Bolje je preferirati tijesto od durum pšenice i vode. Sadrži vitamine željeza i B skupine. Još su korisnije tjestenina cijelog zrna.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Što je škrob u ljudskom tijelu?

Škrob je polisaharid. Sastoji se od mnogih molekula glukoze koje su međusobno povezane. Stoga se u tijelu pretvara u glukozu. Ali: sa svojim viškom u krvi, počinje se deponirati u jetri u obliku glikogena. Također je polisaharid, sličan škrobu. Glikogen se ne razlikuje mnogo od škroba, neću ići u kemiju. Dopustite da samo kažem da se taloži u životinjskim organizmima, a škrob u biljci.

Dakle, škrob u tijelu ima dva načina transformacije. Prvi je u glukozi, drugi je u glikogenu.

Tjelesno tijelo ne apsorbira biljni škrob. Prije jela se mora termički obraditi. Kada kuhate žele, on se kuha. Žitarice se melje u brašno, a dobiveno tijesto se dalje termički obrađuje. Tjestenina sirova ne jesti.

Tako pripravljen škrob se u tijelu razgrađuje na glukozu. razine glukoze u krvi su približno iste. Dio glukoze ide izravno u energetsku potrošnju tijela, osigurava glavne metaboličke energetske unose, zajedno s njim stvara deponiju glikogena (životinjski škrob) u jetri koja je sposobna pretvoriti se u glukozu brže nego inače. I, višak ugljikohidrata, taj se škrob pretvara u masti. Time se lako probavljivi ugljikohidrati u obliku slatkiša brže pretvaraju u masnoće: slatkiši, kolači, sladoled, čokolade. Tijelo troši manje energije na dobivanje glukoze iz njih. Ti se proizvodi nazivaju i prazni ugljikohidrati.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2182810-vo-chto-prevraschaetsja-krahmal-v-chelovecheskom-organizme.html

Put škroba kod ljudi

U ljudi, škrob sirovih biljaka postupno se raspada u probavnom traktu, a kvar počinje u ustima. Slina u ustima djelomično ga pretvara u maltozu. Zbog toga je ključno dobro žvakanje i hranjenje slinom (zapamtite pravilo - nemojte piti dok jedete). U crijevima se maltoza hidrolizira u monosaharide, koji prodiru kroz crijevne stijenke. Tamo se pretvaraju u fosfate iu tom obliku ulaze u krv. Njihov daljnji put je put monosaharida, krajnji rezultat je glukoza.

No, o kuhanim škrobnim pregledima vodećih naturopata Walker i Shelton su negativni. Evo što kaže Walker: „Molekula škroba nije topiva ni u vodi, ni u alkoholu, niti u eteru. Ove netopljive čestice škroba, ulazeći u krvožilni sustav, kao da začepljuju krv, dodaju joj neku vrstu "žitarica" ​​.Krv u procesu cirkulacije ima tendenciju da se oslobodi ove žitarice, rasporedivši je na mjesto sklapanja. kao rezultat, tkiva jetre otvrdnu

Uzmite udžbenik za medicinske ustanove „Higijena hrane“ (M., Medicine, 1982) K. S. Petrovskog i V. D. Voichanena i pročitajte odjeljak o škrobu (str. 74). „U prehrani ljudi škrob čini oko 80% ukupnog unosa ugljikohidrata. Kemijska struktura škroba sastoji se od velikog broja molekula monosaharida. Složenost strukture polisaharidnih molekula je uzrok njihove nerastvorljivosti. Škrob ima samo svojstvo koloidne topljivosti. Ne u
jedno od uobičajenih otapala koje se ne otapa. Proučavanje koloidnih otopina škroba pokazalo je da se njegova otopina ne sastoji od pojedinačnih molekula škroba, već od njihovih primarnih čestica - micela, uključujući i veliki broj molekula. U škrobu se nalaze dvije frakcije polisaharida - amiloza i amilopektin, koje se značajno razlikuju po svojstvima. amiloze
u škrobu 15-25%. Otapa se u vrućoj vodi (80 ° C), stvarajući bistru koloidnu otopinu. Amilopektin čini 75 - 85% škrobnog zrna. U vrućoj vodi se ne otapa, već samo prolazi kroz oticanje (za to je potrebna tekućina iz tijela). Tako, kada se izloži vrućem vodenom škrobu, formira se otopina amiloze, koja se zadebljava natečenim amilopektinom. Nastala gusta, viskozna masa naziva se pasta (ista slika se primjećuje u našem gastrointestinalnom traktu. Što se kruh finije melje, to je ljepilo bolje, Kleister začepljuje mikroelus 12 i njegove donje dijelove tankog crijeva, isključujući ih iz probave U debelom crijevu, ova masa, dehidrirana, "štapi" se za zid debelog crijeva, formirajući fekalni kamen.

Transformacija škroba u tijelu uglavnom je usmjerena na zadovoljavanje potrebe za šećerom. Škrob se u nizu pretvara u glukozu kroz niz međuprodukata. Pod utjecajem enzima (amilaze, diastaze) i kiselina, škrob se podvrgava hidrolizi u obliku dekstrina: prvo, škrob se pretvara u amilodekstrin, a zatim u eritrodekstrin,
ahrodekstrin, malto-dekstrin.
Kako se ove transformacije povećavaju, stupanj topljivosti u vodi se povećava. Tako se amilodekstrin nastao na početku otopi samo u vrućoj, a eritrodekstrin u hladnoj vodi. Ahrodekstrin i maltodekstrin se lako otapaju u svim uvjetima.
Konačna pretvorba dekstrina je stvaranje maltoze, koja je sladni šećer, koja ima sva svojstva disaharida, uključujući dobru topljivost u vodi. Nastala maltoza pod utjecajem enzima pretvara se u glukozu.

http://otvet.mail.ru/question/72610630

Oprez! Škrob - ubojica probavnog sustava!

Ekologija potrošnje. Samo što tijelo ne može asimilirati škrobove, za to bi se trebala odvijati ogromna količina kemijskih reakcija kako bi se najsloženiji škrob pretvorio u jednostavne šećere, samo oni znaju i mogu asimilirati tijelo.

Samo što tijelo ne može asimilirati škrobove, za to bi se trebala odvijati ogromna količina kemijskih reakcija kako bi se najsloženiji škrob pretvorio u jednostavne šećere, samo oni znaju i mogu asimilirati tijelo.

Transformacija škroba u tijelu uglavnom je usmjerena na zadovoljavanje potrebe za šećerom. Štoviše, tehnologija pretvaranja škroba u jednostavne šećere koji se mogu asimilirati nije samo složena, dugotrajna i značajno produljena tijekom vremena (od 2 do 4 sata).

To zahtijeva ogromnu potrošnju energije i biološki aktivnih tvari (vitamine B, B2, B3, PP, C, itd.). Bez dovoljne količine vitamina i mikroelemenata (a tko od njih ima dovoljno?), Škrob se praktički ne apsorbira: fermentira, trune, truje, začepljuje kapilarnu mrežu.

Škrob je praktički netopljiv ni u jednom od poznatih otapala. Posjeduje samo svojstvo koloidne topljivosti. Proučavanje otopina koloidnog škroba pokazalo je da se njegova otopina ne sastoji od pojedinačnih molekula škroba, već od primarnih čestica - micela, uključujući veliki broj molekula.


Škrob sadrži dvije frakcije polisaharida:

vrlo različita u svojstvima.

Amilaza u škrobu 15-25%.
Otapa se u vrućoj vodi (80 ° C), stvarajući bistru koloidnu otopinu.

Amilopektin čini 75-85% škrobnog zrna.
Tako se, nakon izlaganja škrobnom vrućoj vodi, formira otopina amilaze, koja je jako kondenzirana s natečenim amilopektinom.

Nastala gusta, viskozna masa naziva se pasta. Ista pasta nastaje u gastrointestinalnom traktu. A što je tanje brašno u tlu, od kojeg se peče naš kruh, makaroni, itd., To je ljepilo bolje!

Ljepljuje, začepljuje usisne mikrovile duodenuma i donjih dijelova tankog crijeva, najprije ih djelomično i potpuno isključuje iz probave.

Tu leži razlog slabe apsorpcije vitamina i mikroelemenata. Nedovoljna apsorpcija joda (škrob ga čini gotovo neprobavljivim) dovodi do mnogih bolesti (do raka), ali najspecifičnija bolest je hipotireoza, odnosno nedovoljna funkcija štitnjače. A razlog je i dalje isti - "boganje" škrobom (i drugim šljama) vezivnog tkiva, proliferacijom same štitnjače.

U debelom crijevu, ova masa škroba, dehidrirana, lijepi se za zidove debelog crijeva, tvoreći fekalne kamenje. Te višegodišnje naslage isključuju, doslovno, rad (prije svega krvotok) tih organa
koji osigurava hranjive tvari sa specifičnim mjesta apsorpcije u debelom crijevu.

Kamenje blokira apsorpciju, zbog toga tijelo ne dobiva hranjive tvari, prvo opada, zatim atrofira i razboli se. Smanjena je mikroflora debelog crijeva, njegova kiselost, sposobnost proizvodnje esencijalnih aminokiselina.

Pečeni krumpir. Najuverljiviji način da se naškodi tijelu.

Glikemijski indeks pečenog krumpira je 95. To je više nego u kombinaciji šećera i meda. Naime, gotovo odmah pečeni krumpir povećava sadržaj šećera do najveće moguće količine. Višak šećera aktivira proces taloženja masti. Tako tijelo regulira količinu glukoze.

Iskusivši puninu zasićenja, zbog niskog kaloričnog sadržaja u sat vremena, a možda i ranije, osoba će ponovno osjetiti osjećaj gladi. Onda sve više i više. Ciklus jela krumpira postaje beskrajan. U isto vrijeme, osoba će početi značajno dobivati ​​na težini.

Na temelju toga, fast food nikada neće odustati od krumpira, jer će to značiti niži profit.

Prženi krumpir i pomfrit. Najozbiljniji udarac u tijelo.

U procesu prženja, vlaga isparava iz krumpira. Zamjenjuje mast. Sadržaj kalorija u krumpiru počinje rasti i često prelazi 400 maraka (ugljikohidrati). Na pozadini brze probavljivosti, očito, sva ta mast će biti pod vašom kožom.

Gomolji, ležeći na svjetlu, postaju zeleni, akumuliraju najjači otrov - solanin. Posebno je mnogo toga proklijalo. U velikim dozama solanin uništava crvene krvne stanice i djeluje kao depresant na središnji živčani sustav.
Kontakt sa solaninom u tijelu uzrokuje dehidraciju, groznicu, konvulzije.
Za oslabljeno tijelo sve to može biti fatalno.
Nijedna toplinska obrada neće pomoći neutralizirati otrov.

Prema austrijskim znanstvenicima, solanin ima nepovoljan učinak kad se njegov sadržaj poveća na 40 miligrama na 100 grama krumpira. U jesen 100 grama svježe iskopanog krompirovog solanina nije više od 10 miligrama.

U proljeće može biti tri puta više, a koncentrira se uglavnom u zelenim površinama gomolja i bliže koži.

Krumpir se može jesti samo mladima koji nisu stariji od 2 mjeseca

http://econet.ru/articles/101757-ostorozhno-krahmal-ubiytsa-pischevaritelnoy-sistemy

Vede

stranica

Nedjelja, 21. veljače 2016

Podmukli škrob. Što je šteta?

11 komentara:

I možete staviti članak o opasnostima sirove hrane?
Sirova hrana, u posljednje vrijeme vrlo reklamirana, ali ne govori o opasnostima.
Ali prije uobičajene hrane

Pogledajte videozapis Frolova Yu.A. na temu zdravlja (uvodna predavanja, o tjelesnim sustavima) - objašnjava što može naštetiti sirovoj hrani i što je korisno.

i što je siromašan seljak. Okolni krumpir i dimljena riba.

Da budem iskren, iznenađen sam što već 58 godina razbijam pržene krumpire, uglavnom bijelim kruhom, sanjam da ću dobiti barem težinu. Visina 164 cm, težina - 60 kg.

Možda zato ne dobivate na težini jer je cijelo crijevo zaglavljeno i gotovo se ništa ne apsorbira)))

Autor ove gluposti u studiju. Ono što je opasno za Internet - svatko može napisati bilo koji gag, a ljudi će čitati i vjerovati.

Da, volio bih ga također vidjeti. Achinea je očaravajuća.

Stvar je ne samo da može, nego i da vlasnici stranica trebaju pisati ad-libbing, stvarati jedinstvene tekstove za tražilice Yandex i TD. Vaša je web-lokacija ocijenjena višom.. pa je internet divovska septička jama!

Kada sam studirao na institutu, 95. godine, u MSAU nazvanoj po VP Goryachkina, profesor Firsov, koji je već bio djed, rekao nam je u odjelu za uzgoj bilja da je rekao da je vrlo loše što su prestali rasti i jesti repu svugdje. Rekao je da je mnogo vrijedniji od krumpira u smislu prehrane.
Da, iu Rusiji od davnina, sudeći po bajkama, bili su uzgajali i vukli cijela obitelj uopće nije krumpir.
Car Petar, izdajnik domovine, donio nam je ovo strano povrće i nasilno ga posadio na njega i naredio seljacima da ga tjeraju u strahu od teškog rada.
A izbor je uvijek vaš.

Ali želite toliko kiseli kupus s lukom i maslacem. i kartohoy. i haringu s žaruljom oh tsimus. i što mi slatki nutricionisti kažu.

Potpuna glupost o krumpiru. U ratu, osim krumpira i kruha. ništa nije bilo zadovoljavajuće. Kad je bilo vrlo teških vremena, jeli su čak i puca. krumpir nije bio oguljen i također se jeo s guljenjem radi ekonomije. Nitko se nije udebljao i umro. nego preživio! O škrobu. on je također u riži, čak i više od krumpira. Nisam vidio niti jednog debelog i bolesnog Kineza. kao što svi znaju, riža se jede u tonama! Kao što mi je jedna pametna žena rekla jednu pametnu stvar: tko vjeruje u ono što će to dobiti. Tko vjeruje da je štetan. on će biti debel i bolestan!

http://www.vedamost.info/2016/02/blog-post_21.html

U škrob

Škrob je vrijedan prehrambeni proizvod. Dio je kruha, krumpira, žitarica i, uz saharozu, najvažniji izvor ugljikohidrata u ljudskom tijelu.

Kemijska formula škroba (C6(H2O)5) n.

Struktura škroba

Škrob se sastoji od 2 polisaharida izgrađenih od ostataka cikličke a-glukoze.

Kao što možete vidjeti, molekule glukoze povezane su s sudjelovanjem najreaktivnijih hidroksilnih skupina, a nestanak potonjih eliminira mogućnost stvaranja aldehidnih skupina, a one su odsutne u molekuli škroba. Stoga, škrob ne daje reakciju "srebrnog ogledala".

Škrob se ne sastoji samo od linearnih molekula, nego i od razgranatih molekula. To objašnjava granularnu strukturu škroba.

Sastav škroba uključuje:

  • amiloza (unutarnji dio zrna škroba) - 10-20%;
  • amilopektin (ljuska škrobnih granula) - 80-90%.

amiloze

Amiloza je topiva u vodi i linearni je polimer u kojem su α-glukozni ostaci međusobno povezani preko prvog i četvrtog atoma ugljika (a-1,4-glikozidne veze).

Amilozni lanac sadrži 200-1000 ostataka a-glukoze (prosječan mol. Težine 160.000).

Makromolekula amiloze je spirala, čiji se svaki red sastoji od 6 jedinica a-glukoze.

amilopektina

Za razliku od amiloze, amilopektin je netopljiv u vodi i ima razgranatu strukturu.

Velika većina ostataka glukoze u amilopektinu je povezana, kao u amilozi s a-1,4-glikozidnim vezama. Međutim, a-1,6-glikozidne veze su prisutne na granama grananja lanca.

Molekulska masa amilopektina doseže 1-6 milijuna

Amilopektinske molekule su također prilično kompaktne jer imaju sferični oblik.

Biološka uloga škroba. glikogen

Škrob - glavni rezervat hranjivih tvari biljaka, glavni izvor rezervne energije u biljnim stanicama.

Ostaci glukoze u molekulama škroba povezani su prilično čvrsto i istovremeno, pod djelovanjem enzima, lako se mogu odvojiti čim se pojavi potreba za izvorom energije.

Amiloza i amilopektin se hidroliziraju djelovanjem kiselina ili enzima na glukozu, koja služi kao izravan izvor energije za stanične reakcije, dio je krvi i tkiva, sudjeluje u metaboličkim procesima.

Glikogen (životinjski škrob) je polisaharid čije su molekule izgrađene od velikog broja α-glukoznih ostataka. Ima sličnu strukturu s amilopektinom, ali se razlikuje od toga u većim granama lanaca, kao iu većoj molekularnoj težini.

Glikogen se uglavnom nalazi u jetri i mišićima.

Glikogen je bijeli amorfni prah, dobro se otapa čak iu hladnoj vodi, lako se hidrolizira djelovanjem kiselina i enzima, formirajući dekstrine kao međuprodukte, maltozu i, kada je potpuno hidroliziran, glukozu.

Transformacija škroba kod ljudi i životinja

Biti u prirodi

Škrob je široko rasprostranjen u prirodi. Nastaje u biljkama tijekom fotosinteze i akumulira se u gomolju, korijenu, sjemenkama, kao iu listovima i stabljikama.

Škrob se nalazi u biljkama u obliku zrna škroba. Žitarice žitarica najbogatije su škrobom: riža (do 80%), pšenica (do 70%), kukuruz (do 72%) i gomolji krumpira (do 25%). Kod gomolja krumpira, zrnca škroba plutaju u staničnom soku, au žitaricama su čvrsto zalijepljena glutenskim proteinima.

Fizička svojstva

Škrob - bijela amorfna tvar, bez okusa i mirisa, netopiva u hladnoj vodi, bubri u vrućoj vodi i djelomično se otapa, tvoreći viskoznu koloidnu otopinu (škrobnu pastu).

Škrob postoji u dva oblika: amiloza - linearni polimer koji je topljiv u vrućoj vodi, amilopektin - razgranati polimer koji nije topiv u vodi, samo bubri.

Kemijska svojstva škroba

Kemijska svojstva škroba objašnjavaju se njegovom strukturom.

Škrob ne daje reakciju "srebrnog zrcala", već se daje proizvodima njene hidrolize.

1. Hidroliza škroba

Kada se zagrijava u kiselom mediju, škrob se hidrolizira s prekidom veza između ostataka a-glukoze. To tvori brojne međuproizvode, osobito maltozu. Krajnji proizvod hidrolize je glukoza:

Postupak hidrolize odvija se u koracima, shematski se može prikazati kako slijedi:

Video-test "Kisela hidroliza škroba"

Pretvorbu škroba u glukozu katalitičkim djelovanjem sumporne kiseline otkrio je 1811. ruski znanstvenik K. Kirchhoff (Kirchhoffova reakcija).

2. Kvalitativna reakcija na škrob

Budući da je molekula amiloze heliks, kada amiloza reagira s jodom u vodenoj otopini, molekula joda ulazi u unutarnji kanal spirale, tvoreći takozvani inkluzijski spoj.

Otopina joda oboji plavo škrob. Kada se zagrijava, bojenje nestaje (kompleks propadne), ponovno se pojavljuje kada se ohladi.

Škrob + J2 - plava boja

Video-test "Reakcija škroba s jodom"

Ova se reakcija koristi u analitičke svrhe za otkrivanje i škroba i joda (jodohondrijski test)

3. Većina glukoznih ostataka u molekulama škroba ima 3 slobodna hidroksila (na 2,3,6-og ugljikova atoma), na točkama grananja - na 2. i 3. atomu ugljika.

Stoga su za škrob moguće reakcije karakteristične za polihidrične alkohole, posebice za stvaranje etera i estera. Međutim, škrobni eteri nisu od velike praktične važnosti.

Škrob ne daje kvalitativnu reakciju na polihidrične alkohole, jer je slabo topiv u vodi.

Proizvodnja škroba

Škrob se izdvaja iz biljaka, uništava stanice i ispire vodom. Industrijski se proizvodi uglavnom od gomolja krumpira (u obliku krumpirovog brašna), kao i kukuruza, au manjoj mjeri od riže, pšenice i drugih biljaka.

Dobivanje škroba od krumpira

Krumpir se pere, mrvi i pere s vodom i upumpava u velike posude gdje se taloži. Voda ekstrahira zrna škroba iz usitnjenih sirovina, tvoreći takozvano "škrobno mlijeko".

Nastali škrob se ponovno ispere vodom, obrani i osuši u struji toplog zraka.

Proizvodnja kukuruznog škroba

Kukuruzna zrna su natopljena toplom vodom razrijeđene sumporne kiseline kako bi se zrno omekšalo i iz njega uklonila većina topljivih tvari.

Natečeno zrno je drobljeno da bi se uklonili klice.

Kliš, nakon plutanja na površini vode, odvaja se i koristi u budućnosti za proizvodnju kukuruznog ulja.

Kukuruzna masa je ponovno smrvljena, tretirana s vodom da se škrob ispere, zatim odvoji taloženjem ili centrifugom.

Primjena škroba

Škrob se široko koristi u raznim industrijama (prehrambena, farmaceutska, tekstilna, papirna, itd.).

To je glavni ugljikohidrat ljudske hrane - kruh, žitarice, krumpir.

U velikim količinama prerađuje se u dekstrine, melase i glukozu koja se koristi u konditorskoj industriji.

Od škroba sadržanog u krumpiru i žitaricama dobiveni su etil, n-butil alkoholi, aceton, limunska kiselina, glicerin.

Škrob se koristi kao ljepilo koje se koristi za završnu obradu tkanina, škrobno platno.

U medicini na bazi škroba pripremaju se masti, prašci itd.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Promjena škroba

Struktura zrna škroba i svojstva škrobnih polisaharida.

Škrob se nalazi u značajnim količinama u žitaricama, mahunarkama, brašnu, tjestenini i krumpiru. Nalazi se u stanicama biljnih proizvoda u obliku zrna škroba različitih veličina i oblika. Zrna škroba su složene biološke formacije koje uključuju amilozne polisaharide i amilopektin i male količine srodnih tvari (fosforna kiselina, silicijska kiselina, itd., Mineralni elementi itd.). Zrno škroba ima slojevitu strukturu. Slojevi se sastoje od radijalno raspršenih čestica škrobnih polisaharida, koji tvore početke kristalne strukture. Zbog toga škrobno zrno ima anizotropiju (dvostruku refrakciju).

Slojevi koji tvore zrno su heterogeni: otporni na toplinu izmjenjuju se s manje stabilnim, gustima - s manje gustim. Vanjski sloj je gušći od unutarnjeg i čini ljusku zrna. Sva zrna su prožeta porama i zahvaljujući tome mogu apsorbirati vlagu. Većina vrsta škroba sadrži 15-20% amiloze i 80-85% amilopektina. Međutim, škrob voštanih sorti kukuruza, riže i ječma sastoji se uglavnom od amilopektina, a neki škrob kukuruza i graška škroba sadrži 50-75% amiloze.

Molekule polisaharida škroba sastoje se od ostataka glukoze spojenih u duge lance. U prosjeku oko 1 tisuća takvih ostataka ulazi u molekule amiloze. Što je lanac amiloze duži, on se gore raspada. Molekule amilopektinskih ostataka glukoze su mnogo više. Osim toga, u molekulama amiloze, lanci su ravni, au amilopektinu se granaju.

Široka primjena škroba u kulinarskoj praksi posljedica je složenih tehnoloških svojstava karakterističnih za njega: bubrenje i želatinizacija, hidroliza, dekstrinizacija (toplinsko razaranje).

Bubrenje škroba i želatinizacija.

Bubrenje je jedno od najvažnijih svojstava škroba, što utječe na teksturu, oblik, volumen i prinos gotovih proizvoda.

Kada se škrob zagrijava s vodom (škrobna suspenzija) na temperaturu od 50-55 ° C, zrna škroba polako apsorbiraju vodu (do 50% svoje mase) i bubre u ograničenoj mjeri. Kada se to povećanje viskoznosti suspenzije ne promatra. Bubrenje je reverzibilno: nakon hlađenja i sušenja, škrob ostaje gotovo nepromijenjen.

Kada se zagrijava od 55 do 80 ° C, zrna škroba apsorbiraju veliku količinu vode, povećavaju volumen nekoliko puta, gube svoju kristalnu strukturu, a time i anizotropiju. Suspenzija škroba se pretvara u pastu. Proces njegovog formiranja naziva se želatinizacija. Prema tome, želatinizacija je uništenje prirodne strukture zrna škroba, praćeno oticanjem.

Temperatura na kojoj je uništena anizotropija većine zrna naziva se temperatura želatinizacije. Temperatura želatinizacije različitih vrsta škroba nije ista. Tako se želatinizacija krumpirovog škroba odvija na 55-65 ° C, pšenica na 60-80 °, kukuruz na 60-71, riža na 70-80 ° C.

Postupak želatinizacije zrna škroba odvija se u fazama:

1) pri 55-70 ° C zrna se nekoliko puta povećavaju, gube optičku anizotropiju, ali zadržavaju slojevitu strukturu; šupljina se formira u središtu škrobnog zrna ("mjehurić"); suspenzija zrna u vodi se pretvara u pastu - nisko koncentrirani amilozni sol, u kojem se distribuiraju natečena zrna (prva faza želatinizacije);

2) kada se zagrijava iznad 70 ° C u prisutnosti značajne količine vode, granule škroba povećavaju se za deset puta po volumenu, slojevita struktura nestaje, viskoznost sustava se značajno povećava (druga faza želatinizacije), u ovoj fazi povećava se količina topive amiloze, a otopina djelomično ostaje u zrnu i djelomično se širi u okoliš.

Kod produljenog zagrijavanja viškom vode, mjehurići škroba se puknu i viskoznost paste se smanjuje. Primjer toga u kulinarskoj praksi je ukapljivanje želea kao posljedica prekomjernog zagrijavanja.

Cjevasti škrob (krumpir, jeruzalemska artičoka) daje prozirnu želatinsku pastu, a žitarice (kukuruz, riža, pšenica, itd.) Neprozirno mliječno-bijelu pastu pastozne konzistencije.

Konzistencija paste ovisi o količini škroba: kad je sadržaj od 2 do 5%, pasta je tekuća (tekući žele, umaci, juhe od pirea); na 6-8% - debeli (debeli poljubci). Unutar stanica krumpira, u žitarice, jela od tjestenine, stvara se još gutay pasta.

Na viskoznost paste utječe ne samo koncentracija škroba, nego i prisutnost različitih hranjivih tvari (šećeri, mineralni elementi, kiseline, proteini, itd.). Tako se povećava saharoza, a sol smanjuje viskoznost sustava, proteini imaju stabilizirajući učinak na pastu škroba.

Kod hlađenja proizvoda koji sadrže škrob, količina topljive amiloze u njima se smanjuje kao rezultat retrogradacije (taloženja). Kada se to dogodi, starenje škrobnih želatina (syneresis) i proizvodi zastarijevaju. Brzina starenja ovisi o vrsti proizvoda, njihovoj vlažnosti i temperaturi skladištenja. Što je veća vlažnost posude ili kulinarskog proizvoda, to se intenzivnije smanjuje količina tvari koje su topive u vodi. Najbrže starenje dolazi u prosskoj kaši, sporije - u grizu i heljdi. Povećanje temperature inhibira proces retrogradacije, tako da jela od žitarica i tjestenine, koja se čuvaju na grijačima za hranu s temperaturom od 70-80 ° C, imaju dobre organoleptičke karakteristike tijekom 4 sata.

Hidroliza škroba. Polisaharidi škroba mogu se razgraditi na molekule svojih sastavnih šećera. Taj se proces naziva hidroliza, jer dolazi s dodatkom vode. Postoje enzimska i kisela hidroliza. Enzimi koji razgrađuju škrob nazivaju se amilaze.

Postoje dvije vrste a- i p-amilaze: a-amilaza uzrokuje djelomičnu dezintegraciju lanaca polisaharida škroba formiranjem niskomolekularnih spojeva - dekstrina; tijekom produljene hidrolize mogu se formirati maltoza i glukoza, p-amilaza razgrađuje škrob na maltozu.

Enzimatska hidroliza škroba javlja se u proizvodnji kvasnog tijesta i proizvoda od pečenja, kuhanja krumpira itd. U pšeničnom brašnu obično sadrži p-amilazu; Maltoza, koja se formira pod njezinim utjecajem, je plodno tlo za kvasac. U brašnu iz proklijala zrna prevladava a-amilaza, a dekstrin nastao pod njegovim utjecajem čini proizvode ljepljivima i ima neugodan okus.

Stupanj hidrolize škroba pod djelovanjem B-amilaze povećava se s povećanjem temperature tijesta tijekom gnječenja iu početnom razdoblju pečenja, s povećanjem vremena gnječenja. Osim toga, to ovisi o veličini (ili veličini) mljevenja brašna i stupnju oštećenja zrna škroba. Što su zrna oštećena (što je brašno sitnije), brža se odvija hidroliza (ili enzimsko razaranje) škroba.

Krumpir također sadrži B-amilazu, koja pretvara škrob u maltozu. Maltoza se konzumira za disanje gomolja. Na temperaturi blizu 0 ° C, disanje se usporava, nakuplja se maltoza, a krumpir postaje slatkast (smrznuti krumpir). Kada se koristi smrznuti krumpir, preporučuje se da ga se drži neko vrijeme na sobnoj temperaturi. U ovom slučaju, disanje gomolja je pojačano i slatkoća se smanjuje. Aktivnost B-amilaze raste u rasponu od 35 do 45 ° C, pri temperaturi od 65 ° C, enzim se uništava. Stoga, ako se krumpir prelije s hladnom vodom prije kuhanja, onda dok se gomolji ne zagriju, većina škroba će imati vremena pretvoriti se u maltozu, pretvorit će se u juhu i povećati gubitak hranjivih tvari. Ako se krumpir ulijeva kipućom vodom, p-amilaza se inaktivira i gubitak hranjivih tvari će biti manji.

Kisela hidroliza škroba može se pojaviti kada se zagrijava u prisutnosti kiselina i vode, uz stvaranje glukoze. Kisela hidroliza nastaje pri kuhanju crvenih umaka, želea i dugotrajnog skladištenja u vrućem stanju.

Dekstrinizacija (termička destrukcija škroba). Dekstrinizacija je uništenje strukture zrna škroba tijekom suhog zagrijavanja od više od 120 ° C uz stvaranje vodotopivih dekstrina i određene količine produkata dubokog razgradnje ugljikohidrata (ugljikov oksid i ugljični dioksid, itd.). Različite vrste škroba imaju različitu otpornost na suhu toplinu.

Tako se pri zagrijavanju na 180 ° C uništava do 90% zrna krumpirovog škroba, do 14% pšeničnog škroba i do 10% kukuruznog škroba. Što je temperatura viša, to je veća količina polisaharida škroba pretvorena u dekstrine. Kao rezultat dekstrinizacije, sposobnost škroba da nabubri u vrućoj vodi i želatinizacija je smanjena. To objašnjava deblju konzistenciju umaka na bijelom bruniranju (temperatura brašna od 120 ° C) u usporedbi s umacima na crvenom smeđem (temperatura brašna od 150 ° C) pri istoj potrošnji brašna.

U kulinarskoj praksi, dekstrinizacija škroba javlja se ne samo pri brucanju brašna za umake, nego i prilikom pečenja brašna od heljde, sušenja riže, vermicellija, rezanaca prije kuhanja, u površinskim slojevima krumpira tijekom prženja, u kori proizvoda od tijesta, itd.

Skrobovi, čija se svojstva mijenjaju kao rezultat posebnog tretmana, nazivaju se modificirani. Podijeljeni su u dvije skupine: razdijeljeni škrobovi, tijekom kojih se odvija cijepanje polisaharidnih lanaca i supstituirani škrobovi, čija se svojstva uglavnom mijenjaju kao rezultat dodavanja kemijskih radikala ili zajedničke polimerizacije s drugim visokomolekularnim spojevima.

Modificirani škrobovi široko se primjenjuju u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu.

Split skrobovi se dobivaju toplinskim, mehaničkim djelovanjem, obradom polisaharida s kiselinama, oksidirajućim agensima, određenim solima, djelovanjem elektrona, ultrazvukom, zračenjem sa y zrakama, što uzrokuje cijepanje polisaharidnih lanaca. Kao rezultat tih učinaka dolazi do usmjerenog razaranja glikozidnih i drugih valentnih veza, pojavljuju se nove karbonilne skupine, pojavljuju se intramolekularne i intermolekularne veze. U ovom slučaju, granulirani oblik škroba ili ostaje nepromijenjen, ili je potpuno uništen formiranjem sekundarne strukture (na primjer, tijekom gelatinizacije i sušenja škrobova na valjcima za sušenje).

Klasteri digestiranih škrobova imaju, u pravilu, manju viskoznost, veću transparentnost i veću stabilnost pri skladištenju. Splitski škrobovi u ugostiteljskim objektima koriste se u proizvodnji ohlađenih i smrznutih kulinarskih proizvoda.

http://studopedia.ru/1_52700_izmenenie-krahmala.html
Up