Da bi se označila kvaliteta stvarnog mesa (rez, komad), obično se koristi indikator kakvoće.
određen sadržajem vezivnog tkiva - što je manji, to je viši stupanj i veća je nutritivna i kulinarska vrijednost mesa
Ako kažete "samo", onda je raznolikost stupanj mekoće mesa. Što je meso mekše, to je lakše kuhati, a viši je njegov stupanj.
Odmah treba reći da različiti izvori daju malo drugačije definicije sorti mesa, u jednoj su iste - što je viša nutritivna vrijednost komada mesa, to je viša ocjena.
Općenito se priznaje da je najviši stupanj mesa samo krušna peciva - unutarnji lumbalno-ilijačni mišić trupa. U GOST-u definicija najvišeg stupnja je: "mišićno tkivo bez vidljivih uključaka vezivnog i masnog tkiva."
“GOST 7595-79 Meso. Goveđe meso za maloprodaju ":
1. razred: hip; lumbalna; spinalna; lopatica za rame; ramena i podlaktica; torakalni rezovi.
2. stupanj: izrezani vrat i plug.
3. razred: rezanje; prednji dio; stražnji dio.
Drugi izvori prvi razred nazivaju najvišim, ali postoje i tri vrste: najviša, prva i druga.
“GOST 23219-78 Meso. Rezanje teletine za maloprodaju ":
1. razred: hip; lumbalna; spinalna; skapularna; ruba ramena.
2. razred: škrinja s bokom; Vrat.
3. razred: podlaktica i potkoljenica.
GOST, definiranje sorti konjskog mesa, čak i zastarjele, nije moguće pronaći. Međutim, mnogi izvori na temu "rezanje i podrezivanje konjskog mesa" tvrde da je definicija konjskog mesa slična definiciji govedine.
“GOST 7596-81 Meso. Rezanje ovčjeg i kozjeg mesa za maloprodaju "* definira samo dva:
1. razred: hip; lumbalna; Škapulara leđa.
2. razred: rezanje; podlaktica i leđa.
tu su i dvije prema “GOST 7597-55 Meso svinjetina. Rezanje za maloprodaju i ovdje je sve potpuno "jednostavno":
Druga klasa uključuje zglob i koljenica (jednostavno govoreći, prednje i stražnje noge), a prvi razred uključuje sve ostalo, tj. dio noža; but; dojke; lumbalni dio s bokom i šunkom.
http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasaPles s tanjura i na tvrtku.
Svatko tko kuha meso bi trebao znati koje dijelove odlazi gdje, to jest, ocjenu mesa.
U ovom članku govorit ću o klasifikaciji najčešćih vrsta mesnih sorti - govedine, svinjetine i janjetine.
Obično se takva klasifikacija naziva rezanje sorti. Iako je riječ o rezanju. Budući da su sorte podijeljene samo čisto meso, bez kostiju. Sortna podjela omogućuje vam da lako i lako saznate koji će dio ići. Klasifikacija je vrlo jednostavna - što je manja ocjena, to je bolje meso. To je, prvi razred je dobar, a treći - ne vrlo. Iako je dobar kulinarski stručnjak bilo koje vrste, uz odgovarajuću obradu, jelo će biti ukusno. Vi samo trebate znati što, koju vrstu raznolikosti koristiti. Ovdje ćemo pokušati shvatiti.
Sorte govedine
Prvo, razmislite o govedini, najčešćem i svestranom mesu.
U goveđem trupu do prvog razreda spadaju: 1 - leđni dio; 2a - pečenica, 2b - stražnjica, 2c - stražnjica, 2g - stražnjica, 3 - torakalni dio.
Kao što možete vidjeti, nadimak jednog od junaka serije "Kuhinja" - "Rump", nije toliko uvredljiv. Ipak, ovo je prvo, najkvalitetnije meso.
Prvi razred ide na kuhanje mesa u cijele komade, velike i srednje veličine. Uglavnom se prži na sve moguće načine. Poznati odrezak odnosi se na meso prvog razreda, a prevedeno je točno kao "komadići govedine".
A gdje je milujuća riječ "rezanje"? - pitaš. A s "isječcima" to je slučaj. Čak i među prvima je prvi, a uz meso - "djetelina" je najljepši i ukusniji dio prvog razreda. To je filet dugih mišića koji se nalaze u blizini kralježnice - rebra, pečenica i komad, nazvan leđni dio.
Djetelina je toliko nježna, jer mišići koji čine ovo meso malo rade. Za razliku od mesa stražnjih nogu, mesnatije, ali i oštrije, iako također pripadaju prvom razredu - stražnjica i stražnjica. Filet ovih dijelova prikladan je za kuhanje i kuhanje. Meso stražnjice i stražnjice također se može koristiti u proizvodnji mesnih okruglica, mesnih okruglica, raviola i sličnih proizvoda od mljevenog mesa.
Ovo je prikladno mijasko i za kuhanje juha i juha.
Bresket je dobar za kuhanje i razne juhe. Obično su grudi urezane s hrskavicom.
Druga vrsta govedine je dio ramena - 4; rameni dio - 5; prepone - 6.
Rameni dio je dobar za gulaš i slična jela od malih komada. Ostatak (dio ramena i bok) uglavnom se koristi za juhe i mljeveno meso (obično pomiješano s prvim razredom).
Treći razred - rez - 7; prednji dio - 8; leđa - 9. Koristi se uglavnom za kuhanje juhe i želea.
Da vas podsjetim, ovo je preporučena uporaba mesa goveđih trupova. Što se često ne poštuje. Na primjer, meso u ugostiteljstvu gotovo je uvijek meso drugog i trećeg razreda, a ne krst i kostret.
Sorte svinjetine
Svinjetina nije manje popularna od govedine. Štoviše, svinjski trup kvalitetno filet više. Zapravo, gotovo sva svinja je u prvom razredu. I svinjetina nema treći razred.
Dakle, prvi razred svinjske polovice uključuje: dio kašike - 1; grudi (leđa) - 2; grudi - 3; lumbalni dio s bokom - 4; šunka - 5.
Svinjetina u prvom razredu može napraviti mesna jela - pržena, kuhana, pečena, dimljena, uvijena (mljevena), itd. i tako dalje
Drugi stupac svinjskog trupa predstavljen je: spremnicima s izrezanim vratom - 6; drška (podlaktica) - 7; potkoljenica (obično se naziva i koljenom) - 8.
Drugi razred preporučuje se za kuhanje žućkastog mesa i koristi se kao sastojak mljevenog mesa (pomiješano s, primjerice, govedinom). Iako se stijenke često kuhaju, puše i peku, kao i dijelovi prvog razreda.
Vrste janjetine
Mnogi ne vole janje za specifičan okus i miris. I također za visoku točku topljenja ovčje masti. Ipak, janjetina je zasluženo na trećem mjestu po ukusu.
U ovčji trup do prvog razreda spadaju: dorzalno-skapularni dio -1 i stražnji dio - 2;
Stražnji dio je dobar za prženje i kuhanje u malim komadima - variva, uključujući i otvorenu vatru - ražnjići, roštilj. I potpuno pečenje - stopalo, sedlo.
Može se dopustiti dio kralježnice na ragu, pilav, juhe kao što je shurpy, itd.
Druga vrsta trupla janjetine je: vrat (bez klanja) -3; grudi - 4; prepone -5.
U osnovi, ovi dijelovi idu za juhe i variva. A i za mljeveno meso.
Treći razred: klanje (ekstremni dio vrata) - 6; zglob - 7; shin (često se naziva i koljenom) - 8. Ovi komadi se gotovo uvijek koriste za juhe i juhe.
Preporučuje se sva ta podjela na sorte. Kao što kažu - tako bi trebalo biti. Iako u stvarnom životu često rade nešto sasvim drugo. Na primjer, punjenje u ugostiteljstvu uopće nije meso od 1-2 razreda, kao što se i očekivalo, već treći razred, uz posjekotine, vene i masti. Ali svatko bi trebao razumjeti ocjenu mesa, čak i daleko od kuhanja. Samo zbog sebe
http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/page
Prilikom kuhanja često se suočavamo s pitanjem iz kojeg se dijela govedine može kuhati. Kako je klasificirano goveđe meso. I za praktičnost, nudimo rastavljanje u kojim dijelovima je meso goveđeg mesa podijeljeno. Za veleprodajne i maloprodajne kupce mesa i ribe preporučujemo korištenje usluga tvrtke Maxum. Najbolja govedina rezana na veliko.
Dakle, klasifikacija mesa.
Goveđe meso podijeljeno je u 3 vrste.
Ovo je najviši, prvi i drugi razred.
Zadnji dio
Dijeli na:
- Debeli rub - za kuhanje kotleta, kotleta ili pečenja u velikim komadima
- Slabina na rubu - može se peći u komadima, za kotlete
- Antrekoty - entrecote i mljevenje
- Rebra - za juhu i pečenje
Pečenica (lumbalni, tanki rub)
Ovo je najvredniji dio maskara. Meso nežno i mršavo.
Dijeli na:
- Tanki rub - medaljoni, kotleti, kotleti, peciva
- Rezovi - beefty, pečena govedina, azu, gulaš, peciva
- Koštana pečenica - kotleta
- pečenica bez kostiju - kotleti, peciva, itd.
Prsni dio
Prsni dio je sloj mesa na kosti, pomiješan s mastima i filmovima. U prednjem dijelu prsnog koša nalazi se grudni koš (prsna kost) i rebra, au stražnjem dijelu hrskavični krajevi rebara.
Dijeli na:
- Grudi na kosti - pogodne za kuhanje, juha
- Slanina bez kostiju - gulaš, peciva
kuk
Dijeli na:
Ssek je vanjski dio sredine bedra. Pogodno za pečenje i kuhanje
Debeli rub boka je nježno meso. Pogodno za escalopes.
Sonda je mekano meso unutarnjeg dijela bedra s finim vlaknima. Pogodno za escalopes.
noga govedine
Nalazi se u gornjem dijelu bedra. Koristi se za prženje velikih komada i guranje. Za kuhanje mesnih okruglica.
pečenica
Rump (debela pečenica) - nalazi se u zdjeličnom dijelu trupa. Struktura mesa labava s tankim slojevima masti. Pogodno za brzo prženje.
Dio ramena
Pogodno za bistre juhe, punjenje juha. Možete kuhati hamburgere i pečenje
rame
Meso s ramenog dijela ima različit stupanj krutosti. Pogodno za kuhanje mljevenih kuglica, gulaša i juha
bok
Je ljuska trbušne šupljine. Sastoji se od tankog sloja mišićnog tkiva i jedne trećine kostiju i hrskavice. Pogodno za kuhanje i taljenje
Vrat (vrat)
Ima slojeve masti i tetiva. Pogodno za kuhanje velikog broja jela (mljeveno meso, gulaš, pečenje, kiseljenje).
Prednji dio (rukavac)
Meso je mršavo, aromatično. Sadrži želatinu, stoga je prikladna za slanine, juhe i guste juhe
Meso na rame ili meso može se kuhati s ili bez kostiju. Također prikladan za žućkasto.
Stražnja drška
Isto kao i prednji dio, samo iz stražnje noge. Meso bez kostiju pogodno je za gašenje
Vrat (dlijeto)
Velik dio skidanja tetive. To je jeftino meso s dobrim ukusom. Pogodno za kuhanje i kuhanje juha. Meso se može prodati sjeckanim.
Govedina - pristupačno meso, često se koristi u pripremi svakodnevnih jela. HozOz nudi članak koji će otkriti sve tajne kuhanja, konzumiranja, pojavljivanja i, naravno, zaklanjanja ovog proizvoda. Osim toga, upoznat će čitatelja s glavnim blagotvornim svojstvima, sadržajem i potrebom korištenja teleta, kravljeg ili bika u prehrani.
Govedina je meso krave, junice, bika, tele ili vola. Jedina razlika je u tome što se meso mladih životinja, teladi ili junica (ne seksualno zrele stoke) često naziva teletina.
Zašto je "svinjetina" samo svinja, a govedina ima toliko "nosača"? - Razlog leži u riječi "govedina", što u prijevodu sa starog ruskog znači stoka.
Meko ili tvrdo meso, sočno ili suho suđe, postat će masno ili niskokalorično - sve to pod utjecajem sljedećih čimbenika: spol životinje, proces zrenja mesa, hranu koja je hranila stoku, starost bika ili krave. Značajna je činjenica da kvaliteta proizvoda još uvijek uvelike ovisi o tome je li životinja primila stres prije klanja.
Dakle, što bi trebalo biti stvarno kvalitetno i zdravo goveđe meso? Najvredniji je proizvod koji ima crvenu, bogatu boju, svjež miris, umjerenu količinu vlakana u strukturi. Osim toga, govedina masti ne samo da treba biti mek, ali i bijele boje s malo kremast ton.
Da biste utvrdili svježinu proizvoda, bez puno truda i bez napuštanja blagajne, možete učiniti sljedeće: lagano pritisnite prst na mekani dio, ako se šupljina podigne istog sata - meso je svježe. Osim toga, tamna nijansa, masnoća s velikim brojem filmova i labava tkiva znak su da je meso ranije pripadalo vrlo mladoj životinji.
Govedina je proizvod koji nutricionisti visoko preporučuju. Razlog leži u činjenici da se ovo meso smatra najnižom kalorijskom. Na primjer, različiti dijelovi tijela životinje imaju različitu energetsku vrijednost. Prosječan broj kcal u govedini varira između 150 i 500.
Za procjenu koristi od mesa stoke, možete pogledati na kemijski sastav govedine. Naime: vitamini A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Minerali: natrij, kalij, magnezij, željezo, bakar, cink, kobalt, fosfor. Dakle, sigurno je reći da meso goveda ima pozitivan učinak na probavni trakt, jača imunološki sustav, pomaže vratiti vid, smanjuje razinu kolesterola, povećava apsorpciju željeza u tijelu, jača mišićno-koštani sustav osobe.
Međutim, valja napomenuti da se ovaj učinak može postići samo pravilnom pripremom proizvoda, čija svježina nije upitna. Najveća količina hranjivih tvari sadrži meso mladog teleta zaklanog u dobi od 20 mjeseci.
Unatoč punoj vrijednosti proizvoda, trebali biste uzeti u obzir činjenicu da sve treba biti umjereno. Na primjer, znanstvenici su dokazali da je prekomjerna konzumacija goveđeg lova prepuna bolesti kardiovaskularnog sustava, problema sa želucem i razvoja ateroskleroze.
Dakle, kako bi dobili maksimalnu korist od ove vrste mesa, sve što je potrebno je odabrati svježi i kvalitetni proizvod, kuhati ispravno (bolje je kuhati) i ne koristiti samo meso goveda u svojoj prehrani.
Nije tajna da se za pripremu raznih jela koriste različiti dijelovi tijela životinje. A to se odnosi ne samo na stoku, nego i na perad, zeca, svinjetinu itd. Međutim, značajna je činjenica da u različitim zemljama, uzimajući u obzir osobitosti nacionalnih jela, govedina se klanja po potpuno različitim shemama. Tako, na primjer, u Velikoj Britaniji program rezanja ima 13 pozicija, ali u Nizozemskoj ih je samo 10. Što se tiče Rusije i zemalja bivšeg Sovjetskog Saveza, uobičajeno je koristiti shemu rezanja od 14 govedina:
Unatoč činjenici da s dijelovima tijela, gotovo sve je jasno, kako bi se dobio stvarno kvalitetan proizvod, potrebno je ne samo slijediti rezanje uzorak, ali i zapamtiti sljedeće jednostavna pravila za proizvodnju govedine: t
Svaka domaćica ima u svom arsenalu barem nekoliko recepata za kuhanje govedine. Prženi, pirjana, kuhana, na roštilju, itd. - nisu svi načini kuhanja ukusne, zdrave i hranjive hrane. Nije uzalud da se ovaj proizvod koristi u gotovo svim svjetskim kuhinjama, osim u Indiji, gdje se krava smatra svetom životinjom.
Pa, tko od nas nije čuo za čuveno jelo, nazvano "carpaccio"? Ovo predjelo nije ništa drugo nego sirovo meso, začinjeno maslinovim uljem ili limunovim octom. Da, apsolutno je nemoguće nazvati to potpuno sirovim proizvodom. Uostalom, kao i tijekom toplinske obrade (pri visokim temperaturama), protein koagulira i tijekom kemijske izloženosti (ocat, različiti preljevi).
Važno je napomenuti da je govedina vjerojatno jedina vrsta mesa koja nije samo moguća, već je ponekad potrebna i za jelo. Prvo, meso bika ili krave jedini je proizvod koji ne sadrži parazite. Drugo, tijekom toplinske obrade ispire se do 40% korisnih elemenata u tragovima. Tako sirovo meso tijelu donosi mnogo više koristi (samo uz umjerenu količinu potrošnje).
Što se tiče probavljivosti sirove govedine u tijelu, ne treba se bojati ako je želudac potpuno zdrav. Osim toga, sirovo meso sadrži enzime koji ubrzavaju proces probave. Dakle, gotov proizvod se probavlja oko 5 sati, a jela poput carpaccio samo sat-dva.
No, važno je posvetiti posebnu pozornost izboru mesa za sirovu hranu. Naime: ne kupujte na tržištu, govedina ili teletina trebaju biti elastične, mirne crvene boje, bez suhe kore i mirisa svježine.
Kuhana govedina, kao i svako drugo meso - najkorisniji proizvod za tijelo. Naravno, važan čimbenik je sorta i kategorije mesa, a osim toga važno je i pravilno kuhati. Za ovaj pripravak najprikladniji su sljedeći dijelovi goveda: stražnjica, stražnjica ili lopatica.
Nadalje, vrlo je važno odrediti svrhu kuhanja govedine. Ako želite kuhati ukusnu i bogatu juhu. Meso treba umočiti u hladnu vodu, sol kuhati i kuhati, smanjiti toplinu i kuhati oko 1,5 sata. U drugom slučaju, kada je potrebno da govedina zadrži što je više moguće korisnih tvari i ostane uistinu koristan i dijetetski proizvod, treba ga umočiti u već kipuću vodu.
Što se tiče vremena kuhanja, sve ovisi o dobi životinje. Teletina, kuhana u prosjeku 40 - 50 min. Ali staro meso mora biti najmanje 2 sata na štednjaku kako bi se dobilo mekano i ukusno jelo.
Druga važna točka je pjena, koju su mnoge domaćice navikle pažljivo ukloniti. Potrebno je otkriti da to nije ništa drugo nego proteini sadržani u govedini, koji se prenose iz mesa u bujon. I tako je potrebno ukloniti pjenu, ne.
Valja napomenuti da je kuhana govedina koja zadržava gotovo sve potrebne vitamine i elemente u tragovima, je dijetetski proizvod i preporučuju ga liječnici kao meso za prvo hranjenje djece.
Slana govedina je prilično popularno jelo. Metoda kuhanja je vrlo jednostavna i vrlo slična slanoj masti. Sve što je potrebno je odabrati svježe i sočno meso, pripremiti kiseli krastavac, sipati meso, tako da voda pokriva svu govedinu i održava potrebnu temperaturu tijekom skladištenja.
Recepti za mesnu marinadu - puno. Međutim, zašto nam je potrebno 24 sata kuhati umak u kuhanom umaku, ocat, vino itd.? ako u budućnosti i dalje trebate peći meso, gulaš, itd.? Razlog je jednostavan - nakon marinade, posebno govedine, postaje mekana, sočna i mnogo ugodnija za okus.
Danas, ukiseljene na mnogo načina, koristeći vino, med, umak od rajčice, majonezu, različita bilja, začine i začine. No, da biste na kraju dobili zaista kvalitetnu posudu, ne biste je trebali zloupotrebljavati s octom, inače će, osim mekoće, meso izgubiti okus.
Kvaliteta mesa koje se koristi u kuhanju ovisi o okusu već pripremljenog jela. Tako, na primjer, nakon što ste dobili domaći odrezak u restoranu kod kuće, koristeći isti recept, može izaći potpuno suho, ne-masno jelo. Razlog leži u tome u koju kategoriju pripada govedina, kakva je to govedina i koji dio trupa se koristi.
Stoga je uobičajeno podijeliti govedinu, ne samo na sorte, nego i na kategorije.
U trgovini je uobičajeno razlikovati tri vrste govedine:
Gledajući ovu klasifikaciju, načelo podjele na sorte postaje odmah jasno, tako da, primjerice, odabirom najviše kvalitete proizvoda, posebno govedine, dobit ćete čisto meso s niskim sadržajem vezivnog tkiva (3–4%). U skladu s tim, što je niža ocjena, to je veći postotak žila (1. razred - 4-5%; drugi razred - 10-23%).
No, potrebno je uzeti u obzir činjenicu za koju se kupuje određeno jelo. Za ukusnu i bogatu juhu nema apsolutno nikakve potrebe za kupnjom vrhunskog proizvoda, drugi je dovoljan, ali za prženje ili roštilj, treba pažljivo odabrati čistu, bez velike količine vezivnog tkiva, mesa.
Osim raznolikosti mesa, uobičajeno je razlikovati kategorije proizvoda. Na kategoriju utječu dob životinje, sadržaj masti u proizvodu i starost stoke.
Govedina prve kategorije trebala bi imati sljedeće pokazatelje: dobro razvijeno mišićno tkivo, barem masnoća trebala bi pokrivati leševe do 8 rebara iz repa, veliku količinu potkožnog masnog tkiva. Što se tiče mlade stoke, sasvim je prihvatljivo, odsutnost masnih naslaga.
Govedina druge kategorije - male naslage masnoća u donjem dijelu leđa, bedrenica i posljednja rebra, izrazito iscjedak bedrenice, mišići su blago razvijeni.
Osim mesa I. i II. Kategorije, proizvedite lean govedinu. Međutim, meso iz ove kategorije koristi se isključivo za industrijsku preradu.
Da biste utvrdili pripada li jedna govedina jednoj ili drugoj kategoriji, možete upotrijebiti pečat koji se stavlja na sve meso namijenjeno prodaji. Dakle, okrugla ljubičasta točka, kaže da proizvod ima dovoljno masti. Ali kvadratna oznaka ukazuje da je zvijer bila manje masti. Između ostalog, oznaka u obliku slova M stavlja se na glavu mlade životinje.
Mramorna govedina je najviši stupanj mesa, što se smatra pravom poslasticom. Jela od takvog proizvoda su neobično sočna, nježna i doslovno se topi u ustima. Naziv ove vrste mesa govori sam za sebe, jer proizvod stvarno izgleda kao kamen. Svijetla boja i prisutnost puno masnih mrlja u strukturi je ono što je utjecalo na naziv proizvoda.
Glavni uvjet za uzgoj ove goveđe sorte je intenzivno hranjenje bika u posljednja 4 mjeseca života isključivo od žitarica. Osim toga, važno je minimizirati kretanje životinje. Ova tehnika omogućuje da meso ne bude samo meko i masno, već i praktično bez vezivnog tkiva u njegovom sastavu.
Osim gore navedenog obrasca uzgoja bikova za mramorno meso, postoji i poznata japanska tehnologija Kobe. Najzad, prvi je da glavobolja hoda po čistim livadama, a onda je obješen na uzde i time ograničava kretanje. Glavni uvjet za sobu - zvučno izolirane zidove. Dijeta životinje uključuje rižu i pivo. Osim toga, cijeli proces hranjenja prati klasična glazba i dnevna vibracijska masaža. Ova tehnologija omogućuje proizvodnju mesa koje nema analoga u svom okusu i sadržaju hranjivih tvari.
Zbog svega toga, meso postaje jako nježno, a gledajući na fotografiju govedine možete vidjeti mnogo vena koje tvore mramorne uzorke.
Za provedbu bilo kojeg potrošačkog proizvoda potrebno je da bude u skladu s državnim standardima. Nije iznimka meso, posebno govedina.
Da bi meso goveda bilo u skladu s GOST-om, nužno je ne samo koristiti opće prihvaćenu tehnologiju obrade trupova (dano gore), već i provesti slijedeća istraživanja o kvaliteti proizvoda: histološka studija, bakterijska analiza, određivanje sadržaja masti u proizvodu, kemijska i mikroskopska analiza svježine., određivanje proteina, mikrobiološka analiza, analiza sadržaja toksičnih elemenata, određivanje prisutnosti bakterija Escherichia coli i bakterije Salmonella.
Osim toga, sva prodana govedina mora biti označena, što uključuje sljedeće podatke: adresu proizvođača, zaštitni znak (ako je dostupan), podatke o nutritivnoj vrijednosti proizvoda, datum proizvodnje i raspakiranja, uvjete skladištenja, rok trajanja, oznaku ovog standarda i podatke. potvrda o sukladnosti.
Svi proizvodi moraju imati potvrdu o kvaliteti, u kojoj se navode razdoblje skladištenja, naziv proizvoda, datum proizvodnje, rok trajanja, uvjeti skladištenja, trenutni rezultati kontrole, oznake ovog standarda i informacije o ocjeni sukladnosti.
http://hozoboz.com/produkty/govyadina-sorta-i-vidy-poleznye-svojstva/Kategorije, razvrstavanje i označavanje mesa.
Meso je proizvod bez kojeg više od jednog ugostiteljskog posla ne može. Kada meso stigne u poduzeće, potrebno je jasno definirati koja kategorija pripadajućeg mesa pripada i koja jela od nje najbolje je kuhati?
Vjerojatno ste primijetili da je meso ponekad sočno, ukusno i mirisno, ponekad suho i neukusno. I sve ovisi o kvaliteti i kategoriji mesa.
Ako govorimo o uvozu mesa, obratimo pozornost na dobavljača. Vodeće pozicije u izvozu mesa na rusko tržište zauzima Amerika, budući da se većina mesa ne proizvodi za izvoz, već za potrošnju na domaćem tržištu zemlje.
Kada se meso dobije, potrebno je obratiti pozornost na glavne čimbenike kvalitete mesa:
1. Temeljni čimbenik u određivanju okusa mesa jest pasmina stoke. Uzgajaju se posebne pasmine koje se uzgajaju za klanje, što osigurava najvišu kvalitetu mesa.
2. Osnovni faktor dobrog mesa je dob životinje koja određuje kategoriju mesa:
Kategorija "A" je junad, čija starost u vrijeme klanja nije veća od 30 mjeseci.
Kategorija "E" je najniža kategorija stoke u vrijeme klanja u razdoblju od 96 mjeseci.
Ovdje moramo uzeti u obzir da, kako životinja stari, meso postaje grublje, tamnije, vlaknastije i žilavo.
3. Osnovni čimbenik dobrog mesa je način i trajanje mesa nakon klanja. Kao izloženost:
a) Trupovi za suho vješanje nakon klanja u rashlađenim komorama na temperaturi od 0 stupnjeva tijekom dva ili tri tjedna.
b) Mokro - brtvljenje mesa u vakuumskom pakiranju, koje sprječava gubitak vlage u trupu. U tom stanju meso je staro do tjedan dana.
Svježe meso se ne preporučuje za konzumaciju, treba mu dati vremena za odmor.
Sve navedeno vrijedi za uvezeno meso.
U Rusiji se meso goveda dijeli na:
1. Teleća mlijeka - dob životinje od 2 tjedna do 3 mjeseca.
2. Mlijeko govedina - dob životinje od 3 mjeseca do 3 godine.
3. Govedina - dob životinje preko 3 godine.
Po spolu:
1. Meso dobiveno od mužjaka sve-kastriranog mesa - kukaca (govedina) i svinja.
2. Meso dobiveno od muškog kravljeg goveda i svinjskog mesa.
3. Meso dobiveno od ženki.
Meso nekastrirane životinje odlikuje se ukočenošću i neugodnim mirisom, a takvo se meso šalje samo za industrijsku preradu.
Do debljine - stupanj razvoja mišićnog tkiva.
govedina:
Kategorija - mišiće trupa se razvijaju na zadovoljavajući način. Masni sloj treba pokriti trup od ne manje od osmog rebra do ishijalnih tuberkula. Kod mladih životinja masne naslage trebaju biti smještene u podnožju repa i na gornjem dijelu unutarnje strane bedara.
IIkategorije - mišići su slabo razvijeni s šupljinama na bedrima, potkožna masnoća pokriva leđa trupa u malim područjima. Kod mladih životinja mišići su nerazvijeni, kukovi imaju šupljine, masne naslage mogu biti odsutne.
svinjetina:
Kategorija I - svinjetina težine od 53 kg do 72 kg. Debljina masti od 1,5 cm do 3,5 cm.
Kategorija II - svinjetina - mlađi od 34 kg do 98 kg. Debljina masti od 1,5 cm do 4 cm.
III kategorija - masna svinjetina s neograničenom težinom. Debljina masti je veća od 4,1 cm.
IV kategorija (za industrijsku preradu) - svinjetina težine više od 98 kg, debljina masti je od 1 cm do 4 cm.
Kategorija V - proklijan - mliječni proizvodi težine od 3 kg do 6 kg.
Meso ovčetine i kozjeg mesa:
Kategorija I - leševi s zadovoljavajuće razvijenim mišićima, potkožna masnoća pokriva leđa i donji dio leđa ili cijeli trup.
Kategorija II - mišići su slabo razvijeni, površina trupa prekrivena je manjim naslagama masti.
Meso koje ne zadovoljava gore navedene pokazatelje koristi se samo za industrijsku preradu.
Po ocjenama:
govedina:
Gornji i prvi stupanj - izrezani; Gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge; Debeli i tanki rub.
Klasa II - bočni i vanjski dijelovi stražnje noge; Lopatica i grudi.
Treći razred je Neck; podčiniti; Flap; shortloin; Shank.
Svinjetina i janjetina:
Prvi razred - Stražnja noga i prsa.
Drugi razred - grudi i lopatica.
Treći razred je vratni dio.
Toplinsko stanje mesa je podijeljeno:
Svježe meso s temperaturom ne višom od 12 stupnjeva C.
Ohlađeno - meso s temperaturom u debljini mišića od 4 do 0 stupnjeva C.
Smrznuto meso s temperaturom ne višom od -8 stupnjeva C.
Kada se meso dobiva za proizvodnju, prije svega obratimo pozornost na marku koja se stavlja na pogon za preradu mesa tijekom veterinarske i robne ekspertize.
Svaki trup, polovica ili četvrtina svih vrsta životinja za klanje je označena ovalnom ljubičastom bojom.
Veličina pečata mora biti veličine 40 x 60 mm, u sredini - tri para dvoznamenkastih brojeva: prva dva su redni broj republike, teritorija, regije unutar Ruske Federacije; druga dva - broj okruga ili grada, zadnja dva - broj poduzeća. U gornjem dijelu pečata upisana je “Ruska Federacija”, au donjem dijelu napisana je “Državna veterinarska inspekcija”.
Veterinarski pečat je pravokutnog oblika, veličine 40 x 60 mm, na vrhu pečata upisana je "Veterinarska služba", u sredini je upisan "Inspekcijski pregled", a na dnu tri para dvoznamenkastih figura, kao u ovalnom pečatu. Pravokutni pečat potvrđuje da je meso testirano i dobiveno od životinja koje su prošle veterinarsku inspekciju. No, ta marka ne daje pravo na prodaju mesa bez obavljanja veterinarskog vještačenja u cijelosti.
Prilikom prijema za proizvodnju mesa polovicama trupova ili trupova, pečat veterinarske marke mora se nalaziti jedan po jedan u području lopatice i bedra. Na četvrtini - na jednoj stigmi.
U članku smo pregledali klasifikaciju mesa, glavne kategorije mesa. Ako je članak koji vam se svidio i bio koristan, ostavite svoje komentare.
Nabavite članke na svoju e-poštu ostavljajući e-poštu.
Vidimo se uskoro.
dati link na zakon o uvoznoj govedini, koja je njegova kategorija, nije naveden u dokumentima, također nije jasno o mesu
Zdravo Natalia.
Odgovor je poslan na vašu adresu e-pošte.
Bok U koju kategoriju ili sortu meso može doći u smrznute komade? Rez je peritoneum, masti i stvari pomiješane s goveđim mesom.
Pozdrav Vladimir.
Prema vašem opisu, najvjerojatnije je to kategorija E 3 razreda. Na kutijama bi trebala biti naljepnica na kojoj je sve oslikano.
Mesni protein sadrži sve esencijalne i ne-esencijalne aminokiseline potrebne ljudskom tijelu (tj. One koje se ne formiraju u ljudskom tijelu). Za razliku od biljne hrane, relativno mala količina mesa može osigurati dnevnu količinu proteina. Na primjer, dio govedine (osamdeset pet grama) daje polovicu dnevnog unosa bjelančevina, a dio svinjetine - 48% dnevne količine.
Osim proteina, meso sadrži elemente u tragovima koji su potrebni ljudima, uključujući željezo, koje je u obliku lako probavljivog ljudskog tijela.
Unatoč vrlo značajnom sadržaju kolesterola i ekstraktivnih tvari u mnogim vrstama mesa, njihova količina pri kuhanju mesa značajno se smanjuje. Ali moramo zapamtiti da oko 50% tih tvari iz mesa ulazi u juhu.
Prednosti: u usporedbi s drugim vrstama mesa sadrži masti u minimalnoj količini, stoga se koristi u prehrani. Također, kuhana teletina se koristi u kliničkoj prehrani - za obnovu tijela nakon prošlih zaraznih bolesti, ozljeda i opeklina.
Nedostaci: jake teleće bujone ne preporučuju se u prehrambenim namirnicama zbog visokog sadržaja ekstrakcijskih tvari koje sadrže dušik i purinskih baza u njima. Koncentracija ovih spojeva u teletini je viša nego u goveđoj juhi.
Te tvari, s jedne strane, stimuliraju rad probavnih žlijezda, te tako doprinose poboljšanju apsorpcije hrane. No, s druge strane, ti spojevi negativno utječu na rad živčanog sustava - dovode do prekomjernog prekomjernog uzbuđenja. Purinske baze također mogu poremetiti metabolizam u ljudskom tijelu, zbog čega dolazi do kašnjenja mokraćne kiseline i taloženja njegovih soli, što dovodi, primjerice, do gihta.
Prednosti: visok sadržaj kompletnih proteina (osobito korisno za djecu i sportaše), željezo (koristi se za prevenciju i liječenje anemije zbog nedostatka željeza). Mršava govedina sadrži mnoge proteine vezivnog tkiva.
Nedostaci: masna govedina stvara prekomjerno opterećenje jetre i gušterače.
Prednosti: nizak sadržaj kolesterola u masnoći ovčjeg mesa u odnosu na govedinu (2,5 puta nižu) i svinjsku mast (manje od 4 puta). U janjetini manje nego u drugim vrstama mesa ekstrakcija.
Nedostaci: povećano opterećenje probavnog trakta zbog visoke otpornosti ovčje masti.
Prednosti: ima visoka prehrambena svojstva slična teletini. Pileći protein je potpun, jer ima uravnotežen sastav skupa esencijalnih i ne-esencijalnih aminokiselina. Apsorpcija pilećeg mesa bolja je od govedine i svinjetine.
Nedostaci: Preporučuje se eliminirati pileći bujon kod bolesti probavnog trakta (čireva), jer ima povećani sokogonnym učinak, tj. uzrokuje povećano izlučivanje želučanog soka.
U članku "Što je najkorisnije meso peradi i za koga?" Možete saznati detaljna obilježja različitih vrsta mesa.
Prednosti: visok sadržaj esencijalne aminokiseline lizin, koja ima veliki utjecaj na cjelokupni metabolizam proteina u ljudskom tijelu, kao i na formiranje ljudskog skeleta (osobito u djetinjstvu).
Nedostaci: svinjska mast treba biti ograničena na minimum uz kolecistitis, duodenitis (upala duodenuma 12), upalu žučnih putova u jetri i aterosklerozu.
Prednosti: meso ima visoke prehrambene kvalitete slične mesu peradi. Sadrži minimalnu količinu masti. Meso u svojoj strukturi ima vrlo mala mišićna vlakna koja se lako apsorbiraju u tijelu. Na prvom mjestu po količini proteina u mesu. Antialergijsko meso preporučuje se u kliničkoj prehrani za obnavljanje ljudskog tijela nakon zaraznih bolesti.
Nedostaci: gotovo odsutni.
Materijal je pripremljen uz sudjelovanje stranice nyam.ru, koja odgovara na zahtjev
foto meso jelo
”. Na lokalitetu se nalazi veliki broj mesnih jela iz različitih vrsta mesa. Svi recepti su šareno ilustrirani.
Povezani materijali
Pozdrav prijatelji!
Zadnji put, podsjećam vas, tema našeg razgovora je meso. Naime - koristi od mesa i štete ljudima. Detaljno smo analizirali (htio bih reći, prema kostima), temu razgovora i na pitanje "jesti ili ne jesti?" Odgovorili smo - postoji! Sada ostaje da utvrdimo koju vrstu raznolikosti preferiramo, tako da je tijelo maksimalno korisno, a jezik ukusan što je više moguće?
Pokušao sam obratiti pozornost na najpopularnije vrste mesa, crvene i bijele, a informacije su se ispostavile dosta. Unaprijed se ispričavam da nisam imao vremena istaknuti korisnost mesa divlja zvijeri ili francuske žabe on koje su radile na životinjama koje su većini nas poznate.
Shurpa, dolma, kebab, pilaf, beshbarmak - iz istih naziva jela, u kojima se tradicionalno janjetina igra solo, slinjenje!
Ne najčešća sorta, zapravo, uzalud. Za razliku od mnogih uobičajenih svinjetina, janjetina sadrži samo 135 kalorija na 100 grama, a 2-3 puta više hranjivih tvari:
U isto vrijeme, u njemu je vrlo malo kolesterola - zato je ovčje meso posebno korisno!
Šteta od janjetine može dovesti samo sljedeće kategorije ljudi:
Zbog nezrelosti ili "umora" probavnog sustava, janjetina može biti težak obrok za "stare i male". A za starije osobe taj se trenutak može pokazati i opasnim - ovčetina sadrži bakterije koje mogu izazvati razvoj bolesti zglobova, na koje su ljudi tako osjetljivi. Zapravo, zato je janjetina kontraindicirana za osobe iz sljedeće kategorije:
Krava je izvrstan izvor energije za sportaše, ljude koji rade na teškom fizičkom radu, općenito, svatko tko treba napuniti visoke troškove energije.
Općenito, govedina je dobra jer:
Može li naškoditi govedini? Samo ako je kuhana pogrešno (nedovoljno kuhana ili prekuhana), ako je kupljena od beskrupuloznog prodavača (to vrijedi za bilo koju vrstu mesa), ili ako je konzumirana u umjerenim količinama.
Svinjetina sadrži iste korisne elemente kao i ostale vrste mesa, a može uzrokovati štetu ako nije pripremljena (sirova svinjetina može biti izvor bakterija!) Ili također, konzumirana u višku. Cijena za odraslu osobu iznosi 200 grama dnevno.
Svinjetina se posebno preporučuje majkama koje hrane svoju bebu majčinim mlijekom: ovaj mesni proizvod se zbog svojih svojstava apsorbira bolje od drugih u ovom razdoblju života žene.
Svinjetina je također dobra za muškarce - stručnjaci kažu da svinjski odrezak može poslužiti kao izvrstan afrodizijak!
Ljudi određenih nacionalnosti ili religija, primjerice muslimani, kategorički odbijaju svinjetinu u bilo kojem obliku. Objašnjenje za to najčešće je nečistoća životinje koja se hrani otpadom od stola i valova u blatu.
Što reći o tome? Etička pitanja su besmislena za raspravu, mislim. Osim svinjetine, u svijetu još uvijek postoje mnoge vrste finog i zdravog mesa. Na primjer
Uz crveno meso, glatko se okrećem bijelom, naime - ptici. Meso peradi mekše je u okusu, kuha se brže i lakše (iako ne u svim slučajevima), a košta manje od crvenog. Također je bogat korisnim svojstvima, na primjer,
i nema kontraindikacija!
Turska (u skladu s preporukom pedijatra) u većini slučajeva postaje prvi dodatak mesa u prehrani dojenčadi, prelazeći s mlijeka na hranu za odrasle - i to piše!
Može li biti štete od purana? Možda, u ovom slučaju, možete sigurno reći da ne.
Piletina u bilo kojem obliku: kuhana, pržena, pečena - omiljeno jelo mnogih od nas. Vrijeme je da se bolje upoznaju i saznaju što je još korisno pileće meso!
Nije samo piletina sama po sebi štetna, već neispravno rukovanje ili skladištenje. Kao i kod svih proizvoda od mesa, piletina može poslužiti kao izvrstan dom za štetne bakterije, pa je u ovom slučaju bolje probaviti nego potaknuti.
I konačno, dragi vegetarijanci dosadni okusom mesa - proizvod soje! Ne baš meso u strogom smislu te riječi, naravno, ali prvo prvo.
Soja je leguminoza koja se uzgaja u Aziji. Mljevenjem graha u brašno, a zatim miješanjem brašna s vodom i obrokom, dobiva se smjesa, koja se zatim pretvara u mljeveno meso, burger, kobasice, gulaš i druge poluproizvode. Na primjer, komad mesa u obliku bifteka ne može se dobiti od soje, ali ovdje je ukusan kotlet - molim.
Dobar analog sadrži gotovo sve iste elemente u tragovima i vitamine kao i izvorni, a istovremeno ne sadrži gotovo nikakav kolesterol i masti (što je definitivno plus!)
Gdje kupiti? U bilo kojoj trgovini.
Šteta od sojinog mesa ne može donijeti, ako je, naravno, ne GMO - soja. Pažljivo pročitajte oznaku proizvoda i odbijte kupiti ako je zemlja podrijetla SAD: u ovom slučaju, rizici kupnje GMO soje su vrlo visoki.
Sojino meso se kuha na isti način kao i obično, a okus je drugačiji... osim možda malo. Tako možete sigurno ući u vašu prehranu i napuniti vitaminsku rezervu bez previše kolesterola i masti!
Dakle, prijatelji, kao što možete vidjeti - izbor je širok, za svaki ukus! Eksperimentirajte, kuhajte različita jela svaki dan i pronađite omiljene recepte!
Da bi se označila kvaliteta stvarnog mesa (rez, komad), obično se koristi indikator kakvoće.
određen sadržajem vezivnog tkiva - što je manji, to je viši stupanj i veća je nutritivna i kulinarska vrijednost mesa
Ako kažete "samo", onda je raznolikost stupanj mekoće mesa. Što je meso mekše, to je lakše kuhati, a viši je njegov stupanj.
Odmah treba reći da različiti izvori daju malo drugačije definicije sorti mesa, u jednoj su iste - što je viša nutritivna vrijednost komada mesa, to je viša ocjena.
Općenito se priznaje da je najviši stupanj mesa samo krušna peciva - unutarnji lumbalno-ilijačni mišić trupa. U GOST-u definicija najvišeg stupnja je: "mišićno tkivo bez vidljivih uključaka vezivnog i masnog tkiva."
“GOST 7595-79 Meso. Goveđe meso za maloprodaju ":
1. razred: hip; lumbalna; spinalna; lopatica za rame; ramena i podlaktica; torakalni rezovi.
2. stupanj: izrezani vrat i plug.
3. razred: rezanje; prednji dio; stražnji dio.
Drugi izvori prvi razred nazivaju najvišim, ali postoje i tri vrste: najviša, prva i druga.
“GOST 23219-78 Meso. Rezanje teletine za maloprodaju ":
1. razred: hip; lumbalna; spinalna; skapularna; ruba ramena.
2. razred: škrinja s bokom; Vrat.
3. razred: podlaktica i potkoljenica.
GOST, definiranje sorti konjskog mesa, čak i zastarjele, nije moguće pronaći. Međutim, mnogi izvori na temu "rezanje i podrezivanje konjskog mesa" tvrde da je definicija konjskog mesa slična definiciji govedine.
“GOST 7596-81 Meso. Rezanje ovčjeg i kozjeg mesa za maloprodaju "* definira samo dva:
1. razred: hip; lumbalna; Škapulara leđa.
2. razred: rezanje; podlaktica i leđa.
tu su i dvije prema “GOST 7597-55 Meso svinjetina. Rezanje za maloprodaju i ovdje je sve potpuno "jednostavno":
Druga klasa uključuje zglob i koljenica (jednostavno govoreći, prednje i stražnje noge), a prvi razred uključuje sve ostalo, tj. dio noža; but; dojke; lumbalni dio s bokom i šunkom.
postskriptum Na temelju gore navedenog, očito je da polovica trupla ne može biti u cijelosti najvišeg stupnja. No, ako napravimo odgovarajući izbor u cijenama, vidjet ćemo prisutnost polutki i četvrtina najviše kvalitete na tržištu. Vrlo je vjerojatno da u ovom slučaju prodavači nisu vođeni ni GOST-om ni logikom, već samo oglašavaju svoj proizvod u svom najboljem, sa svojeg gledišta, način.
Govedina i teletina su podijeljene u 3 vrste. Prvi tip uključuje dorzalni, prsni dio, pečenicu, stražnjicu, stražnjicu i stražnjicu; na drugi - dijelovi u obliku lopatice i ramena, a također i prepone; na treći - prorez, prednji i stražnji dio.
Među stručnjacima mesne industrije usvojeno je nekoliko programa za rezanje trupova. Najpopularnija je južnoamerička. No još uvijek postoje talijanski, njemački, nizozemski, danski i australski programi za rezanje govedine. U Južnoj Americi cijeli je trup podijeljen na 19 brojeva. jer Argentinska govedina je česti gost u našim prodavaonicama, au Rusiji mnogi proizvođači koriste južnoameričku shemu sječenja, nije previše teško shvatiti što se može napisati na pladnju za meso.
Ili, na primjer, ako u supermarketu kupite suho smrznuto meso, na njemu uvijek postoji broj i točno znate koji dio kupujete. Ili ono što nudite na tržištu.
Što je što1. Tanki rub. Na odrezku, pečenom govedinu za kuhanje izvrsne pečene govedine, rebra se obično skrate i meso se veže; Kosti se mogu potpuno ukloniti, u kojem slučaju se meso prevrće u rolu prije vezivanja. Meso se također može koristiti za kuhanje ili pečenje velikog komada.
Planirajte 2,5-3 sata za pečenje.
2. Debeli rub. Za pečenje, gulaš, mljeveno meso, polagano kuhanje, nakon što su kosti uklonjene, rez se narezuje na porcije kako bi se odrezali. Meso vrata u blizini grebena može se zaliti kockama - do 2 sata obrade, ne manje
3. Grudi. Na peći u pećnici iu tavi, gulašu, juhi, mariniranom pečenju, nakon uklanjanja kostiju i rebara prsne kosti, ostane dug, ravan komad mesa, koji se obično umotava i veže. Ispalo je sjajno. Možete ga kuhati, a zatim, nakon 1,5-2 sata, peći da dobijete crvenu koru. Više slanine može se soliti.
4. Lopatica Na mljevenom, pečenom, gulaškom tijelu, rezanje ramenog dijela ramena ovisi o lokalnim tradicijama, ali češće se od njega odvajaju veliki komadi izvrsne pulpe za okus za naknadno lagano prženje ili pirjanje.
5. Lopatica za pečenje. Za kuhanje u umaku, pečenje Meso zahtijeva pečenje najmanje 1,5 sat.
6. Lažni fileti. Ugušen u umaku, pečen, žele, ovaj komad ima relativno malo masnoće, ali ima guste trake vezivnog tkiva. Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu, kada se kuha u vlažnoj toplini, omekšava, oslobađa ljepljive tvari u juhu. Može se koristiti za razne vrste želea.
7. Na usitnjenoj 8.Rilka. Na osso buco, hamin, juha, žele, mišićna prednja noga (koljeno) sadrži mozak i nekoliko uskih, izraženih mišića s debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično izreže na kriške preko vlakana ili na kockice kako bi se ugasilo. Kada gašenje želatina vezivno tkivo odlazi u juhu, formirajući vrlo ukusan i hranjiv umak. Klem je posebno pogodan za kuhanje goveđeg paprikaša na francuskom.
9. Otvor ili rub. Za polagano kuhanje, polagano pečenje na ugljenu (asado), juhe i mesne juhe, mljeveno meso, koji se sastoji od mišićnih rebara sa slojevima masti. Savršeno meso za kuhanje, ukusno i sočno. Iz istih razloga, izvrsno za mljeveno meso.
10. Vrat. Za juhu, khash, kharcho, mljeveno meso Meso vrata sadrži mnogo vezivnog tkiva i stoga ga treba dugo kuhati u bujonu. Ali to je ukusno i jeftino. Meso za vrat se obično prodaje u obliku kockica ili nasjeckanog.
11. Rezanje. Pečena govedina, odrezak U djetelini, najmanje količine vezivnog tkiva i mišićnih vena. Stoga je skup. Ali čini najbolje odrezke i klasičnu englesku govedinu.
12. File. Na pečenu govedinu, odrezak13. Sapi. Na odrescima i eskolopyKostrets sadrži veliku količinu nježnog mesa na zadnja tri rebra. Tradicionalno se peče s kostima. Ali možete narezati na porcije za odreske na roštilju. Štoviše, odrezak može biti s kostima ili bez nje.
14. Sonda. Za kuhanje, punjenje15. Silverside. Ugasiti
9. Rump. Sporo kuhanje Ta tri rezanja zajedno čine gornji dio stražnje noge. Sonda - isječak mršavog mesa od finih vlakana iz unutarnjeg dijela bedra - dobar je za sporo prženje i pirjanje. Meso je malo grublje, ali ima i dobar ukus i obično se koristi za sporo prženje ili kuhanje, kao i za soljenje i kuhanje na laganoj vatri. Križ je izvrstan rez mesa između sakruma i zdjelične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetne pečene govedine.
16. Okovalok. Na bifteku, bifteku, escalopeu, pečenju Meso se prodaje bez kostiju i presijeca preko vlakana u dijelovima za pripremu nježnih odreska na otvorenoj vatri ili u tavi. Od komada mase preko 1,5 kg dobiva se izvrsna pečena govedina, koja se obično kuha na velikoj vrućini.
17. prepone. Na pecivima, mljevenom mesu, pirjanom mesu Sastoji se od malih unutarnjih mišića. Iz tog se dijela priprema poznati "mesarski odrezak". Kupiti takvo meso je veliki uspjeh, jer je izrezan iz središnjeg unutarnjeg mišića, jedinog u cijelom trupu. Iz nje se dobivaju najnežniji odrezci na rešetki.
18. Butt. Anice, juhe, sporo kuhanje Mesnati dio stražnje noge bogat tetivama: sličan zglobu, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se kost uklanja, a meso se reže na debele kriške ili kocke. Nježna aroma i visok sadržaj želatine ovom mesu daju izvrstan okus u gulašu i juhi.
informacije
Posjetitelji koji su u skupini gostiju ne mogu ostavljati komentare na ovu publikaciju.