Zaboravljena jela od povrća
Razvoj kuhanja nije bez gubitka. Mnoga drevna jela od povrća su nezasluženo zaboravljena.
532. Prženi krastavci. Veliki krastavci koji su neprikladni za salate su oguljeni, narezani na kriške debljine 1–1,5 cm, prženi s biljnim uljem dok sav proizvedeni sok ne ispari i krastavci počnu crveniti, a zatim ih pospite solju, mljeveni papar, prelijte kiselim vrhnjem i donesite kuhati.
Krastavac 300, biljno ulje ili ulje za kuhanje 10, kiselo vrhnje 100.
533. Naslov punjen. Glava se čisti od gornjeg zelenog i zagađenog lišća, izreže, ali ne izrezuje stabljiku, uranja se u kipuću slanu vodu i kuha 15-20 minuta, uklanja, cijedi vodu. Rastavite lišće a da ih ne razbijete. Svaki list premazan je tankim slojem mljevenog mesa, stisnuo lišće, skupljajući ih u obliku cijele glavice kupusa, vezanog glavom vrpce. Zatim ga stavite u plitku posudu, namašćenu uljem, prelijte juhom iz kupusa, pokrijte poklopcem, stavite u pećnicu i gulaš, povremeno zalijevajte glavu sokom i okrenite je. Nakon toga, stavite lonac na štednjak, prelijte kiselo vrhnje i gulaš sve dok ne bude lako probiti. Glava kabina je uklonjena, žice se uklanjaju iz nje, stavljaju se na posudu, narezuju na kriške i zalijevaju preostalom tekućinom.
Za mljeveno meso meso melju zajedno s lukom i masnoćom 2-3 puta, dodajte sol, malo vode i dobro promiješajte.
Na 2 glave kupusa težine 500 g svaka ili jedna glava kupusa težine 1 kg: govedina 400, masnoća 10, luk 50, voda 150, vrhnje 200, sol, papar.
Broj 534. Rutabaga punjena krušnim mrvicama. Dajemo potpuno stari opis ovog jela: “6–8 Trouquine, ovisno o veličini, očistite, umočite u vrelu sol, prokuhajte do mekoće, odrežite vrhove, pažljivo odaberite sredinu. Uklonjenu masu samljeti s 2 žlice zdrobljenih pekarskih krekera, pržene u žlici maslaca, dodajte 2-3 žlice vrhnja. Ako šveđana nije slatka, dodajte šećer u mljeveno meso. Začinite s mljevenom soli i mljevenim paprom. Ovim nadjevom napunite repu, stavite u posudu namazanu. Iznad repa malo zalije se maslacem, posuto krušnim mrvicama i peče dok se ne zakupe. 1/2 žlice maslaca i 1 žlicu brašna, pomiješajte, pržite, razrijedite juhom od rutabage, dodajte kiselo vrhnje, prokuhajte i ulijte rutabagu s umakom. "
Br. 535. Bratislava punjena kruhom (E. Molokhovets). “6-8 malih posudica bubre ili 2 velike, samo 3 kg, operite, umočite kipuću vodu u slanu vodu, prokuhajte 2-3 puta, uklonite, ohladite, izrežite vrhove, pažljivo izvadite unutrašnjost nožem i žlicom, ostavljajući dosta debele zidove. Miješati pulpu, staviti 1/2 šalice kuhanog mlijeka s mrvicama 1/3 francuske rolnice (ur. - Auth.), Sol, 1-2 sirova jaja, 1/4 kilograma nabreklog ulja, promiješati, stavljati, podmazivati, raspršivati krušne mrvice, stavite u pećnicu do večere. " Možete poslužiti umak od mlijeka.
Br. 536. Krumpir kuhan s ukiseljenim krastavcima (E. Molokhovets). “Oljuštite 4 kisela krastavca i izrežite ih na izdužene komade. Pržiti žlicu brašna u žlici maslaca, dodati zeleni peršin, razrijediti s 3 šalice gljive, kuhati od 3-4 sušene gljive, hrpa zelenila, 1 luk i izrezati kožu s krastavcima, prokuhati. Možete dodati da okus čak i krastavac kiseli krastavac, sipati malo izgorio šećer. Ulijte kuhani krumpir, isjeckane gljive i krastavce, kuhajte, poslužite ”.
Br. 537. Punjeni krumpir (E. Molokhovets). “Odaberite veliki krumpir, skuhajte u slanoj vodi, ali ne spremite, očistite ih, izvadite sredinu. Izvadite pulpu, protrljajte kroz sito, dodajte 3 jaja, 1,5 čaše kreme, 50 g maslaca, papra, soli, muškatnog oraščića, pomiješajte sve zajedno, dodajte ustajale ribane kruške tako da je gusto tijesta; stavljajte krumpir, četkom maslac na vrhu, pospite krušnim mrvicama ili sirom, pecite pola sata do smeđe boje, često ga podmazujući maslacem; Poslužite odvojeno ili ukrasite goveđe pljeskavice s njima. "
Br. 538. Repa punjena manna kašom (E. Molokhovets). „Uzmite 8-12 repa, operite ih, neobrađene kapke-pete, ponovno operite, odrežite zelene vrhove, spustite u slanu kipuću vodu, prokuhajte dok se ne omekša. Odlepite gornju kožu, odrežite kapice. Pažljivo odaberite sredinu, pažljivo je utrljajte s manom, kašom, maslacem, solju i stavite malo šećera. Napunite repu, pokrijte odrezanim kapama, stavite na list. Na svaku repu stavite komad maslaca, pecite u pećnici od mjedi. Poslužite ih s maslacem.
Br. 539. Krumpir punjen gljivama. Odabrani su gomolji krumpira ispravnog oblika, oguljeni, prstenasti rez napravljen je nožem i kuhan gotovo do omekšavanja. Sredina gomolja se uklanja i koristi za pripremu drugih jela. Žlijeb je ispunjen prženim gljivama i lukom. Gomolji se stavljaju u duboku tavu ili u tavi, preliju se umakom od vrhnja, posipaju naribanim sirom ili krušnim mrvicama i peče.
Krumpir 600, luk 50, suhe gljive 60, umak od vrhnja ili kiselo vrhnje 200, maslac 50.
http://history.wikireading.ru/219362Za 4 porcije: ruski, sovjetski ili drugi sir 300, brašno 40, jaja 2 kom, mljeveni krekeri 80, masnoća za pečenje sira 100. Set kuhanog povrća 800, mliječni umak 200–300.
466. Puding od sira. Žumanjci se melju šećerom, a kada se dobije homogena masa, postupno dodajte kiselo vrhnje i brašno, nastavljajući samljeti. Zatim dodajte naribani sir. Preostale bjelanjke jaja dobro su tučene kako bi se dobila stabilna pjena. Tučeni proteini dodaju se u masu i lagano miješaju. Zidovi oblika ili male posude obloženi su uljem i posuti mljevenim krušnim mrvicama. Pripremljeni oblik ili posuda punjena do 1/2 visine pripremljene mase i pecite.
Kiselo vrhnje 250, jaja 4 kom., Brašno 100, sir 125, sol, krekeri, maslac za podmazivanje oblika.
467. Omlet sa sirom. Ribani sir, mlijeko i jaja dobro su izmiješani, tučeni, izliveni u tavu, natopljeni maslacem i pečeni u pećnici. Služi se s pikantnim umakom od rajčice ili kriškom svježe rajčice.
Sir 50, jaja 4 kom., Mlijeko 60.
468. Puknut sa sirom. Pšenični kruh narezan je na male komadiće, izliven mlijekom i ostavljen da nabubri. Zatim dodajte naribani sir, jaja, tukli, sipajte masu na podmazanu tavu, pospite preostalim naribanim sirom i pecite u pećnici.
Pšenični kruh 100-150, mlijeko 100, jaja 6 kom, ribani sir 100, maslac.
Sir - relativno skupi proizvodi. Zbog toga rijetko od njih pripremaju zasebna jela, češće se sirevi dodaju u kulinarske proizvode drugih proizvoda: povrće, žitarice itd.
469. Riža i jaja, pečena sa sirom. Krhka riža kuha se u vodi ili bujonu, u nju se dodaje ulje i miješa. Jaja kuhaju tako da je žumance u sredini polutekuće (4 minute), uronjene u hladnu vodu i očišćene. Posuda je premazana uljem, na nju je stavljen sloj riže, a na vrhu je žličica u kojoj se smanjuje broj gostiju. Jaja se pažljivo režu (tako da žumanjak ne iscuri). Polovice jaja stavljaju se u šupljine na rižu, posipaju se naribanim sirom (posipajte više na polovice sireva). Svi zaliveni rastopljenim maslacem i pečeni u pećnici.
Za 2 porcije: jaje 1 kom, kuhana riža 200, maslac 5, naribani sir 30.
470. Povrće pečeno sa sirom. Pljesci patlidžana ili tikvica se režu, prže u brašnu, prže, preliju umakom od vrhnja ili rajčice, posipaju naribanim sirom i peče.
Deveto poglavlje. Jela od povrća i gljiva
Povrće u staroj ruskoj kuhinji
Pouzdano se zna o širokoj uporabi u X - XVII. Stoljeću. u Rusiji, kupus, repa, mrkva, luk, krastavci, češnjak, rotkvica, začinsko zelje. Naravno, u opisu jela s kraljevskog stola nema zajedničkih jela od povrća. Njih se spominje u monaškim svakodnevnim predmetima i popisima hrane na stolu najvišeg svećenstva, ali uglavnom u obliku grickalica (repa s hrenom, hladni kupus, rotkvica itd.). U Domostroju se spominje samo vrući kupus. Naravno, u stolu običnih građana i seljaka, jela od povrća igraju važnu ulogu, ali o naravi starih jela od povrća može se suditi samo iz izvora u 18. stoljeću. etnografski materijal. Evo opisa nekih od njih.
Broj 471. Cikla s slaninom. Stavite komad slanine u tavu, zagrijte masnoću, dodajte sjeckani luk i brašno, prokuhajte, ulijte kiselo vrhnje, prokuhajte 10-15 minuta. Zatim se u dobiveni umak uvede usitnjena kuhana repa i peče se 30 minuta. Začinite po okusu.
Cvek kuhan 300, masnoća 100, pavlaka 150, brašno 25, ocat 15.
№ 472. Pretvorena tuna (punjena) (V. Levshin) (Sl. 13). - Nađite repu u vrućem pepelu; zatim skinite njezinu kožu i izvucite sredinu svake repa. Skuhajte bijele gljive, dobro skuhajte, začinite muškatnim oraščićem, obrišite maslacem i napunite repom; navlažite bademovim mlijekom ili makom. Pod-napajanje u tavi i pokriven peći u pećnici.
Moderna opcija: repa repa, kuhati gotovo do spreman, u svakom repa napraviti prsten rezati i ukloniti sredinu. Suhe bijele gljive namočite, prokuhajte, sitno nasjecite i pržite s lukom i maslacem; zatim dodajte kiselo vrhnje. Mljeveno meso napunite solju i paprom. Popunite repom s ovim nadjevom, pospite krušnim mrvicama, prelijte maslacem i pecite.
Repa ili rutabaga 200 (oguljena 120), suhe gljive 30, luk 50, pavlaka 50, maslac 20, krekeri 5.
Broj 473. Mrkve za mrkve (V. Levshin). Priprema se na isti način kao i repa.
Broj 474. Zeleni grašak (V. Levshin). "Očistio je žitarice iz mahuna, pržiti korijene i bilje peršina u ulju, lagano posuti brašnom, začiniti muškatnim oraščićem, peciti s bademom ili makovim mlijekom" Sada češće koristite konzervirani zeleni grašak. Zagrijava se i puni maslacem ili umakom od mlijeka.
Br. 475. Buraki u mukovniku s kašom (V. Levshin). - Cikle su se, kao i obično, smrvile, uvaljale u brašno i pržile u biljnom ulju; ako ne dajete sok, ulijte veliku žlicu vode. Zakuhajte heljdinu žitaricu. Kad se kuha, zgrabite je u žlicu, stavite je ravnomjerno i pržite s obje strane u ulju. Stavite ciklu na zdjelu, začinite paprom, a zatim stavite pečenu kašu (studija je pokazala da se repa mora kuhati unaprijed, a zatim rezati na kriške. - Auth.).
Broj 476. Pečena bundeve (V. Levshin). “Nakon čišćenja kože od bundeve, izrežite ga na kriške, uvaljajte u brašno i pržite u suhom ulju. Kada se peče, umotajte kiselo vrhnje i završite pečenje na žaru. "
Moderna jela iz najstarijeg povrća Rusije
Naša kuhinja se razvija i poboljšava, tako da su se jela od repe, kupusa i mrkve s vremenom promijenila, iako su zadržala karakteristike svojih prethodnika.
477. Kuhani bijeli kupus. Kupus kupusa se ljušti, reže na kriške, izreže se stabljika tako da se kriške ne raspadaju, preliju kipućom vodom, solu i prokuhaju. Zatim ga izvade, ostavi da kaplje s vode, lagano je osuši u pećnici i posluži, prelivajući u umak suhim ili rastopljenim maslacem, posuto biljem.
478. Gulaš od kupusa. Svježi kupus se usitnja u slamke. U ravnoj tavi, rastopite masnoću (po mogućnosti svinjsku), pržite u njoj mrkvu i luk (sjeckani u slamke), dodajte isjeckani kupus, isjeckane bijele korijene, sol i gulaš, dodajte vodu. Brašno se zagrijava i dodaje kupusu. Nakon toga, sve se guliti da se zgusne. Na kraju gašenja začinjenog kupusa s octom, po želji - šećer, dodajte papar i lovorov list.
Svježi kupus 600, svinjska mast 25, mrkva 50, luk 50, peršin 30, ocat 3%, brašno, šećer.
Nakon rajčice počeli smo kuhati kupus s rajčicama.
479. Gulaš od kupusa s rajčicom. Odrežite mrkvu, luk, peršin i zagrijte ih svinjskom masti, dodajte isjeckan kupus, vodu, rajčicu, ocat, lovorov list, papar, slaninu ili slaninu i gulaš dok ne završite. Zatim napunite solju, šećer, dodajte prženo brašno, prokuhajte. Masti pre-pržiti.
Svježi kupus 600, mast 50, slanina ili slanina 100, mrkva 200, luk 100, peršin 50, rajčica 100, ocat 3%, brašno, šećer.
480. Kopač s jabukama. Nasjeckani kupus, dodajte vodu i gulaš. Jabuke su oguljene, narezane na kriške, dodane kupusu i zajedno pržene. Na kraju gašenja stavite šećer, maslac, pomiješajte s prethodno zagrijanim brašnom, i kuhajte još 10-15 minuta.
Kupus 500, jabuka 250, šećer, maslac, brašno.
Br. 481. Kupus koji se peče u kremi. Kupus se reže na velike kvadrate (4–5 cm), stavi u lonac, doda se voda, vrhnje, maslac, sol, skuha dok se ne omekša, a zatim sipaju mljeveno meso, malo šećera i proključa.
Kupus 600, maslac 50, vrhnje 200, krekeri, šećer.
482. Slatko i kiselo kupus. Nasjeckani kupus, dodajte vodu, ulje, sol, pokrijte poklopcem i kuhajte dok se pola ne skuha. Zatim dodajte šećer, ocat, uklonite poklopac i prokuhajte dok gotovo sva tekućina ne ispari, a kupus lagano porumeni.
http://www.litmir.me/br/?b=225074p=57Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno http://www.allbest.ru/
Predmet kolegija je projekt tehnološkog procesa kuhanja jela složene tople kulinarske proizvodnje povrća stare ruske kuhinje. Kursni rad sastoji se od uvoda, dva dijela, izvora i izvora informacija, dopunjenih aplikacijama:
- tehnička i tehnološka kartica (dalje TTK) - 14 listova:
- tehnološke sheme (daljnje TS) - 5 listova
U prvom dijelu, "Osnove kuhanja povrća iz stare ruske kuhinje", stoji:
- razvoj područja, klasifikacija posuđa;
- karakteristike i značajke tehnološke obrade vrućih kulinarskih proizvoda, sirovina, proizvoda za kuhanje;
- tehnologija kuhanja.
U drugom dijelu, "organizacija tehnološkog procesa kuhanja jela od povrća stare ruske kuhinje", razmatra se priprema jela:
- organizacija vruće trgovine;
- organizacija poslova u vrućoj radnji;
- izbor inventara, pribora, alata.
Kursni rad je u iznosu od 29 listova.
Relevantnost teme istraživanja određena je činjenicom da jela od povrća stare kuhinje uvjetovana su visokim sadržajem lako probavljivih ugljikohidrata, organskih kiselina, vitamina, aromatskih i mineralnih tvari, čija raznovrsna kombinacija uzrokuje okus, boju i miris tih jela.
Moderna kuhinja, sa svom originalnošću i različitošću od stare ruske kuhinje, još uvijek je povezana tradicijom kuhanja naših predaka po tradiciji koja definira njezin nacionalni karakter.
Mnogi stari recepti su sada izgubljeni, ukus velikog broja ruskih nacionalnih jela je zaboravljen, mnogi proizvodi koji su se pojavili na stolovima naših predaka postali su nedostupni, a ipak ne smijemo zaboraviti predivne tradicije ruske kuhinje. Mnoga stara jela mogu biti ukras našeg stola, moderan jelovnik učiniti oplemenjenijim, raznovrsnijim i korisnijim. Zato bih se želio sjetiti starog antika, koje nam je dolazilo iz starih knjiga i časopisa, iz priča naših baka i prabaka.
Jela od povrća ruske kuhinje odavno su tradicionalna na ruskom stolu. U ruskoj kuhinji, takvo povrće kao što su repa, šveđani, kupus, grašak i repa već se dugo koriste. Prije dolaska krumpira, repa je bila glavno povrće na ruskom stolu. Danas je veća vjerojatnost da ćemo se prisjetiti dječje priče o repi od bilo koje posude od nje. No, kupus je sretniji: od antičkih vremena do danas, ne izlazi iz stola. Kupus dostupan svima i jeftin povrće. Ima mnogo varijanti: koleraba, Bruxelles, Savoy, crveni i drugi, ali mi smo najomiljeniji od svih zajedničkih bijelih.
Podjela ruskog stola na suho (biljno-riba-gljiva) i skorimni (mliječno-jaje-meso) imala je velik utjecaj na razvoj ruske kuhinje. Taj utjecaj nije bio pozitivan i plodonosan u svemu. Provoditi oštru liniju između posta i postnog stola, ograditi ih "kineskim zidom", izolirati neke proizvode od drugih, strogo ih spriječiti u miješanju ili kombiniranju - sve je to samo djelomično dovelo do stvaranja nekih izvornih jela, ali općenito nije moglo uzrokovati stvaranje nekih izvornih jela, ali općenito nije moglo izazvati stvaranje poznata monotonija izbornika.
Najviše od ove umjetne izolacije sretan postni stol. Činjenica da je većina dana u godini - od 192 do 216 u različitim godinama - smatrana postom, a pozicije su promatrane vrlo strogo, pridonijeli su prirodnom širenju mršavog stola. Dakle, obilje gljiva i ribljih jela u ruskoj kuhinji, sve vrste korištenja raznih biljnih materijala - žitarica, povrća, šumskih plodova i biljaka (kopriva, snyti, quinoa).
Isprva, pokušaji diverzifikacije korizmenog stola izraženi su u činjenici da se svaka vrsta povrća, gljiva ili ribe pripremala zasebno, neovisno. Kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavac - povrće poznato još od 9. stoljeća - ako se ne jede sirovo, zatim se soli, pari, kuha ili peče i odvojeno jedan od drugog. Stoga jela poput salata nikada nisu bila obilježje ruske kuhinje, već su se pojavila u Rusiji još u 19. stoljeću.
Okus različitih homogenih jela postignut je, s jedne strane, razlikom u toplinskoj obradi, s druge strane, korištenjem različitih ulja, uglavnom povrća (konoplja, orah, mak, drvo, to jest maslina, a mnogo kasnije - suncokret), kao i korištenje začina, Od potonjeg su se najčešće koristili luk i češnjak, au vrlo velikim količinama peršin, anis, korijander, lovorov list, crni biber i klinčići, a kasnije je ovaj set dopunjen đumbirom, cimetom, kardamonom, zrakom i šafranom.
Svrha rada je sistematizirati i učvrstiti teorijska i praktična znanja iz područja tehnologije ugostiteljskih proizvoda na primjeru kuhanja jela od povrća drevne ruske kuhinje.
Ciljevi istraživanja: opisati i razmotriti značajke tehnološke obrade sirovina i proizvoda za pripremu jela od povrća stare ruske kuhinje:
- razmislite o ponudi jela od povrća drevne ruske kuhinje;
- karakterizirati osobitosti tehnologije kuhanja jela od povrća drevne ruske kuhinje;
- sastaviti tehnološku dokumentaciju o pripremi jela od povrća drevne ruske kuhinje.
1. Osnove tehnologije kuhanja jela staromodne ruske kuhinje
Vrući stari ruski asortiman
1.1 Razvoj asortimana, klasifikacija jela od povrća drevne ruske kuhinje
Da bismo razumjeli prirodu ruskih jela, i sa čisto praktičnog stajališta (za njihovu sposobnost da ih pripremimo na pravi način), važno je znati neke značajke tehnologije ruske kuhinje.
U ruskoj kuhinji, tehnološki proces je dugo bio sveden na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj peći (pečenje je kasnije posuđeno od Tatara), koje su se nužno vodile odvojeno. Što je bilo namijenjeno kuhanju, kuhano od početka do kraja; ono što je bilo namijenjeno za pečenje, samo pečeno. Dakle, nacionalna ruska kuhinja nije znala što je kombinacija proizvoda, što je kombinacija ili čak različita, kombinirana ili dvostruka toplinska obrada. Sva toplinska obrada bila je reducirana na zagrijavanje posude s toplinom ruske peći, a ta toplina mogla bi biti tri stupnja - "prije kruha", "poslije kruha", "na slobodnom duhu" - ali uvijek bez izravnog kontakta posuđa s vatrom, samo kroz debeli sloj crveno-vruće. cigle. Temperatura u isto vrijeme može biti konstantna cijelo vrijeme, na istoj razini, ili padati, opadati, ako se pećnica postupno ohladi, ali nikada ne povećava, što imamo za vrijeme kuhanja. Zato su se jela iz stare ruske kuhinje pokazala kao prilično pirjana ili polu-slomljena, napola sušena i stekla vrlo poseban okus.
Sada, u ugostiteljstvu, pećnica je zamijenila kombinirani parobrod.
Kombinirani parobrod je nova generacija tehnološke, tehnološke opreme namijenjene ugostiteljskim objektima: restoranima, kafićima, kantinama. Koristi se za preradu hrane konvekcijom i izlaganjem pari. Kombi-parobrod može uspješno zamijeniti cijeli niz kuhinjske opreme: pećnicu, štednjak, tavu, kotao za hranu i dvostruki kotao.
Raspon jela od povrća drevne ruske kuhinje vrlo je širok:
- Schi su mršavi od snova i kopriva
- Limun kiseli krastavac s gljivama
- Rep rak
2. Topla jela
- Ukusna repa u kiselo vrhnje
- Bundeva mrkva
- Med i orašasti plodovi
Za razvoj jela od povrća drevne ruske kuhinje odabrana su sljedeća jela: Bundeva; Grašak od graška; Paprikaš s repom; Schi su mršavi od snova i kopriva; Juha s mirisom.
1.2 Značajke i značajke tehnološke obrade sirovina, proizvoda za pripremu jela od povrća drevne ruske kuhinje
Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade povrća
Prilikom kuhanja povrća postoje duboke fizičko-kemijske promjene. Neki od njih igraju pozitivnu ulogu, poboljšavaju izgled. Drugi procesi smanjuju nutritivnu vrijednost, uzrokuju promjenu boje. Kulinarski stručnjak mora moći upravljati procesima koji se odvijaju.
Omekšavanje povrća tijekom toplinske obrade.
Parenhimsko tkivo sastoji se od stanica prekrivenih staničnim membranama.
Odvojene stanice međusobno su povezane medijanskim pločama.
Stanične ljuske i medijan ploče daju mehaničkoj snazi povrću.
Stanične stijenke uključuju celulozu (celulozu), polucelulozu (hemicelulozu), protopectin, pektin i proteine ekstenzijskog vezivnog tkiva.
U isto vrijeme dominira protopectin u srednjim pločama.
Kada je toplinski obrađeno vlakno gotovo nepromijenjeno.
Hemicelulozna vlakna bubre, ali ostaju.
Omekšavanje tkiva je posljedica raspada protopectina i ekstenzina.
Propectin - pektinski polimer - ima složenu razgranatu strukturu.
Glavni lanci njegovih molekula sastoje se od ostataka galakturonskih i poligalakturonskih kiselina i šećera - ramnoze.
Lanci galakturonskih kiselina međusobno su povezani različitim vezama (vodik, eter, anhidrid, solni mostovi), među kojima prevladavaju solni mostovi dvovalentnih iona kalcija i magnezija.
Kod zagrijavanja u srednjim pločama dolazi do reakcije ionske izmjene: ioni kalcija i magnezija zamjenjuju se monovalentnim ionima natrija i kalija.
Veza između pojedinih lanaca galakturonskih kiselina je uništena.
Propectin se raspada, stvara se pektin topiv u vodi, a povrće se omekša.
Omekšavanje povrća povezano je ne samo s razgradnjom protopectina, već is ekstenzinskom hidrolizom. Njegov sadržaj tijekom toplinske obrade povrća znatno je smanjen.
Dakle, nakon dostizanja kulinarske spremnosti, oko 70% ekstenzina se raspadne u repi, oko 40% u peršinu.
Prilikom kuhanja krumpira, zrnca škroba unutar stanica se želatiniziraju na račun staničnog soka.
U isto vrijeme, stanice se ne uništavaju i pasta ostaje u njima.
U vrućem krumpiru, veza između pojedinih stanica je oslabljena zbog raspada protopectina i ekstenzina, stoga se prilikom brisanja lako odvajaju, stanice ostaju netaknute, pasta ne slijedi, a kaša je bujna.
Kada se ohladi, veza između ćelija se djelomično obnavlja, teško se razdvajaju, kad se obrišu školjke, ispere se pasta, a pire krumpir ispadne ljepljiv.
Prženi krumpir i drugo škrobno povrće brzo se dehidrira na površini narezanih komada, temperatura u njoj se podiže iznad 120 ° C, a škrob se razlaže u smeđe obojene pirodekstrine, a proizvod je prekriven zlatnom koricom.
Prilikom kuhanja povrća (mrkva, repa itd.) Dio šećera (di- i monosaharidi) ulazi u juhu.
Prženjem povrća, pečenja luka, mrkve za bujone, šećeri sadržani u njima su karamelizirani.
Kao posljedica karamelizacije, količina šećera u povrću se smanjuje, a na površini se pojavljuje smeđa kora.
U formiranju hrskave kore na povrću, važnu ulogu ima i reakcija stvaranja melanoida, praćena pojavom tamnih boja spojeva - melanoidina.
Promjena boje povrća tijekom toplinske obrade.
Različite boje povrća uzrokovane su pigmentima (bojila).
Kada se kuha, mijenja se boja mnogih povrća.
Boju repe određuju pigmenti - betanini (crveni pigmenti) i betaksantini (žuti pigmenti).
Od sadržaja i omjera tih pigmenata ovisi o nijansama boje korijena.
Žuti pigmenti su gotovo potpuno uništeni kod kuhanja repe, a crveni djelomično (12-13%) prolazi u juhu, djelomično hidrolizira.
Ukupno, oko 50% betanina se uništava tijekom kuhanja, zbog čega boja korijenskih usjeva postaje manje intenzivna.
Stupanj promjene boje repe ovisi o nizu čimbenika: temperatura grijanja, koncentracija betanina, pH medija, kontakt s kisikom u zraku, prisutnost metalnih iona u mediju za kuhanje itd.
Što je viša temperatura grijanja, to se crveni pigment brže uništava.
Što je veća koncentracija betanina, to je bolje.
Stoga se preporuča kuhati repu u korici ili gulaš s malom količinom tekućine.
U kiselom okruženju betanin je stabilniji, pa se ocat dodaje prilikom kuhanja ili kuhanja repe.
Povrće bijele boje (krumpir, bijeli kupus, luk, itd.) Postaje žućkasto kad se kuha.
To se objašnjava činjenicom da sadrže fenolne spojeve - flavonoide koji tvore glikozide sa šećerom.
Tijekom toplinske obrade, glikozidi se hidroliziraju oslobađanjem aglikona žute boje.
Narančasta i crvena boja povrća posljedica je prisutnosti karotenoidnih pigmenata: karotena - u mrkvi, rotkvica; likopini - u rajčicama; violaxanthin - u bundevi.
Karotenoidi su otporni na toplinsku obradu.
Oni nisu topljivi u vodi, već su dobro topljivi u masnoćama, što je osnova za proces izdvajanja masti za mrkve i rajčice.
Zelena boja se daje povrću pigmentom klorofila.
Nalazi se u kloroplastima, zatvorenim u citoplazmi.
Tijekom toplinske obrade, citoplazmatski proteini koaguliraju, oslobađaju se kloroplasti, a kiseline stanične sokove međusobno djeluju s klorofilom.
Rezultat je feofitin - smeđa tvar.
Za očuvanje zelene boje povrća treba slijediti niz pravila:
Kuhajte ih u mnogo vode kako biste smanjili koncentraciju kiselina;
Ne pokrivajte posuđe poklopcem kako bi se olakšalo uklanjanje isparljivih kiselina s parom;
Smanjite vrijeme kuhanja povrća, uranjajući ih u kipuću tekućinu i ne probavljajući.
U prisutnosti bakrenih iona u mediju za kuhanje klorofil postaje svijetlozelen;
Željezni ioni - smeđi;
Ioni kositra i aluminija - sivi.
Kada se zagrijava u alkalnom mediju, klorofil, koji se hidrolizira, tvori klorofilin - tvar
Proizvodnja zelene boje temelji se na tom svojstvu klorofila: bilo koja zelje (vrhovi, peršin, itd.) Su zdrobljeni, kuhani uz dodatak sode bikarbone i stisnutu klorofilnu pastu kroz tkaninu.
Povrće je glavni izvor vitamina C u ljudskoj prehrani.
Vrlo je topljiv u vodi i vrlo nestabilan tijekom toplinske obrade.
Sadrži se u stanicama povrća u tri oblika: reducirana (askorbinska kiselina), oksidirana (dehidroaskorbinska kiselina) i vezana (ascorbigen).
Obnovljeni i oksidirani oblici vitamina C lako se mogu pretvoriti u jedan drugim djelovanjem enzima (askorbinaza - u oksidiranom obliku, askorbinska reduktaza - u reduciranom obliku).
Dehidroaskorbinska kiselina u biološkoj vrijednosti nije lošija od askorbinske, ali je mnogo lakše uništena toplinskom obradom.
Stoga, prilikom kuhanja, pokušavaju inaktivirati askorbinazu, posebno uranjanjem povrća u kipuću vodu.
Šunka je mesni proizvod od slanog i dimljenog mesa (svinjetina, govedina, perad, divljač). U te svrhe, u pravilu, koriste se šunka, leđa ili prednji rameni dijelovi, te ostali dijelovi životinjskog trupa koji sadrže malu količinu grubog mišićnog i vezivnog tkiva, a kemijski sastav šunke karakterizira povećan sadržaj bjelančevina, masti, pepela, vitamina (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i elementi u tragovima (željezo, mangan, bakar, cink, selen). 100 grama pršuta sadrži oko 180 kcal.
Heljda - smeđa ili zeleno-smeđa žitarica koja se dobiva od zrna heljde Heljda sadrži vlakna, esencijalne aminokiseline, korisne ugljikohidrate, lecitin. Heljda ima posebnu vrijednost zbog svog bogatog sastava proteina, koji je usporediv po nekim pokazateljima s mesom, kao i sa mahunarkama (grah, grašak, grah). Ova sapunica sadrži vitamine A, E, B1, B2, B6, B9, PP, mineralne elemente: silicij, titan, krom, fluor, fosfor, kalij, sumpor, bakar, magnezij, natrij, željezo, jod, cink, kalcij, kobalt, mangan, molibden, selen, nikal. 100 grama heljde sadrži 308 kcal.
Sušeni grašak - sušeno sjemenje granatnih sorti graška, jedan od najpopularnijih svjetskih mahunarki. Koristi se u pripremi mnogih jela nakon prethodne pripreme. Kemijski sastav sušenog graška karakterizira visok sadržaj ugljikohidrata, bjelančevina, vitamina (A, C, PP), mineralnih tvari (željezo, fosfor, kalij, kalcij, magnezij, natrij). 100 grama osušenog graška sadrži oko 295 kcal.
Goveđa usna - koristi se u hrani, mesu od goveda, uzetoj iz lumbalnog dijela lešine životinja. Vrlo cijenjen u kuhanju, zbog značajne nutritivne vrijednosti, sočnosti i mekoće, kao i vrlo atraktivnog okusa i arome prilikom kuhanja. Kemijski sastav goveđe usne karakterizira visok sadržaj bjelančevina, masti, pepela, vitamina (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i elementi u tragovima (željezo, mangan, bakar, cink, selen). 100 grama goveđeg prsa sadrži oko 277 kcal.
Kiseli kupus - bijeli kupus, koji je bio podvrgnut mlijeĉnoj fermentaciji. Kiseli kupus sadrži mliječnu kiselinu, veliku količinu vlakana, vitamine A, skupine B, C, K, P, PP. 100 grama proizvoda sadrži 19 kcal.
Repa - u kuhanju, korijen usjeva istog imena biljka, popularan usjeva u regijama s umjerenom klimom. U kulinarske svrhe također se koriste stabljike i mahune mladih biljaka.
Kemijski sastav repa karakterizira visok sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, vlakana, vitamina (B9, C), makro (kalcij, kalij, magnezij, natrij, fosfor) i elementi u tragovima (željezo). 100 grama repe sadrži oko 28 kcal.
Bundeva je popularna biljka dinja, koja predstavlja plodove istoimenog zeljastog bilja, koje raste i uzgaja se u cijelom svijetu, u regijama s toplom i umjerenom klimom. Plod je velika bundeve sfernog ili ovalnog oblika, prekrivene tvrdom glatkom koricom. Boja, oblik i veličina ovise o vrsti povrća. Unutar sadrži sočnu mesnatu pulpu i brojne male sjemenke, koje su također prikladne za prehranu ljudi. Kemijski sastav bundeve karakterizira visok sadržaj ugljikohidrata, vlakana, vitamina (A, B9, C), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i elemenata u tragovima (jod, kobalt, mangan, bakar, fluor, cink). 100 grama bundeve sadrži oko 26 kcal.
Mlijeko - mlijeko sadrži veliku količinu korisnih tvari za ljudsko tijelo. Štoviše, oni su u lako probavljivom obliku i optimalnim omjerima. Kravlje mlijeko sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, mono- i disaharide, organske kiseline, vitamine - retinol, beta-karoten, askorbinsku kiselinu, E, B1, B2, B9, PP, mikro- i makroelemente - kalij, kalcij, natrij, željezo, magnezij, kobalt, bakar, fluor, mangan, jod, fosfor, cink, itd. Ukupno, postoji više od 50 elemenata.
Mrkve su korjenasto povrće istog imena u kuhanju, koje se, ovisno o njegovoj raznolikosti, može obojiti u različitim nijansama naranče. Među mnogim kultiviranim vrstama najčešća je mrkva (kultivirana mrkva). Ona je, pak, podijeljena u dvije glavne skupine sorti - stol i stočna hrana. Za kulinarske svrhe koristi se unutarnji dio pulpe, karakteriziran krutom strukturom i slatkastim okusom. Kemijski sastav mrkve karakterizira visok sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, vlakana, pepela, vitamina (A, B3, B8, B9, C), makro- (kalijev, kalcijev, magnezijev, natrijev, fosforni) i elemenata u tragovima (jod, kobalt bakar, molibden, fluor). 100 grama mrkve sadrži oko 41 kcal.
Luk - luk istog imena biljka, jedan od najčešćih povrća na svijetu. Osim toga, listovi mladih biljaka koriste se u kulinarske svrhe. Kemijski sastav luka karakterizira visok sadržaj bjelančevina, vlakana, ugljikohidrata, pepela, vitamina (B9, C), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i elemenata u tragovima (kobalt, bakar, fluor). 100 grama luka sadrži oko 40 kcal.
Porcija-stabljika i lišće istoimenog bilja, jedna od sorti luka, uzgaja se u područjima s umjerenim i hladnim klimama. Oni su manje intenzivni od luk, pikantni okus. Kemijski sastav pora karakterizira visok sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, vlakana, vitamina (A, B9, C, H), kalcija, kalija, magnezija, natrija, fosfora i željeza. 100 grama poriluka sadrži oko 61 kcal.
Zeleni luk - kemijski sastav zelenog luka karakterizira visok sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, pepela, vitamina (A, B9, C, E), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i mikroelementi (željezo, kobalt, mangan, bakar) molibden). 100 grama zelenog luka sadrži oko 32 kcal.
Korijen peršina je kultivirana biljka korijena istog imena. U divljini raste na mediteranskoj obali, uzgojen u cijelom svijetu, u područjima s umjerenom klimom. Koristi se u kuhanju, zahvaljujući ugodnom slatkastom okusu i mirisu. Koristi se u hrani, u svježem i kuhanom obliku, a koristi se kao začin. Kemijski sastav korijena peršina je visok u ugljikohidratima (uključujući mono- i disaharide), bjelančevinama, pepelu, vlaknima, vitaminima (A, B9, C, PP) i mineralima - kalij, kalcij, natrij, magnezij, fosfor. 100 grama korijenskog peršina sadrži oko 51 kcal.
Peršin zelen - u kuhanju, najtanji stabljike i lišće gornjeg dijela istoimenog bilja, obično kovrčava peršina (kovrčavi peršin). Različiti pikantni i pikantni okus i ugodna aroma. Konzumira se svježe, sušeno, rjeđe u slanom obliku. Kemijski sastav peršina ima veći sadržaj proteina, ugljikohidrata, vlakana, vitamina (A, B3, B9, C, E), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, sumpor, fosfor, klor) i elemenata u tragovima (željezo, jod, mangan)., fluor). 100 grama peršina sadrži oko 36 kcal.
Kopar - u kulinarstvu, stabljike i lišće istoimene biljke, jedna od najpopularnijih usjeva na svijetu. Imaju ugodan pikantni okus i miris, koji se dobro prenose drugim prehrambenim proizvodima. Osim njih, sjeme kopra se koristi kao hrana, koristi se u kuhanju isključivo kao začina i začina. Kemijski sastav kopra karakterizira visok sadržaj ugljikohidrata, proteina, masti, vlakana, vitamina (A, B5, B9, C), mineralnih tvari (natrij, kalij, kalcij, željezo, magnezij, fosfor). 100 grama kopra sadrži oko 43 kcal.
Maslac je mliječni proizvod dobiven pjenom ili odvajanjem kreme od kravljeg mlijeka.
Ima nježan kremasti okus, nježnu aromu i boju od vanilije do svijetlo žute. Temperatura stvrdnjavanja je 15-24 stupnja, taljenje - 32-35 stupnjeva. Maslac je načinjen od životinjske masti, stoga sadrži kolesterol. Osim toga, sadrži vitamine A, D, E, željezo, bakar, kalcij, fosfor, natrij, cink, mangan, kalij, tokoferole. 100 grama proizvoda sadrži 748 kcal.
Suncokretovo ulje - biljno ulje, koje se dobiva filtracijom ili ekstrakcijom uljarica sjemenki suncokreta iz zrna.
Suncokretovo ulje sadrži stearinske, palmitinske, mirističke, arahidne, oleinske, linolne, linolenske masne kiseline, kao i vitamine E, K, F. 100 grama proizvoda sadrži 900 kcal.
Kopriva - u kuhanju lišća i cvatovima istog imena biljka. Na teritoriju Rusije raste dvije njegove sorte pogodne za kuhanje - koprive žarko i koprive. Jedenje svježe i konzervirano (soljeno ili fermentirano) Kemijski sastav koprive karakterizira visok sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, vlakana, pepela, vitamina (A, B4, B9, C, K), makro- (kalij), kalcij, magnezij, natrij, fosfor, klor) i elementi u tragovima (željezo, mangan, bakar). 100 grama koprive sadrži oko 42 kcal.
Snyt- u kuhanju, lišće i peteljke mlade biljke istog imena koja raste širom svijeta, u područjima suptropske i umjerene klime. Konzumira se uglavnom u svježem i ukiseljenom obliku, a kemijski sastav očiju karakterizira visok sadržaj vitamina (A, C), minerala (kalij, kalcij, kobalt), organskih kiselina, ugljikohidrata, proteina i vlakana.
Sol je kemijski spoj koji se sastoji od natrija i klora. Ali u čistom obliku nikada nećete naći sol. Obično se, ovisno o podrijetlu, u sastavu kuhinjske soli uvijek nalaze i drugi minerali: magnezij, kalcij, kalij, mangan, cink, željezo, fosfor, kobalt, sumpor, selen, molibden.
Proso - zrno koje se dobiva kao rezultat prerade plodova kulturnih sorti prosa tijekom kojih se izuzimaju iz pokrivača, klica i zemlje. Boja prosa varira od svijetlo žute do sivkaste nijanse do svijetlo žute. Koristan proizvod koji sadrži veliku količinu hranjivih tvari. Redovita konzumacija održava zdravlje i blagotvorno djeluje na cijelo tijelo.
Proso je jedina kultura koja se ne kuha prilikom oksidacije, tako da jela na njoj mogu koristiti ljudi koji su alergični na gluten. Proso sadrži vitamine skupine B, PP, E i A. Kemijski sastav sadrži sljedeće elemente: kobalt, jod, krom, kalcij; mangan, cink, bakar, kalij; željezo, magnezij, sumpor, natrij; klor, fosfor, aluminij itd.
Snetki je sitna riba duljine do 18 cm (obično ne više od 10 cm), tipične težine od 6 do 8 g. Leđa su tamna sa sivo-zelenom nijansom, stranice su srebrne, a trbuh je bjelkast. Rep rep ima tamni rub. Svježe ulovljena riba odiše karakterističnim mirisom svježih krastavaca. Kalorija 88 kcal. Nutritivna vrijednost: Masti 2 g., Protein 17,5 g. Vitamin PP, makro i elementi u tragovima: klor, nikal, molibden, fluor, krom, cink.
1.3 Tehnologija kuhanja povrća iz stare ruske kuhinje
Za pripremu jela iz povrća stare ruske kuhinje korištene su sirovine koje su nova tehnologija prerade.
Rep rak
Brisk pokrijte hladnom vodom, prokuhajte i kuhajte dok se meso ne omekša 1,5 sat
Povrće narežite na velike komade, stavite u lijevano željezo ili duboku posudu otpornu na toplinu, ili u obliku s poklopcem, dodajte ulje i čašu kipuće vode. Zatvorite poklopac i stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 160-180 stupnjeva tijekom 40 minuta. Uklonite kalup iz pećnice. Prosijte sadržaj kroz sito ili usitnite miješalicom.
Povrće opet u obliku, uliti 2 litre juhe, sol, vratiti u pećnicu još 20-30 minuta.
U zagrijanu ploču stavite nekoliko komada mesa i sipajte juhu. Pospite nasjeckanim zelenilom kopra i peršina, nanesite na temperaturu od 75 ° C.
Uzmite, operite i namočite grašak u hladnu vodu 8 sati, a povrće narežite na kriške srednje veličine.
Otečeni grašak, sjeckano povrće, šunka presavijena u tavu s debelim dnom, dodajte vodu i dovedite do ključanja. Uklonite pjenu, smanjite toplinu i kuhajte 2,5-3 sata uz lagano kuhanje.
30 minuta prije nego se pripremi za uklanjanje šunke iz posude, izrezati na male komadiće.
Komadi šunke polažu se na prethodno zagrijanu ploču, a posudu s juhom nalijemo na vrh. Na vrh posipajte sjeckani kopar. Izvesti na temperaturi od 75 ° C? C.
Proso isperite s mnogo tople vode.
Bundeva narežite na kockice, pržite na maslacu dok ne omekšate 20 minuta.
Stavite proso u lonac za pirjanje, prelijte vrelim slanim mlijekom, promiješajte, stavite na malu vatru i prokuhajte viskoznu kašu ispod poklopca. Pripremljene bundeve promiješajte s kašom, stavite u duboku posudu za pečenje, pecite na 180 stupnjeva 30 minuta dok ne pocrnite.
Gotovo jelo se širi na grijanu ploču na klizač, izlije se otopljenim maslacem. Implementirati na 75 ° C.
Snetiki prelijte hladnom vodom i ostavite da se namoči 1-2 sata.
Krompira sitno nasjeckajte, stavite u željezni lonac ili keramički lonac, prelijte uljem, dodajte nekoliko žlica vode. Stavite pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva, nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 120 ° C. Kuhajte dok ne postane svijetlo smeđa, najmanje 3 sata.
Repu i mrkvu narežite na male kriške. Luk luk. 30-50 minuta prije završetka gašenja dodajte luk u kupus.
Stavite kriške repe i mrkve i cijeli korijen peršina u tavi s natopljenim žitaricama. Zagrijte i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta.
Prenesite pirjani kupus u juhu i kuhajte još 30 minuta. Prije posluživanja juhu ostavite 15-20 minuta ispod poklopca.
U zagrijanoj ploči postavite prilog, zatim tekući dio. Juha posuta sjeckanim koprom i zelenim lukom. Implementirati na 75 ° C.
Juha od snova i kopriva
Uklonite iz žaoke i koprive i debelih žila. Oljuštite listove kipućom vodom, preklopite u sito, lagano stisnite, sitno nasjeckajte i presavijte u tavu. Luk sitno nasjeckajte. Dodajte luk u tavu s zelenilom, ulijte u vodu, dovedite do kuhanja i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta.
Operite heljdu, presavijte u sito, protresite i ulijte žitarice u juhu. Sezona sa soli.
Kuhajte do kuhanja heljde 20 minuta.
Stavite ukras u zagrijanu ploču, a zatim ulijte tekući dio. Implementirati na 75 ° C.
1.4 Sastavljanje tehničkih i tehnoloških karata (TTK), tehnoloških shema (TS) na jelima od povrća drevne ruske kuhinje
Tehnička i tehnološka karta (TTK)
Tehničke i tehnološke kartice razvijaju se za nova i specijalistička jela i kulinarske proizvode - one koje se proizvode i prodaju samo u ovom poduzeću. Trajanje TTK-a određuje samo poduzeće.
Tehnička i tehnološka karta sastoji se od sekcija.
1. Naziv proizvoda i opseg. Ona određuje točan naziv jela, koji se ne može mijenjati bez odobrenja, navodi popis poduzeća, podređenih poduzeća koja imaju pravo proizvoditi i prodavati ovo jelo.
2. Popis sirovina koje se koriste za proizvodnju posuđa. Navedene su sve vrste namirnica koje su potrebne za pripremu ovog jela.
3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Postavlja se oznaka o sukladnosti sirovina za hranu, prehrambenih proizvoda i poluproizvoda korištenih za proizvodnju ovog jela sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i dostupnosti potvrde o sukladnosti i potvrde o kvaliteti.
4. Norme polaganja sirovina bruto i neto mase, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje možete vidjeti norme za polaganje proizvoda s bruto i neto težinom od 1, 10 ili više obroka, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.
5. Opis tehnološkog procesa kuhanja. Ovaj odjeljak treba sadržavati detaljan opis procesa pripreme hrane, uključujući načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost posude, kao i upotrebu aditiva u hrani, bojila i dr. Tehnologija kuhanja i kulinarski proizvodi moraju osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima. utvrđene važećim propisima, posebice SanPiN-om 2.3.2.560-96.
6. Zahtjevi za projektiranje, nabavu, prodaju i skladištenje, predviđanje dizajna i pravila posluživanja jela (proizvoda), zahtjeva i postupaka za primjenu kulinarskih proizvoda, uvjeta, uvjeta izvođenja i skladištenja, te ako je potrebno, uvjeta prijevoza. Ti se zahtjevi formiraju u skladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03.
7. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. To su organoleptička svojstva antene: okus, boja, miris, tekstura, osnovni fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost posude, u skladu s GOST-om R 50763-95.
8. Pokazatelji sastava hrane i energetske vrijednosti. Odjeljak sadrži podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela koja se određuju pri organizaciji hrane za određene kategorije potrošača (organizacija prehrambene, terapijske i profilaktičke, dječje i druge prehrane).
Svaka tehničko-tehnološka kartica ima serijski broj. Karticu potpisuje tehnolog, odgovorni izvođač, kaže voditeljica poduzeća za opskrbu hranom ili njegov zamjenik. Valjanost tehničkih i tehnoloških karata određuje poduzeće.
Tehnološka shema (TS)
Tehnološka shema je grafički tehnološki dokument koji, sam ili u kombinaciji s drugim tehnološkim dokumentima, određuje tehnološki proces ili sastavni dio procesa u proizvodnji posuđa, kulinarskih ili konditorskih proizvoda.
Tehnološka shema sadrži komponente tehnološkog procesa kuhanja, kulinarskih ili konditorskih proizvoda, koji su elementi sheme.
Elementi tehnološke sheme uključuju: sirovine, proizvode i poluproizvode koji se koriste u procesu proizvodnje ove vrste proizvoda, kao i pojedinačne operacije tehnološkog procesa i komunikacijske linije između njih.
Pri izradi tehnološke sheme treba ispuniti sljedeće zahtjeve:
1. Svi proizvodi i poluproizvodi koji se koriste u procesu proizvodnje ovog jela, kulinarskog ili konditorskog proizvoda trebaju biti smješteni u gornjem dijelu sheme.
2. Glavni proizvod (poluproizvod) nalazi se u središtu, a preostali proizvodi (poluproizvodi) se pridružuju glavnom proizvodu.
3. Za svaki proizvod (poluproizvod) treba navesti glavna obilježja: stanje, toplinsko stanje, stupanj obrade itd.
4. Pojedinačne operacije tehnološkog procesa u tehnološkoj su shemi označene glagolima neodređenog oblika, u imperativnom raspoloženju.
5. Obavezno navedite vrijeme, temperaturu i druge parametre rada.
6. Linije komunikacije koje povezuju elemente tehnološke sheme moraju imati najmanji broj pregiba, a udaljenost između paralelnih linija komunikacije mora biti najmanje 3 mm. Raskrižje komunikacijskih linija nije dopušteno.
7. Svakom djelovanju tehnološkog procesa prikazanog u shemi dodjeljuje se brojčana oznaka, koja se postavlja uz operaciju.
8. Operacije tehnološkog procesa, s dodijeljenim referentnim brojevima, unose se u tablicu operativnog djelovanja vezanog uz tehnološku shemu.
9. Tablica operativnih aktivnosti sadrži sljedeće elemente: referentnu oznaku; naziv operacija; broj operacija; bilješke (sadrže popis opreme koja se koristi u proizvodnji ovog jela, kulinarski ili konditorski proizvod i naznaka radionice, odnosno proizvodnog pogona u kojem se proizvodi).
10. Tehnološka shema treba sadržavati zahtjeve za dizajn i opskrbu antene (posluživanje temperature, posuđa i uređaja koji služe za posluživanje jela).
11. Obavezno je navesti naziv jela, kulinarski ili konditorski proizvod za koji je izrađena tehnološka shema.
2. Organizacija tehnološkog procesa kuhanja jela od povrća drevne ruske kuhinje
2.1 Organizacija rada vruće trgovine
Jela predstavljena u ovom radu su: paprikaš od repe, juha od graška, juha sa snovima i koprive, juha s mirisom, bundeve; pripremaju se u vrućoj radnji.
U poduzeću se organizira topli dućan koji obavlja cjelokupni proizvodni ciklus. Hot shop je glavni ugostiteljski objekt koji dovršava proces kuhanja. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dispenzer za prodaju potrošaču.
Vruća trgovina zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. U slučaju kada vrući dućan služi nekoliko trgovačkih katova koji se nalaze na različitim katovima, preporučljivo je smjestiti ga na istu etažu kao i trgovačka dvorana s najvećim brojem sjedala. Na svim ostalim katovima trebala bi biti dispenzer s štednjakom za pečenje jela po narudžbi i grijača za hranu. Opskrba ovih distribuiranih gotovih proizvoda osigurava se uz pomoć dizala.
Vruća trgovina treba imati prikladnu vezu s praznim trgovinama, sa skladištima i prikladnim odnosom s hladnjakom, prodajnim prostorom i prodajnim prostorom te posuđem za pranje.
Jela vruće radionice moraju ispunjavati zahtjeve državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirke recepata jela i kulinarskih proizvoda, tehničkih uvjeta i razvijati se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama uz poštivanje sanitarnih pravila za ugostiteljske objekte.
Proizvodni program vruće trgovine izrađuje se na temelju asortimana jela koja se prodaju preko prodajnog prostora, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju preko buffeta i trgovaca (kuharice, pladnjevi).
Mikroklima vruća trgovina. Temperatura prema zahtjevima znanstvene organizacije rada ne bi trebala prelaziti 23 ° C, stoga bi snažnija trebala biti opskrba i odsisavanje (brzina zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Kako bi se smanjio učinak infracrvenih zraka koje emitiraju zagrijane površine za kuhanje, površina štednjaka trebala bi biti 45-50 puta manja od površine poda.
Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (trgovački pod) i oblicima prodaje gotovih proizvoda. Zaposlenici vruće trgovine, kako bi se uspješno nosili s proizvodnim programom, moraju početi s radom najkasnije dva sata prije otvaranja prodajnog prostora.
Topla trgovina mora biti opremljena suvremenom opremom - toplinom, hlađenjem, mehaničkim i nemehaničkim: štednjaci (PESM-4), kuhinjski ormarići (ShPESM-3), kuhala za kuhanje (KPE-100, KPZSM-60M), električne tave (SESM-0,2) ), friteze (FESM-20), hladnjače (KHN-2-6M), kao i proizvodne stolove i police.
2.2 Organizacija poslova u vrućoj radnji
Radno mjesto je dio proizvodnog područja u kojem radnik obavlja pojedinačne operacije, koristeći odgovarajuću opremu, pribor, opremu, alate. Radna mjesta u ugostiteljskim objektima imaju svoje karakteristike ovisno o vrsti poduzeća, njegovoj sposobnosti, prirodi poslovanja, asortimanu proizvedenih proizvoda.
Područje radnog mjesta trebalo bi biti dostatno da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i prikladno mjesto opreme i alata.
Radna mjesta u trgovini smještena su uz proces.
Poslovi mogu biti specijalizirani i univerzalni.
Dimenzije proizvodne opreme moraju biti takve da su tijelo i ruke radnika u najpovoljnijem položaju.
Udaljenost od poda do gornje police stola, na koju se obično stavlja zaliha posuđa, ne smije prelaziti 1750 mm. Optimalna udaljenost od poda do središnje police je 1500 mm. Ova zona je najprikladnija za kuhara. Vrlo je prikladno kada stol ima ladice za inventar, alate. U donjem dijelu stola trebaju biti police za posuđe, daske za rezanje.
Kut trenutne vidljivosti subjekta je 18 °. U ovom sektoru pregleda je ono što bi zaposlenik trebao vidjeti odmah. Kut efektivne vidljivosti ne smije prelaziti 30 °. U prosjeku, za osobu je kut gledanja 120 °, tako da duljina proizvodnog stola ne smije prelaziti 1,5 m.
Svako radno mjesto treba imati dovoljan broj alata, opreme i pribora. Posuđe i oprema odabrani su u skladu sa standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. Zahtjevi se odnose na proizvodni inventar: trajnost, pouzdanost u radu, estetiku itd.
Sanitarni i higijenski zahtjevi za inventar, pribor, alate definirani su zajedničkim pothvatom i SanPiN-om, prema kojima bi pribor, inventar i alat trebali biti izrađeni od materijala koji su bezopasni i sigurni za ljudsko zdravlje i okoliš.
2.3 Izbor inventara, posuđa, alata
Prilikom kuhanja jela od povrća drevne ruske kuhinje koristi se sljedeća oprema: štednjak, lonci, paprikaši, ekrani, cjedilo i sito, skimeri, kašike, kuglice, noževi za kuhanje, drvena žlica, porcije, lijevano željezo, lopate.
Za pripremu jela iz povrća stare ruske kuhinje, koriste se alati: metlice, vilica za kuhanje s kipom, posuda za začin, držač za noževe i žlice, daska za rezanje, uređaj za filtriranje juha.
U vrućoj trgovini za praktičnost organiziranja procesa kuhanja toplih jela od povrća stare ruske kuhinje, preporučljivo je koristiti sekcijsku moduliranu opremu koja se može instalirati na otočni način ili organizirati nekoliko proizvodnih linija.
Sekciono modulirana oprema opremljena je pojedinačnim ispušnim uređajem koji uklanja štetne plinove iz prodavaonice, što rezultira proizvodima za prženje, što doprinosi stvaranju povoljne mikroklime u trgovini i poboljšanju radnih uvjeta.
Kako prekrasna, jednostavna i racionalna ruska kuhinja. No danas se na našem stolu sve češće pojavljuju jela inozemne kuhinje. To nije tako loše, ali ovim kulinarskim inovacijama zaboravljamo na našu izvornu rusku kuhinju, na što smo navikli, na što smo navikli, na ono što smo naučili, prenoseći s očeva na djecu i određujemo teren našeg postojanja, klimu i način života, odbacivanje naše nacionalne kuhinje će naškoditi nama i budućim generacijama, priroda reagira osjetljivo na takve neuspjehe, dok ukusna, ukusna kuhana hrana jača osobu bolje od bilo kojeg lijeka.
Naša nacionalna kuhinja ima vrlo zanimljivu povijest i ne sastoji se uopće od palačinki s crvenim kavijarom, borščom i knedlama, kao što mnogi stranci misle. Formiranje ruske kuhinje odvijalo se tijekom nekoliko stoljeća - od drevnih Slavena, usvajanja kršćanstva, tatarsko-mongolskog jarma i vremena Petra Velikog, kada je ruska kuhinja počela biti zasićena europskim proizvodima i receptima.
U pojmovnom radu odabrana je većina zaboravljenih jela ruske kuhinje, koja se lako i brzo pripremaju. Sada je vrlo teško, ako je uopće moguće, pronaći ta jela u ugostiteljskim objektima.
Izrazni rad nudi recepte iz starih knjiga recepata, zaboravljene kulinarske kreacije naših predaka. Nastali recepti mogu se uključiti u izbornik u ugostiteljstvu.
1. Anfimova A.A. Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Kuhanje: vodič za prosj. prof. Tech. uch-sch4-ed. Revidirani. - M.: Gospodarstvo, 2014. - 214 str.
2. Kovalev N.I. Kutkina M. N. Kravtsova V. A. Tehnologija kuhanja. Uredio ga je doktor tehničkih znanosti, profesor A. A. Ankasayeva. Udžbenik za srednje škole. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", Izdavačka kuća "Omega-L", 2014. 480s.
3. Radchenko L.A. “Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom objektu” - M: Phoenix, 2014. - 198 str.
4. Anosova M. M, Kucher L. S. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim poduzećima - Moskva: Ekonomika, 2014
5. Usov V. stoljeće Organizacija proizvodnje i usluga u ugostiteljstvu: Udžbenik. Za početak prof. Od obrazovanja. M: IRPO; ProfObrIzdat, 2014 - 416s.
6. Zayko G. M., Jum T. A. Organizacija proizvodnje i usluga u ugostiteljstvu: studije. Dodatak - Moskva: Master, 2014 - 557s.
7. Zolin V.P. Tehnološka oprema poduzeća za ugostiteljstvo: udžbenik za početak. prof. Obrazovanje - 9. izd., Str. M.: Izdavački centar "Akademija", 2014. - 320. godina.
8. Kashchenko V.F., Kashchenko R.V. Oprema za ugostiteljstvo: priručnik za obuku - M.: Alfa - M: INFRA-M, 2014. 416 str. - (PROFILE).
9. Prikupljanje recepata jela i kulinarskih proizvoda: Za ugostiteljstvo / Aut.-status.: A.I. - K: Ariy, 2016. - 680 str., Ill.
10. A. Golovkov. Biljke rustikalne kuhinje. - M.: Rosagropromizdat, 1990. - 239 str., Ill.
11. Kulinarski recepti iz knjige o ukusnoj i zdravoj hrani. Pishepromizdat, Moskva 1957.
12. O.A. Kuzenkov, G. V. Kuzenkova. Enciklopedija pravoslavne kuhinje. Knjižnica kršćanske knjižnice, 2010. - 656 str.
13. Gastronome Knjiga ruske domaće kuhinje. - M.: Eksmo, 2011. - 256 str., Ill. - (Knjiga Deli)
Objavljeno na Allbest.ur
Proizvodni proces u kafiću "Jolly Roger". Izbor kuhinjskog pribora, opreme i alata. Obilježje sirovog seta za jela ruske kuhinje. Značajka tehnologije kuhanja ruske kuhinje. Izrada dijagrama tijeka.
seminarski rad [252,8 K], dodan 18.07.2011
Značajke formiranja drevne nacionalne kuhinje. Obilježja i značajke tehnološke obrade sirovina i proizvoda u pripremi jela. Kompilacija asortimana i tehnologije koja se koristi u pripremi ruske kuhinje.
sažetak [35,3 K], dodan 23.12.2014
Karakteristike i tehnička opremljenost tople trgovine restorana ruske kuhinje. Klasifikacija i raspon jela. Značajke tehnologije kuhanja složenih toplih jela i njihovog modernog dizajna. Izrada instrukcijske i tehnološke kartice.
seminarski rad [371,8 K], dodan 07.04.2015
Uloga povrća u prehrani ljudi. Priprema sirovina za pripremu jela od povrća ruske narodne kuhinje. Primarna i toplinska obrada, razvoj asortimana i kuhanje povrća. Kuhana, pirjana, pržena, pirjana i pečena povrća.
teza [73,8 K], dodana 09.06.2009
Povijest i čimbenici koji su utjecali na razvoj ruske nacionalne kuhinje, korištene sirovine i osnovne tehnike prerade. Projektiranje i nabava mesnih jela, zahtjevi za njihovom kvalitetom. Tehnološki proces kuhanja jela od mesa, njihova izvedba.
seminarski rad [1,6 M], dodan 19.10.2014
Proučavanje glavnih jela tradicionalne ruske kuhinje. Karakteristike sirovina, hrane i energetske vrijednosti mesa. Toplinska obrada mesa. Izrada i posluživanje jela od mesa. Analiza zahtjeva kvalitete. Tehnološki proces kuhanja jela od mesa.
seminarski rad [110,9 K], dodan 12.5.2014
Vrste juha u klasičnom jelovniku ruske večere, njihova vrijednost na stolu među ostalim jelima, posebice juhe. Razvoj široke palete tehnološke dokumentacije za restoran ruske kuhinje. Metode i tehnike provedbe juhe, organizacija kuhanja.
seminarski rad [53,8 K], dodan 23.04.2014
Povijesna slika razvoja stare ruske kuhinje. Utjecaj vjerskih i geografskih čimbenika na dizajn jela. Tehnološki procesi, raspon jela običnih ljudi i vladajućih klasa. Karakteristike sirovina. Izrada i posluživanje jela.
seminarski rad [222,8 K], dodan 09.05.2015
Jela i prilozi od povrća. Vrijednost povrća u ljudskoj prehrani. Trgovačke značajke proizvoda. Zahtjevi za kakvoću jela od povrća i njihovo vrijeme skladištenja. Sigurnost i zaštita na radu. Tehnologija kuhanja za predškolske ustanove.
sažetak [83,4 K], dodan 06/08/2013
Povijest razvoja tradicionalne ruske kuhinje. Asortiman jela od povrća, njihova prehrambena i biološka vrijednost. Tehnološki proces proizvodnje kuhanog i pirjanog povrća. Fizikalne i kemijske promjene koje se događaju s hranjivim tvarima.
seminarski rad [115,1 K], dodan 16.09.2017
Radovi u arhivima lijepo su dizajnirani prema zahtjevima sveučilišta i sadrže crteže, dijagrame, formule itd.
PPT, PPTX i PDF datoteke prikazane su samo u arhivama.
Preporučujemo preuzimanje djela.