logo

Prehrambena vrijednost svježeg voća i povrća posljedica je prisutnosti ugljikohidrata, organoleptičkih kiselina, tanina, dušičnih i mineralnih tvari te vitamina. Voće i povrće poboljšavaju apetit, povećavaju probavljivost drugih namirnica. Neke vrste voća i povrća imaju terapeutsku vrijednost (maline, borovnice, ribizle, grožđe, borovnice, nara, mrkve itd.). Budući da sadrže tvari za štavljenje, bojenje i pektin, vitamine, fitoncide i druge spojeve koji imaju fiziološku ulogu u ljudskom tijelu. Mnogi plodovi sadrže antibiotike i tvari za zaštitu od zračenja koje mogu vezati i izlučiti radioaktivne elemente iz tijela, a maseni udio tvari u voću i povrću ovisi o njihovoj raznolikosti, stupnju zrelosti, uvjetima uzgoja i drugim čimbenicima.

Mrkva. Koristite ga svježe, za sušenje, kiseljenje, dekapiranje, dobivanje soka, pire krumpir, praške. To je sirovina za proizvodnju konzervirane hrane za dijetalnu i dječju hranu.

Luk luka luk su najčešći tip. Raste u svim dijelovima zemlje, osim na sjevernim područjima. U masenom udjelu luka u postocima: Sakharov 2,5-14; dušične tvari - 1,0-2,5; vlakno 0,5-0,8. Osim toga, tu su eterična ulja -12-60mg%, vitamini C do 15 mg%, B1, B2 i phytoncids. Koristite luk kao začine za prve obroke, salate, marinade, kisele krastavce i također osušite.

Poriluk. Za razliku od zelenog luka, bogata je vitaminom C (do 60 mg%) i karotenom (4,8 mg%). Noga sadrži (u%): dušične tvari - do 3,4, šećeri - do 0,4 i mineralne tvari - do 1,5, a lišće - 2, 3, 0,7 i 0,8, respektivno. U nogu više suhih tvari nego u lišću. Tijekom prodaje lišća treba zaštititi od sunca, a noge navlažiti vodom. Kasni ubrani poriluk na 0 ° i 90% vlažnosti ostaju do tri mjeseca.

Tablica №1 Kemijski sastav korijena i gomolja

http://www.combinefoods.ru/cofods-474-1.html

Robne karakteristike sirovina

Krumpir - sadrži 19,7% ugljikohidrata, 2% proteina, 1% vlakana, 0,6% organskih kiselina, vitamina B1, 2, 3, PP, minerali kao što su kalij, fosfor, željezo, magnezij, mangan, bakar, cink, fluor. Kada se gomolj izreže, pulpa se potamni kao rezultat oksidacije aminokiseline tirozina pod djelovanjem enzima tirozinaze i kisika. Prema odredištu sorte krumpira su podijeljene u blagovaonice, koje se koriste izravno za hranu; tehnički (s visokim sadržajem škroba) - za dobivanje alkohola, škroba, melase i drugih proizvoda; hrana - za hranu za stoku i univerzalna - pogodna za hranu i za tehničku obradu.

Mrkve - izvor karotena (do 9 mg), pektinske tvari i druge. Karoten zajedno s ksantofilom daje boju mrkve s različitim nijansama. U mrkvi postoji dovoljna količina potrebnih tvari za tijelo: minerali, željezo, krom, nikal i drugi. Eterična ulja sadržana u mrkvi uzrokuju njezin neobičan miris. Mrkva sadrži 1,3% proteina, 7% ugljikohidrata, razne minerale, vitamine E, B1, 2, 3, 6, 9, PP, značajna količina vlakana i eteričnih ulja.

Limunska kiselina je prozirna, kristalna, mirisna tvar žućkastog tona s izraženim kiselim okusom, fine ili grube konzistencije; prirodna prehrambena kiselina.

Bakalar - bogat vitaminom B12, i sadrži malu količinu masti i kalorija, tako da je idealan za one koji se brinu za svoj lik. Vitamini D i Omega 3 masti u njemu također nisu mali. Najveća vrijednost kod bakalara su kavijar i jetra. Kavijar sadrži veliku količinu vitamina A, B i C, cinka, kalija, joda, kalcija i fosfora.

Brancin - u trupu ribe nalazi se značajna količina ribljeg ulja, pri čemu su Omega 3 polinezasićene masne kiseline poznate po svojoj upotrebi, pomažu u reguliranju metabolizma, smanjenju količine štetnog kolesterola, te su također profilaktičko sredstvo za kardiovaskularne bolesti i bolesti živčanog sustava. U mesu - puno izvrsnih proteina, koji se lako probavlja, a značajna količina taurina ima pozitivan učinak na rast stanica i tkiva, taurin je također aktivno uključen u metaboličke procese. Ovdje su prisutni svi vitalni vitamini (B, A, PP, C, D, E). Mikro i makronutrijenti također su zastupljeni u gotovo punoj snazi.

Stolni margarin - Posebno pripremljen proizvod, sličan maslacu u okusu, boji, aromi, teksturi, strukturi i nutritivnoj vrijednosti. Oni proizvode margarin iz masti i mlijeka, s dodanim šećerom, solju, aromama, emulgatorima, bojama, konzervansima i drugim aditivima.

Maslac --- upotreba maslaca je u vitaminima D, K, E, PP, kao i B vitaminima, koje tijelo dobro apsorbira u masnoj sredini. Ti su vitamini potrebni osobi za rast kostiju, zdravlje zuba, kosu i kožu, održavanje aktivnosti živčanog sustava i reproduktivnih organa. Čak iu ulju sadrži oko 40% mononezasićene oleinske kiseline i još 150 različitih masnih kiselina, uključujući i 20 esencijalnih. Sastav prirodnog maslaca također sadrži bjelančevine, ugljikohidrate, kalij, kalcij, željezo, mangan, magnezij, bakar, fosfor, natrij, cink. Oleinska kiselina u ulju.

Životinjska mast proizvedena - po kemijskoj prirodi, masti su esteri glicerola i masnih kiselina visoke molekularne mase, takozvani gliceridi su tvari koje su glavne (u količinskom omjeru) komponente masti i ulja.

Granulirani šećer --- Prema GOST 21094 sadrži 99,55-99,75% saharoze, 0,14-0,15% vlage i malu količinu bez šećera 0.05--0.65%, i metalne nečistoće --- ne više od 3 mg / kg. Šećer od granulata ima sjajnu bijelu boju, suh na dodir, slatkast okus, bez stranog okusa i mirisa. Granulirani šećer treba skladištiti u suhim i čistim prostorijama na temperaturi ne višoj od 40 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%.

Peršin --- začinska biljka povrća. Bogati vitaminima A, B, C i drugima, kao i mineralne soli željeza, kalcija, fosfora. Vitamini sadrže puno zelenila. Sadrži eterično ulje (0,1%) žućkaste boje s karakterističnim mirisom, glikozidom sluzi.

Sir - hrana od mliječnih proizvoda. Sir se proizvodi kao rezultat procesa koagulacije mlijeka s naknadnom obradom nastalog ugruška mlijeka. Mlijeko za pripremu sira može biti vrlo različito i krava, i koza, i ovca. Poznato je više od 700 vrsta sira. Različiti sirevi zahvaljujući tehnologiji njihove pripreme. Tako sir može biti tvrd, mekan, ukiseljen ili rastopljen (obrađen). Prerađeni sir se proizvodi od običnog sira koristeći posebne soli (taline). Točka topljenja sira obično ne prelazi 80 ° C. Korisno je znati da se protein u sastavu sira apsorbira čak i bolje od proteina sadržanog u mlijeku. Štoviše, bjelančevine iz sira slične su aminokiselinama kao i proteini u ljudskom tijelu, što ovaj proizvod čini još korisnijim. U siru postoje one aminokiseline koje tijelo ne proizvodi samostalno, to je lizin, metionin, triptofan. Bogati vitaminski sastav sira zastupljeni su vitaminima E, C, PP, D, A, skupina B. U siru se nalaze i mnogi vrijedni minerali: kalcij, bakar, mangan, željezo, cink, fosfor, kalij, sumpor, natrij, magnezij.

Biljno ulje - ovaj proizvod sadrži takve esencijalne tvari za tijelo kao masne kiseline, minerale i vitamine skupina B, A, E, D i F. Vitamin F označava kompleks Omega-6, Omega-3 i arahidonske kiseline. Te su tvari potrebne za održavanje zdravlja i elastičnosti kože, poboljšanje stanja stijenki krvnih žila i normalizaciju protoka krvi. Osim toga, njihova uporaba leži u činjenici da su u stanju ojačati imunološki sustav i osloboditi tijelo od nakupljenih šljake. Ovaj proizvod ne sadrži bjelančevine i ugljikohidrate, samo masti.

Konzervirane breskve - breskve savršeno se čuvaju u konzerviranom obliku, a štoviše, savršeno zadržavaju sva svoja pozitivna svojstva. Zimi ovaj proizvod je izvrsna zamjena za prirodne breskve. U ovom proizvodu postoji gotovo cijeli niz vitamina - A, B, C, E, H i PP.

Konzervirane višnje - sadrže mnoge minerale: željezo, cink, jod, bakar, mangan, klor, fosfor, kalij, natrij, kalcij; i vitamini: beta karoten, vitamini B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Konzervirane višnje su izvrsne za ukrašavanje kolača, slastica i koktela.

Želatin - želatina je mješavina životinjskih bjelančevina, bezbojnog i bezmirisnog praha koji se koristi kao zgušnjivač, supstanca za želiranje. Za hranu želatina karakteristična bezbojna ili svijetlo žuta boja, nedostatak okusa i mirisa. Želatin sadrži korisnu i potrebnu aminokiselinu - glicin, koja tijelu daje energiju i utječe na mentalnu aktivnost, kao i na alanin, aspartinsku i glutaminsku kiselinu koja poboljšava metabolizam, jača srčani mišić i izvor je energije središnjeg živčanog sustava. U svom sastavu ima elemente u tragovima - fosfor, kalcij i sumpor, kao i prolin i hidroksiprolin koji su neophodni za vezivno tkivo tijela.

Pšenično brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica, heljde ili mahunarki. U Republici Bjelorusiji se godišnje proizvede više od 1,5 milijuna tona brašna (uglavnom od pšenice i raži).

Bijeli kupus ---- U listovima kupusa nalaze se fitoncidi, vlakna, organske kiseline, minerali, šećeri. U usporedbi s mandarinama i limunom, ovo povrće sadrži mnogo više vitamina C. Stoga će samo 200 g proizvoda biti dovoljno da zadovolji svakodnevnu ljudsku potrebu za askorbatom. Osim toga, bogata je vitaminima skupine B, PP, pantotenskom i folnom kiselinom, glukozom, solima kalija, fosfora, kalcija. Od elemenata u tragovima u njemu puno željeza, cinka, aluminija, mangana. Zeleni listovi kupusa sadrže puno folne kiseline. Tartronska kiselina sadržana u povrću ima anti-sklerotični učinak, sprječavajući odlaganje kolesterola i masti. Kiselina se uništava toplinskom obradom, pa je korisno jesti kupus u njegovom sirovom obliku.

Repa - sirova repa sadrži do 9% šećera, vrlo visok sadržaj vitamina. C (dvostruko više nego u bilo kojem korijenu), B1, B2, B5, PP, provitamin A (posebno u žutoj repi), lako probavljivi polisaharidi, sterol (element potreban za liječenje ateroskleroze. Repa sadrži rijetke elemente u tragovima i metale) : bakar, željezo, mangan, cink, jod, fosfor, kalcij, magnezij i mnogi drugi.

Luk - luk se sastoji od male baze od koje se korijenje spušta, a prema gore, prema ukusu, luk se dijeli na sorte: oštre, polu-oštre i slatke. Sorte luka sadrže mnogo saharoze, eteričnih ulja. Perje, za razliku od žarulja, bogatije su ugljikohidratima i hlapljivom proizvodnjom. Luk značajno poboljšava okus hrane. Obogaćuje ga vitaminima i mineralima.

Rajčica - rajčica, iako se odnosi na povrće, biološki se smatra bobicama. Tu su ružičaste, narančaste, žute, ljubičaste i crne rajčice. Oni mogu biti različiti. Rajčica sadrži mnogo hranjivih tvari: osobito mnogo željeza i kalija, malo magnezija, kalcija, fosfora i natrija, a također i vitamine A, B, C, E, K. Kalorija rajčica je vrlo niska, 100 g rajčice, oko 23 kcal,

Izračunski dio

Tehnološka kartica za kulinarske proizvode № 946/2

(Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda 2010, STB 1210-2010)

Žele s konzerviranim voćem

Tablica 2.2.1 - priprema recepture "Žele s konzerviranim voćem" g

http://lektsia.com/4x620a.html

Sažetak: Robna svojstva obilježja asortimana i potrošačkih svojstava biljnih proizvoda

Rad na disciplini

Proizvodi biljnog podrijetla

Trgovačke značajke asortimana i potrošačkih svojstava biljnih proizvoda

Uvod. Uloga povrća u prehrani ljudi

Voće i povrće čine bitan dio zbirke. Posebna važnost voća i povrća je u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u krvi i tjelesnim tkivnim tekućinama. Oni uzrokuju nastanak alkalnih spojeva u tijelu, koji neutraliziraju kisele spojeve krvi i drugih tjelesnih tekućina. Zbog toga se pH tekućeg organizma održava na konstantnoj razini.

Važnu ulogu pripadaju povrću u medicinskoj i prehrambenoj prehrani. Mnoga povrća koriste se u obliku juha od juhe kao dobar obogaćen lijek.

Najvrednije tvari u povrću (šećeri, mineralne soli, kiseline, vitamini, itd.) Otapaju se u staničnom soku. Jednom u ljudskom tijelu, mnoge tvari netopive u staničnom soku povrća prolaze složene transformacije i tek nakon toga one postaju probavljive.

Tvar koja je nedostupna ljudskom tijelu za probavljanje je vlakno. No, spischey uzimajući u crijevo, uzrokuje povećanu peristalticu, olakšavajući kretanje masa hrane. Vlakno povrće povećava izlučivanje kolesterola.

Svježe povrće sadrži mnogo enzima, čime doprinosi probavi. Luk, na primjer, ima snažan peptički učinak, cijepajući proteine ​​na peptide, poput ipepsina želučanog soka. Kupus i solata imaju svojstva tripsina kao što je tripsin gušterače.

Mnoge vrste povrća se koriste u hrani u svježem i prerađenom obliku. Obrađeno povrće često ima slabiji stimulirajući učinak na probavne organe nego svježe, međutim, vlastita hrana, naprotiv, snažnija od svježih, utječe na nadu probavnih žlijezda.

Kemijski sastav svježeg povrća varira i značajno varira ovisno o vrsti, sorti, mjestu rasta, načinu uzgoja, stupnju zrelosti, načinu skladištenja i drugim čimbenicima.

Trgovačke značajke asortimana i potrošačkih svojstava svježeg povrća Razvrstavanje povrća na tlu

Veliki broj pasa (više od 120 vrsta), njihova strukturna svojstva i postojanost određuju njihovu klasifikaciju po nekoliko karakteristika:

1. Očekivano trajanje života

a) jednogodišnje biljke - krastavci, rajčice, lubenice, mahunarke, salata - špinat itd.

b) dvogodišnje - korjenasto povrće, kupus, luk itd.

c) višegodišnja - jeruzalemska artičoka, rabarbara, kiseljak, itd.

2. Kao uzgoj.

b) pornovo - staklenik

3. Po vegetacijskom razdoblju.

4. Prema složenim kriterijima.

Vegetacije uključuju luk, kupus, salatu-špinat, začinjeno, desert. Ovo povrće jede gomolje, korijenje, stabljike i lišće.

Generativni su: trn, rajčica, mahunarke, žitarice, čiji je jestivi dio plodovi i cvatovi.

Biljne kulture - krumpir, slatki krumpir, jeruzalemska artičoka (zemljana kruška).

Korjenasto povrće - mrkva, repa, švedska, repa, rotkvice, rotkvice, peršin, pastrnjak, celer, hren.

Luk - luk, batun luk, vlasac - luk, poriluk, češnjak, luk - slizun.

Kupus - bijeli kupus, crveni, karfiol, prokulica, peking, korabica, itd.

Salata - Špinat - salata, špinat, kiseljak, kopriva, quinoa.

Začin - kopar, peršin, matičnjak, kumin, mažuran, ružmarin, korijander, itd.

Desert - rabarbara, šparoge, artičoka.

Bundeva - krastavci, bundeve, lubenice, dinje, tikvice, tikvice.

Rajčica - rajčica, Baklokan, slastice.

Mahunarke - grah, grah, grašak.

Krumpir - najvažniji prehrambeni, tehnički i krmni usjev. Cijenjena je zbog visokih nutritivnih i okusnih prednosti, sadržaja raznih vitamina i minerala, sposobnosti za dugotrajnu postojanost i mogućnosti za cjelogodišnju potrošnju.

Sukladno namjeni, sortiranje krumpira podijeljeno je na kantine, tehničke, prehrambene, univerzalne.

Stolne sorte sadrže 12 - 18% škroba, imaju srednje ili velike gomolje s tankom kožom, s malom količinom okruglih plitkih očiju. Meso krumpira treba biti bijelo, dobrog ukusa, dobro kuhano mekano. Gomolja bi trebala biti dobro očuvana.

Tehničke vrste krumpira sadrže mnogo škroba (25%) i koriste se za proizvodnju škroba i alkohola.

Sorte hrane se odlikuju visokim prinosima i visokim sadržajem škroba i bjelančevina koje se koriste za ishranu stoke.

Univerzalne sorte krumpira imaju svojstva stolnih i univerzalnih sorti.

U vrijeme sazrijevanja razlikuju se sorte krumpira: rani (75-90 dana), srednji (90–120 dana), kasni (120-150 dana). Rane sorte (Early Rose, Epron i druge) koriste se uglavnom za salate i kuhanje kuhani krumpir, sredinom sezone (Lorch, Ogonyok, itd.), Kasne sorte (Foran, Elizabeth) imaju dobro zadržavanje.

Sortne i trgovačke karakteristike gomolja uključuju njihovu veličinu, oblik, vanjske karakteristike kore, broj i dubinu očiju, boju pulpe.

Gomolji krumpira trebaju biti čisti, zdravi, zreli, cjeloviti, suhi, neprohodni, nezagađeni, homogeni i heterogeni po obliku i boji. Veličina gomolja s najvećim promjerom utvrđuje se standardom ovisno o zrelosti i površinama uzgoja. Dopušteno: 5% malih krumpira, 2% mehaničkih oštećenja gomolja, 2% krtola oštećenih žicom. Nije dopušteno prihvaćanje smrznutog, parenog, trulog krumpira, oštećenog glodavcima, smrvljenih stranih mirisa.

Slatki krumpir (slatki krumpir) sada se uzgaja. Yam gomolji se razlikuju po obliku: okrugli, konusni, cilindrični; boja kože je bijela, ružičasta, ljubičasta. Iz nje pripremiti škrob, sirup alkohol.

Jeruzalemska artičoka je višegodišnja kultura koja raste u južnim dijelovima zemlje. Gomolji različitih oblika i boja (žuto-bijela, ružičasta, crvena, ljubičasta) sadrže inulin 20%, šećer 5%.

Korijensko povrće je povrće čiji je deblji korijen jestiv. To su mrkva, repa, rotkvice, rotkvice, repa, repa, peršin, celer, pastrnjak, hren. Korijenski usjevi imaju veliku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera, minerala, vitamina, aromatskih tvari.

Mrkve su vrlo vrijedna povrća, postoje dvije vrste: stol i korijen. Stolna mrkva ima crvenu, narančastu ili žutu boju, sočno nježno meso, relativno bogato šećerima. Mrkva se koristi svježe, u industriji konzerviranja i vitamina, kao iu terapijske svrhe s beriberijem.

Kod sortnih i trgovačkih znakova mrkva uključuje oblik i duljinu korijena, stanje površine, veličinu jezgre i postojanost. Pulpa ima veću nutritivnu vrijednost od jezgre. Oblik mrkve može biti koničan, cilindričan i zaobljen. Po duljini korijena sorte mrkve se dijele kratko (3-6 cm), polu-duge (6-20 cm) i duge (20-45 cm). Najbolje sorte imaju glatku površinu s jasno definiranim udubljenim stomacima i malom jezgrom. Kratkoročne sorte uključuju parišku sortu Carrelian; polu-sorte - Nantes, Geranda, Chantenay, Moskva Winter; dugo - Valeria, Losinoostrovkaya i drugi.

Stolna mrkva mora biti svježa, neobrađena, suha, nezagađena, bez oštećenja štetočina, ujednačene boje, neuglednog oblika, s peteljkama dužim od 2 cm i najvećim poprečnim promjerom 2,5 - 6,0 cm.

Repe. Beets sadrže značajnu količinu šećera (9%) u obliku saharoze, mineralnih tvari u obliku soli fosfora, kalija, magnezija, željeza, vitamina C, B, B, PP. Cikla ima terapijska svojstva koja reguliraju metabolizam, sprječava aterosklerozu.

Sortne i trgovačke karakteristike repe uključuju oblik, konzistenciju i boju pulpe, zvonjenje i zrelost korjenastih usjeva. Vrste ranog sazrijevanja (sezona rasta do 100 dana) često su ravnog oblika, a sorte zrenja (više od 100 dana) imaju oblik konusnog ili stožastog oblika, a pulpa je tanka. Konzistentnost repine pulpe može biti nježna, srednje veličine, gruba i drvena. U Rusiji se uzgaja oko 20 sorti repe: Bordeaux, Don flat, egipatski stan, Neusporedivo itd.

Korijensko povrće repe mora biti svježe, cjelovito, bez bolesti, neoznačeno, neobrađeno, bez oštećenja poljoprivrednih štetnika, pojedinačne botaničke sorte, s preostalim peteljkama ne većim od 2 cm i maksimalnim poprečnim promjerom od 5 do 14 cm. Repina pulpa treba biti sočan, tamno crvene različite nijanse, ovisno o karakteristikama botaničke sorte. Dopušteni su korijenski usjevi s uskim svjetlosnim prstenovima: za egipatsku sortu - bez ograničenja, za sve ostale sorte - ne više od 20% mase.

Rutabaga je biljka biljke otporna na hladnoću, s plodovima nalik lopatama, uokvirenim - sferičnim oblikom s bijelim ili žutim mesom. 0,1% do 0,7% eteričnog ulja sadržano je u dresiranju tava, dajući mu specifičan okus. Brusquas sadrži mnogo vitamina C (25 mg) i B - karotena (0.12 mg).

Najčešća švedska sorta je Krasnoselskaya. Meso bi trebalo biti sočno, gusto, ne grubo, bez šupljina.

Radish je vrijedan kao povrće u kratkom razdoblju vegetacije (20-25 dana). Usjev korijena rotkvice ima oblik plantaže - okruglu do dugačku konusnu. Boja korijena je bijela, ljubičasta, crvena s različitim nijansama, ružičasto-crvena ili crvena s bijelim vrhom, a osebujni okus i miris rotkve uzrokuju eterična ulja (0,1 - 0,15%) s baktericidnim svojstvima.

Najbolje sorte rotkvica su Alba, Heat, Dawn, Ruby, Icicle, itd.

Robni rotkvica mora biti svježa, s gustom, ujednačenom, mlohavom mesom, pravilnim oblikom, bez pokazivača. Zaobljeni korijenski usjevi imaju promjer najmanje 1,5 cm, a duljina izduženih korijenskih usjeva najmanje 6 cm. Masa rotkvica u različitim sortama treba biti od 5 do 60 grama. i više. Nakon berbe, rotkvice se operu, pletene u snopovima od 5 - 10 komada.

Rotkvica. Radish je sličan rotkvica, ali ima veće korijen usjeva. Obično su zaobljene, sravnjene prema sredini, a po boji su bijele, ljubičaste, žute, crne. Neobičan okus i miris rotkvice daju eterično ulje (alil, senf, itd. (0,1 - 0,5%). Među povrćem, crni rotkvica ima visok sadržaj Ca, Mg, Ka, vrijedan za prehranu.

Najbolje sorte rotkvice uključuju sljedeće: Ashkhabad, Winter White, Winter Black, Odessa.

Radish korjenasto povrće treba biti svježe, cijelo, nezagađeno, sa sočnim, gustim, ne sjeckanim mesom, bez šupljina. Veličina najvećeg poprečnog promjera za ljetnu rotkvicu nije manja od 30 mm, za zimu - najmanje 55 mm.

Repa je kultura povrća otporna na hladnoću, koja je mesnat, ravna ili drugog oblika sa žutom ili bijelom sočnom, mekano-slatkastom mesom s rijetkim naknadnim okusom. Repa dolazi u prodaju blagovaona, mlada, svježa. Vrste repa - Gribovskaya, Karelian, Petrovskaya, Solovetskaya.

Bijelo korjenasto povrće. Korijensko povrće od peršina, peršina i jegulje ima bijelu ili sivkasto-bijelu boju, pa se nazivaju bijelo korjenasto povrće (korijenje). Svi oni su začinjeno povrće, jer sadrže aromatična eterična ulja koja poboljšavaju okus hrane. Koriste se i za kiseljenje, dekapiranje, soljenje povrća.

Peršin. Peršin se uzgaja u tri vrste: korijen, list i lišće kovrčave.

Koren usjeva uključuje Urozhaynaya sorti, lisnato - Odessa kovrčava, Obični list.

Peršinovo povrće treba biti svježe, čisto, ne grubo.

Celer. Celer ima tri vrste: korijen, list i stabljika. Karakterističan miris i okus celera zbog razlike eteričnog ulja (30 - 100 mg na 100 g).

Za korijen celera, jabuka, korijen Gribovskog, slastičarnica; do peteljke - Zlatno perje, Zlatni put.

Korijensko povrće mora biti svježe, vitko, bez bočnih korijena. Promjer promjera ne manji od 30 mm. Zelena mora biti svježa, zelena, zdrava, s dužinom lista najmanje 120 mm.

Pasternak je okrugli korijen, ravan - okrugli i konusni. Meso korijena bijelo ili kremasto, slatkog okusa, ugodne arome. Sorte se uzgajaju Round, Student, Champion.

Hren pripada višegodišnjem korjenastom povrću. Sadrži veliku količinu vitamina C (55 mg%). Hren čist pritshchinschiny rizom ne manje od 1,5 cm i masa od 120 - 150 g. Zonske dvije sorte - Atlantis Valkovsky.

Tablica 1. Kemijski sastav korijena

Vrste korjenastih usjeva Sadržaj (u prosjeku)% Mg / 100 g vodenih bjelančevina šećer Šećeri Škrob Celulozni organski kiselinski jasen Vit. C Žuta mrkva 89.0 1,3 6.0 0.2 0.8 0.1 0.7 5.0 Beet 86.5 1.7 9.0 - - - - 0.9 0.1 1, 0 10,0 Rotkvice 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,8 0,1 0,6 25,0 rotkvice 88,6 1,9 6,2 0,3 1,5 0,1, 0 29,0 Brewy 87,5 1,2 7,0 0,4 1,5 0,2 1,2 30 30 Repa 90,5 1,5 5,0 0,3 0,1 0,1 0, 7 29.0 Peršin 85.0 1.5 9.4 0.4 1.3 0.1 1.1 35 35 Pasternak 83.0 1.4 6.5 4.0 2.4 0.1 1, 5 - - - - - Celer 90.0 1.3 5.5 0.6 1.0 1.0 1.0 30 30 hren 49.3 1.6 5.3 - - - - - 1.8 - 0,9 120,0

Rajčice uključuju rajčicu, patlidžan, gorku i slatku papriku.

Tablica 2. Kemijski sastav povrća rajčice

Naziv povrća rajčice Maseni udio% vodenih bjelančevina Šećerne kiseline Pepel od celuloze

Zemljani rajčice 93,5 0,6 3,5 0,5 0,8 0,8 0,7 40 - 40 3 - 10 Staklenički rajčice 94,6 0,6 2,9 0,3 0,4 0,6 - - - - - - - - - - - - Patlidžane 91,0 0,6 4,2 0,2 ​​1,3 0,5 3 - 19 - - - - - - papar 91,0 1,3 5,2 0,1 1 4,6 60 - 400 4 - 17

Biljke rajčice dolaze u tri varijante: obična rajčica, koja tvori grm s tankim stabljikama, standardne biljke rajčice s gustim, snažnim stabljikom, otpornim na polijeganje, i velikim lišćem rajčice - biljka srednje visine s velikim listovima. Od minerala u rajčicama su soli kalija, natrija, kalcija, magnezija, fosfora, ali najviše od svih soli željeza.

U pogledu sazrijevanja plodovi su rani, srednji i kasni. Prema stupnju zrelosti, rajčice se dijele na zelene, mliječne, smeđe, ružičaste, crvene i žute. Narančasta ili narančasto-crvena boja daje voću karotenu i likotinu.

Sorte i obilježja plodova su plodnost, izgled (oblik i boja), veličina, stanje površine, otpornost na bolesti. Po obliku plodovi mogu biti ravni, zaobljeni, izduženi (šljiva, u obliku papra), au boji, crveni, narančasto-crveni, ružičasti i žuti. Po masi plodova razlikuju se sitnoplodne sorte (do 60 g), srednje veličine (60-199 g) i krupno plodne (više od 100 g).

Poznato je više od 500 vrsta ovog proizvoda. Vrste stolnih rajčica: rano - Nevsky - 7, Izvrsno, Pioneer,; sredinom sezone - Izvrsno, Pioneer; kasno - sovjetski, crni princ.

Papar razlikuje slatke od gorčine. Paprat - meso ili mesnato 2 - 3 gniježdenje lažnih plodova. Voćne paprike su konusne, cilindrične, u obliku prizme, u obliku piramide, okruglo spljoštene, au boji u različitim stadijima zrelosti su svjetlo i tamno zelene, žute, kremaste, crvene, tamno crvene.

Sortne i komercijalne karakteristike paprike su prebrzina, veličina ploda, debljina pulpe, okus, transportnost, postojanost i upotreba. Plodovi trebaju biti svježi, čisti, zdravi, sa stabljikom, slatkastog okusa, blagog edema.

Papar gorak okus mora biti vruć, gorak. Ocjene slatke paprike: bugarski, dar Moldavije.

Patlidžan. U obliku su patlidžani kruškoliki i cilindrični, težine od 50 do 1000 g, duljina ploda od 6 do 70 cm, au boji od svijetlo ljubičaste do tamno ljubičaste.

Sortne i trgovačke osobine su preuranjenost, veličina, boja kože i mesa, okus.

Najčešće vrste: Long, Purple, Don, Jubilee.

prodaja roba široke potrošnje

Imaju visoku nutritivnu vrijednost. Luk od luka sadrži luk, svježi zeleni luk, luk šišmiša, poriluk, slizun luk, višeslojni luk i češnjak.

Od povrća luka, luk je najčešći tip.

Ekonomsko - botanički proizvodi odlikuju se oblikom boje suhe ljuske i okusa - oštrim, poluslatkim i slatkim.

Najveći luk može biti mali (do 50g), srednji (60 - 120g), veliki (više od 120g). Prema dužini odmora, oni se dijele na laži, preostalih 7–8 mjeseci, umjereni i nepouzdani, počinju klijati za 5-6 i 3-4 mjeseca.

Uzgojio više od 70 vrsta luka. Najčešći su Strigunovski, Arzamas, Krasnodar, Jalta i drugi.

Tablica 3. Kemijski sastav povrća luka

Vrste lukavog povrća Sadržaj (u prosjeku)% Mg / 100g proteina vodenog šećera proteina Vitamin C Eterična ulja

http://ronl.org/referaty/marketing/139075/

Asortiman, robne karakteristike i zahtjevi kvalitete različitih vrsta povrća i gljiva

Za pripremu jela i priloga koristi se povrće i gljive u svježem, konzerviranom obliku, kao i prerađeni proizvodi od povrća i gljiva.

Ovisno o dijelu biljke, povrće se dijeli u dvije skupine: vegetativno i voćno.

Vegetativno povrće uključuje kulturu gomolja (gomolji se koriste za hranu), korijenje (korijenje se koristi za hranu), kupus (stabljike i lišće se koriste za hranu), luk (lukovice, lišće se koristi za hranu), salata od špinata koristi se za hranu (stabljike i listovi se koriste za hranu) ), začinskog okusa i deserta.

Voće (voće se koristi u hrani) uključuje rajčicu, bundeve, mahunarke i povrće od žitarica.

Asortiman, karakteristike robe i zahtjevi kvalitete za gomolje

Krumpir. Krumpir zauzima važno mjesto u prehrani zbog svojih prehrambenih i kulinarskih kvaliteta. Rodno mjesto krumpira je Južna Amerika, gdje još uvijek možete naći divlje krumpire.

Uvođenje krumpira u kulturu (prvo kroz eksploataciju divljih šikara) počeli su prije oko 14 tisuća godina Indijanci Južne Amerike. Ne samo da su koristili krumpir za hranu, već su ga i obožavali, smatrajući ih životinjskim bićem.

Ruska riječ "krumpir" dolazi iz nje. Kartoffel, koji pak dolazi iz Italije. tartufo, tartufolo - tartuf.

U Europi (Španjolska) krumpir je prvi put uveden 1551. godine iz Perua. Kultura se potom širila u Italiji, Belgiji, Njemačkoj, Nizozemskoj, Francuskoj, Velikoj Britaniji i drugim europskim zemljama.

Pojava krumpira u Rusiji povezana je s imenom Petra I, koji je krajem sedamnaestog stoljeća poslao vrećicu gomolja iz Nizozemske u glavni grad, navodno radi podjele na provincije na uzgoj. No, krumpir nije proširio u Rusiji u vrijeme Petra I. Početak rasprostranjenog raspodjele bio je dekret Senata iz 1765, za vrijeme vladavine Katarine II, i uvoz partija sjemena iz inozemstva, koji su bili distribuirani diljem zemlje. U početku, seljaci su krumpir nazvali "paklenom jabukom" i smatrali su ga velikim grijehom jesti ga, a sredinom devetnaestog stoljeća val "krompirskih nemira" zahvatio je Rusiju.

Krumpir u prosjeku sadrži (u%): vodu - 70-87; škrob 10-25; proteini 0,7-2,6; šećeri 0,5-1,5; vlakno 0,8-1,2; pektinske tvari 0.1-0.6, mineralne tvari 0.7-1.3, askorbinska kiselina 5-25 mg%; vitamini B2, PP. Postoje sorte s visokim sadržajem suhih tvari (više od 25%), srednjim (22-25%) i niskim (manje od 22%). Škrob je 70-80% ukupne suhe tvari. Energetska vrijednost krumpira je 83 kcal na 100g.

Značajke trgovačke robe jestivi dio krumpira je gnijezdo: zgusnuti završetak podzemnog stabla - stolona. Površina novih krumpira prekrivena je kožom (epidermis), koja je u procesu sazrijevanja gomolja prekrivena kore (kore), koja se sastoji od plutenog materijala. Ovisno o uvjetima uzgoja, vlažnosti, tlu gnojiva, pluta može imati od 9 do 17 slojeva stanica. Ispod kore nalazi se pulpa koja se sastoji od kambijalnog prstena i jezgre. Na površini gomolja nalaze se utori za oči. Svako oko sadrži 2-3 pupa. Sloj plute od kore štiti gomolje od mehaničkih oštećenja, prodiranja mikroorganizama, regulira isparavanje vode i izmjenu plina.

Kada su zreli, krumpir je rani, srednji i kasni.

Sorte - stolni, tehnički, univerzalni i krmni. Tablica sorti - imaju gomolji srednje ili velike veličine s tankim oguliti i mali broj očiju. Sorte se razlikuju po obliku, sadržaju škroba i vlazi, boji pulpe i kože.

Bolesti krumpira, kao što su phytophthora, fusarium, prstenasta trulež, itd., Čine krumpir neprikladnim za jelo. Ove bolesti najčešće pogađaju gomolje koji imaju mehanička oštećenja do kojih dolazi tijekom kopanja i nepažljivog skladištenja.

Zahtjevi za kakvoću krumpira: Čisti, zdravi, neopravdani, nesposobni, zreli s gustom kožom. Okus i miris svojstveni su botaničkoj sorti. Broj gomolja oštećenih krastama, hrđavim mjestima i štetočinama je ograničen. Gomolji zgnječeni, oštećeni glodavcima, zeleniji više od ¼ površine, pogođeni pjenom, mokrim, suhim, prstenastim truležima, parenim, zamrznutim, nisu dopušteni.

Kulinarsko odredište Najbolje su pečene sorte niske vlage i visokog škroba, koje se koriste za proizvodnju pire krumpira i proizvoda od pirea (palačinke, mesne okruglice, kotleti), jer nakon toplinske obrade postaju dovoljno krhki i suhi. Ovaj krumpir ne čuva oblik dobiven rezanjem, pa se koristi za kuhanje posuđa i priloga, za kakvoću čiji oblik pojedinih komada nije bitan. Osim toga, ovaj krumpir dobro je koristiti za prženje (veliki rez), jer njegov nizak sadržaj vlage sprječava prskanje masti.

Mladi (rani) krumpir ima visok sadržaj vlage i nizak škrob. Takvi krumpiri se koriste za izradu vinaigrettes, salate, kuhani krumpir strani jela. Ne preporučuje se upotreba ranog krumpira za pripremu pire krumpira i juhica, kojima bi krumpir trebao dati gustu konzistenciju, jer ti krumpir ne kuha dobro. Na okus krumpira nepovoljno utječe preniska temperatura skladištenja, pri čemu se škrob posebno intenzivno pretvara u šećer, isto se primjećuje tijekom klijanja gomolja.

Gotovo sve vrste stolnog krumpira mogu se koristiti za prženje sirovog krumpira u velikoj količini masti (pržene), osim za gomolje s visokim sadržajem šećera (posebno smrznuti krumpir), budući da je jelo od takvog krumpira bez ukusa i tamne boje zbog karamelizacije šećera.

Najmanja količina otpada daje krumpiru pravilan zaobljeni oblik s malim brojem plitkih očiju. Najbolji u veličini - srednje gomolji.

Jeruzalemska artičoka ("zemaljska kruška" ili "jeruzalemska artičoka") Domovina zemaljske kruške je Sjeverna Amerika, gdje ona raste divlje i indijanci su je u kulturu uveli prije pojave Europljana. Prva od europskih zemalja s ovim povrćem iz 1610. upoznala se s Engleskom, zatim Francuskom, gdje je zemljana kruška dobila ime "jeruzalemska artičoka" (od imena brazilskog indijskog plemena - tupinamba). U Nizozemskoj i Belgiji, jeruzalemska artičoka kuhana je u vinu s maslacem, tražeći sličnost s dnom artičoke. U Belgiji ga se čak nazivalo "podzemnom artičokom".

Topinambur sadrži dovoljno veliku količinu suhih tvari (do 20%), među kojima i do 80% sadrži polimerni homolog fruktoze - inulina. Inulin je polisaharid, čija hidroliza rezultira šećerom, fruktozom, bezopasnom za dijabetičare. Jeruzalemska artičoka sadrži malo vlakana i bogat skup elemenata u tragovima. Gomolji egipatske artičoke sadrže mineralne elemente (u mg% suhe tvari): željezo - 10,1; mangan - 44.0; kalcij - 78,8; magnezij, 310,7; kalij - 1382,5; natrij - 17.2. Jeruzalemska artičoka aktivno akumulira silicij iz tla i u gomolju sadržaj ovog elementa je do 0.8% po suhoj tvari. Po sadržaju željeza, silicija i cinka prelazi krompir, mrkvu i repu. Sastav gomolja jeruzalemske artičoke uključuje i proteine, pektin, aminokiseline, organske i masne kiseline. Pektinske tvari u jeruzalemskoj artičoki sadrže do 11% težine suhe tvari. Po sadržaju vitamina B1, B2, C jeruzalemska artičoka bogatiji je od krumpira, mrkve i repe više od 3 puta. Bitna razlika od jeruzalemske artičoke od ostalog povrća očituje se u visokom sadržaju proteina (do 3,2% po suhoj tvari) u gomoljima, koje predstavlja 8 aminokiselina, uključujući esencijalne, koje sintetiziraju samo biljke i ne sintetiziraju se u ljudskom tijelu: arginin, valin, histidin, izoleucin Leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin.

Karakteristike rovokopača, jevrejske artičoke u obliku ovala, izdužene, s velikim tuberkulama-očima. Boja gomolja je ružičasta, crvena, žućkasto-bijela, ljubičasta, meso je bijelo, slatkasto.

U kuhanju se često koristi za pripremu salata. Preporučuje se za dijabetes. Gomolji se konzumiraju sirovi ili toplinski obrađeni. Pečena jeruzalemska artičoka ima ukus kao čips od slatkog krumpira. Da ne bi potamnila u zraku u sjeckanom obliku, jeruzalemsku artičoku treba staviti u zakiseljenu vodu.

Slatki krumpir - slatki krumpir. Uzgaja se u tropskim i suptropskim područjima svijeta, a ponekad iu toplim područjima umjerene zone. Posebno se uzgaja u Kini, Indiji, Indoneziji.

Nutritivna vrijednost. Zreli gomolji sadrže škrob (20%), šećere (2-9%), dušične tvari (2-4%), mineralne soli, askorbinsku kiselinu, karoten, vitamine A i B6. Kao i krumpir, karoten je osobito bogat sortama sa žutim mesom. Nadmašuje krumpir ugljikohidratima, kalcijem i željezom.

Obilježje trgovanja, uvjetovano je usjevima gomolja, jer je obrastao bočnim korijenima do 30 cm dugim, sočnim, s nježnim mesom i tankom kožom, bez očiju (klice nastaju iz skrivenih pupoljaka).

Gomolji različitih sorti mogu biti vrlo različite:

-u obliku (okrugli, rebrasti, vretenasti);

-po boji pulpe (bijela, žuta, narančasta, kremasta, crvena, ljubičasta);

-na okus (od svježeg do vrlo slatkog);

-po teksturi (od mekane i sočne do suhe i tvrde);

-na boju kore (gotovo sve boje duge).

Većina kultiviranih sorti su više ili manje slatke, zbog visoke koncentracije glukoze. Mliječni sok strši na kvaru gomolja (ili na reznom stabljici).

Kulinarski dogovor Koristite slatki krumpir u sirovom, kuhanom, prženom i pečenom obliku za kuhanje juha, toplih jela, kao i za kuhanje brašna. Podijeljena je na sorte suhog mesa i sočnog mesa. Suhe sorte mesa bogate škrobom imaju mrvljivu teksturu, sličnu okusu kao i škrob

Uvjeti i odredbe za skladištenje gomolja. Krumpir se skladišti u zatvorenim ventiliranim prostorijama pri temperaturi zraka od 3... 5 ° C, relativne vlažnosti zraka od 90-95% do 240 dana.

Pakirani krumpir uskladišten do 3 dana. na 4 do 12 ° C i relativna vlažnost od 85-90%, na temperaturi od 12-20 ° C - ne više od dva dana pri relativnoj vlažnosti od 85-90%. Na nižoj temperaturi skladištenja (0 ° C) škrob se pretvara u šećer i krumpir postaje slatkast, kulinarska svojstva se pogoršavaju.

Nedovoljno skladištenje i nepravilno rukovanje dovode do dramatičnog smanjenja količine vitamina C.

Zeleni i proklijali krumpir (kada se čuva na svjetlu) uglavnom sadrži otrovne glikozide u govedini i chaconinu. Potrošnja krumpira sa sadržajem soli većim od 0,01% dovodi do trovanja. Prilikom kuhanja usoljena govedina, kao topiva tvar ide u juhu.

Za razliku od krumpira, iskopani rizomi jeruzalemske artičoke se dugo ne čuvaju. Zamrznuti gomolji dobivaju slatki okus, budući da hidrolitička razgradnja inulina proizvodi fruktozu.

Ovisno o tome koji dio (bast ili drvo) se pohranjuju hranjive tvari, korijeni (boja uključujući i sliku 1) dijele se na vrste:

· Vrsta mrkve: mrkva, peršin, pastrnjak, celer;

· Vrsta repe: repa;

· Vrsta rotkvice: rotkvica, repa, rotkvica i rutabaga

Korijenski usjevi kao što je mrkva, hranjive tvari se talože u ličjem dijelu korijena koji se nalazi ispod pluta. To je vrijednije od drva (jezgre), što je manja specifična težina jezgre korijena, to je ona više hranjiva.

Mrkva. Ovo je jedno od najstarijih korjenastog povrća koje su koristili stari Grci i Rimljani. Od XVII stoljeća. mrkve su rasle u Europi svugdje. U Rusiji se mrkva uzgaja od pamtivijeka.

Trup sadrži liposolubilni provitamin A karoten (mrkvica je druga samo za papriku u sadržaju karotena), vitamini skupine B (B1, B2), nikotinska kiselina i vitamin D, minerali (kalcij, fosfor, soli željeza). U mrkvi ima mnogo šećera (prevladava glukoza), celuloza, pektini su sadržani.

Karakteristika prodaje. Korijen mesnat, žuto-narančasta, glatka, zaobljena duguljasta ili izdužena-konična. Glavni pokazatelj kulinarske kvalitete mrkve - boja korijena, kao i volumen jezgre i stanje površine korijena. Najbolje kvalitete su svijetlo narančaste mrkve, jer intenzitet boje ovisi o prisutnosti velike količine boje u njoj - karotena. Svijetle narančaste mrkve sadrže najveću količinu šećera. Svjetlije mrkve, grublje su njezine pulpe. Jezgra mrkve - najteži i najgrublji dio nje - sadrži mnogo vlakana i malo šećera.

Duljina mrkve podijeljena je na kratku (mrkva) - 5 cm; pola duljine - 8-20 cm; duge - više od 20 cm.

Najčešće botaničke vrste mrkve su: Nantes, Geranda, Chantenay, Neusporedivo, Moskva zima, Vitamin, Artek, Biryuchekutskaya, Losinoostrovskaya, Valeria.

"Nantes" se odnosi na najbolje polu-duge vrste mrkve. Ima izvrstan okus, nježno i sočno meso i visok sadržaj šećera. Jezgra je tanka i obojena gotovo jednako svijetlo kao i meso uz nju. Ova sorta mrkve dobro je sačuvana ako se korijeni naslagaju i prekrivaju pijeskom.

"Chanten" također spada u najbolje polu-duge sorte mrkve. Iako je njegova jezgra velika, malo se razlikuje u boji od pulpe. Ukus mrkve je dobar, stabilan je u skladištu.

Mrkve namijenjene prodaji, ovisno o pokazateljima kvalitete, podijeljene su u tri klase: ekstra, prva i druga. Veličina korjenastih usjeva utvrđuje se prema najvećem poprečnom promjeru za mrkvu ekstra i prve klase - 5,0-10 cm; drugi - nije standardiziran

Kulinarski sastanak Koristite svježe mrkve za salate, za sušenje, kiseljenje, dekapiranje, dobivanje soka, pire od krumpira, praške. To je sirovina u proizvodnji konzervirane hrane za dijetalnu i dječju hranu. Koristi se za topla jela (kuhana, pirjana i pirjana), juhe za kuhanje, umake, kisele krastavce.

Najranija sorta mrkve, mrkva, ima zaobljenu korijensku kulturu, površina je glatka, svijetlo narančaste boje, jezgra je prilično velika, tekstura je sočna, mrkva je aromatična, vrlo ugodnog okusa, pa se može koristiti za pripremu odvojenih jela od povrća, slatkih punjenja za pite., kao i za rezanje kovrčastih dekoracija u dizajnu jela.

Najsočnije i mirisnije polutrajne sorte mrkve. Obično se koriste za cijeđenje soka, kao i za pripremu salata pomoću sirove mrkve. Polu-duge mrkve preporučuju se za juhe od povrća i juhe od povrća. Priprema vrlo ukusna jela, a koristi se iu luženju i konzerviranju povrća. Duge sorte mrkve imaju grublju konzistenciju, zahtijevaju dulju toplinsku obradu. Ova mrkva se najbolje koristi za kuhanje, kao i za pečenje, šnicle od mrkve i pudinge.

Peršin. Rastujte korijen i peršin. U lišću peršina koriste se samo listovi kao hrana, jer su korijeni vrlo razgranati, tanki, nemaju prehrambenu vrijednost, au korijenu - lišće i korijenje. Oblik je izduženo-konusni, boja korijena - bijela.

Hranjiva vrijednost: korijeni i listovi peršina bogati su eteričnim uljima (30-50 mg%), stoga imaju ugodnu aromu; Osim toga, oni predstavljaju određenu vrijednost i kao prehrambeni proizvod. Zeleni peršin sadrži u prosjeku (u%): vodu - 81,1, masti - 0,4, proteine ​​- 4,4, ugljikohidrate - 7,4, dijetalna vlakna (celulozu) - 4,3, vitamine (A (beta-karoten), B1, B2, niacin, B6, askorbinska kiselina, biotin), elementi u tragovima (kalij, kalcij, magnezij, natrij, sumpor, fosfor, željezo, jod, mangan itd.). Kalorijski peršin: 53 kcal.

Kulinarski obrok Korijen peršina služi za pripremu juha, umaka, juha kao sastojka “buketa garni”. Osim toga, korijenski peršin se široko koristi u kuhanju, dekapiranju i dekapiranju.

Peršinovo povrće koristi se svježe za obogaćivanje salata, juha, umaka, priloga itd.

Pasternak. Korijen od celera obitelji, mesnat, žuto-bijela, površina je glatka, zaobljena izdužena ili izduženo-konični oblik. Koriste korjenasto povrće za hranu, koja ima osebujnu aromu i slatkasti okus, jer sadrži eterična ulja i veliku količinu šećera.

Korijen sadrži 17,5–18,7% suhe tvari, 8,6–10,5% šećera, do 40 mg vitamina C. Pasternak se posebno cijeni zbog prisutnosti vitamina B2 koji je uključen u energetski metabolizam.

Kulinarski sastanak. Koristi se kao aromatski začin za juhe, meso, pirjana (s maslacem i krušnim mrvicama), kao i za pripremu raznih konzerviranih povrća. Peršin se koristi kao začina za jela, za proizvodnju konzervirane hrane, za kiseljenje i dekapiranje. Uobičajena sorta je okrugla.

Celer je korijen, list i stabljika. Korijen celera sferičan oblik težine 150-200 g bijele boje s velikim brojem adventivnih korijena. Celer celera tvori sočne listove debljine listova debljine do 3-4 cm.

Nutritivna vrijednost. Korijen celera sadrži više od 4% šećera, kalija, kalcija, fosfora, bogat je natrijevim solima i velikom količinom eteričnih ulja (10 mg%). Nikotinske i glutaminske kiseline prisutne su u svim dijelovima biljke.

Prisustvo organske glutaminske kiseline (bez dodanog natrijevog iona) omogućuje korištenje celera u kuhanju, kao bezopasan pojačivač okusa i mirisa. Stabljike obično sadrže velike količine soli. Listovi i korijeni koriste se za izradu salata i sušenje, korijen celera se koristi za izradu salata, krastavaca, umaka. U kombinaciji s krumpirom i češnjakom koristi se za izradu pirea. Pri kuhanju pripremite s dodatkom limunovog soka kako biste sačuvali bijelu boju.

Korijenske kulture kao što je repa, hranjive tvari se talože u ličjem dijelu, drveni dio je u njima siromašan; bočni (tamni) i drveni (lagani) prstenovi naizmjenično;

Cikla je drevna poljoprivredna kultura. Uzgaja se u mnogim regijama Rusije, u jugozapadnim regijama Rusije, u Bjelorusiji iu Ukrajini, biljka se naziva borage ili buriak. Beets se dobro pohranjuju i koriste za kuhanje u bilo koje doba godine.

Postoje sorte ranog zrenja, srednjeg zrenja i kasnog sazrijevanja. Oblik korijena je okrugli ili izduženi, boja je svijetlo smeđa. Ekonomsko-botaničke sorte repa razlikuju se po boji kože i pulpi, po veličini i obliku, broju svjetlosnih prstenova po rezu. Korijensko povrće srednje veličine sa sočnom, intenzivno obojenom pulpom i malim brojem prstena smatra se najboljim. U velikim korijenima više vlakana, a udio šećera i drugih hranjivih tvari - manje.

Najčešće vrste su egipatski stan, Don stan, Nosov stan, Bordeaux, Kuban borschevaya, Neusporedivo, Crveni cilindrični, itd.

Repa namijenjena prodaji, ovisno o pokazateljima kvalitete, podijeljena je u tri klase: ekstra, prva i druga. Veličina korijena normalizirana je najvećim transverzalnim promjerom, cm (ili težinom, g): prije 1. rujna - za sve klase - 2.0-4.0 (20-150) i nakon 1. rujna: za ekstra - 2.0-4 5 (75-200); prvi je 2.0-6.0 (75-275); drugi - 2.0-7.0 (50310).

Nutritivna vrijednost. Cikla sadrži šećer (više od 8%), proteine, organske kiseline (jabučnu, oksalnu), vlakna, vitamine C, B1, B2, P1, PP, folnu kiselinu i mineralne soli (fosfor, kalij - zauzima jedno mjesto među povrćem ). U velikim sortama, sadržaj vlakana je veći, a količina šećera niža.

Repa sadrži organsku tvar Beatin, koja je uključena u razgradnju i asimilaciju proteina hrane, dovoljno veliku količinu joda.

Cikla sadrži Betanin antocijan, koji daje ljubičastu boju.

Kulinarski sastanak. Koristi se u kuhanom obliku za vinaigrette, salate, boršč, pirjana i zapečena za boršč.

Korijenski usjevi kao što je rotkvica: hranjive tvari se talože u drvenastom dijelu, koji je razvijeniji; Dio ličinke slabo je razvijen i dobro pristaje uz kožu.

Redicija je najnaprednija kultura. Razlikuju se sljedeće vrste rotkvica:

- oblik: zaobljeni, ovalni, izduženi;

- na bojenje: bijela, ružičasta, crvena;

- po zrelosti: rani, srednji, kasni.

Najčešći su sljedeći botanički varijeteti: Ruby, Red s bijelim vrhom, Red Giant, Sachs, itd.

Nutritivna vrijednost. sadrži vodu, šećer, dušične tvari, celulozu, vitamin C, eterična ulja koja mu daju oštar neobičan miris, kao i hlapljivu proizvodnju (tvari štetne za mikroorganizme), mineralne soli.

Kulinarski sastanak. Tradicionalno se koristi samo sirovo za salate.

Radish u Rusiji je razveden od pamtivijeka i, zajedno s repom, bio je svakodnevni obrok u seljačkim obiteljima. Usput, rotkvica je dio jednog od najstarijih jela ruske kuhinje - turi. Radish je bio popularan među bjeloruskim i ukrajinskim seljacima, koji su također uzgojili ovu biljku dugo vremena.

Postoje sljedeće vrste rotkvica:

- u obliku: okrugli, polu-dugi, izduženi;

- na bojenje: crna, bijela, zelena, siva, ljubičasta;

- uvjeti sazrijevanja: ljeto, zima.

Najčešće vrste su, možda, zimske sorte crne i bijele rotkve, koje se mogu koristiti u hrani tijekom zimskog razdoblja i čuvati do proljeća. Najbolja sorta - graivoronskaya rotkvica - ima bijeli konusni korijen s vrlo oštrim okusom. Okrugla crna rotkvica, koja također pripada najboljim sortama, mnogo je oštrija u okusu.

Ljetna rotkvica ima blagi okus i ne može se pohraniti.

Nutritivna vrijednost. Sadrži oko 90% vode, šećera, vlakana, vitamina C, bogat je elementima u tragovima, sadrži značajnu količinu kalijevih soli, eteričnih ulja. Velik broj glikozida, dajući mu osebujan miris, oštrinu i prilično ugodnu gorčinu, što pridonosi boljoj apsorpciji hrane.

Kulinarski sastanak. Radish, kao i rotkvice se koriste sirovi. Priprema se s kiselim vrhnjem ili suncokretom, konopljom i drugim biljnim uljem.

Repa. Dugo se koristi kao hrana (u novije vrijeme u velikoj je mjeri zamijenjena krumpirom). U drevnom Egiptu smatralo se hranom robova, au Rimu je već bio jedan od najčešćih i jestivih povrća. Repa je došla u Rusiju iz Grčke. Rastu ga u mnogim dijelovima zemlje. Repa ima posebnu vrijednost u sjevernim regijama, gdje druge vrste povrća slabo rastu. Korijen usjeva okruglo-ravnog oblika žute i bijele boje sa sočnim drvenim dijelom. Repa sa žutim mesom hranjivija je i bolje očuvana od korjenastog povrća s bijelim mesom.

Sljedeće vrste repa su najčešće: Petrovskaya (žuto meso), Milanese bijela crveno-glava, May žuta zelena-glava (bijelo meso).

Nutritivna vrijednost. Repa sadrži tvari bez dušika (6,5%), dušične tvari (1,1%), masti (0,2%), mineralne soli (kalij, kalcij, željezo), vitamine (A, C, B1).

Kulinarski sastanak. Može se jesti sirovo ili prerađeno - kuhano, pečeno, itd. Za kuhanje juha, salata.

Bryukivyvraschivaetsya na sjeveru naše zemlje. Rutabaga korjenasto povrće ima okrugli ili zaobljeni ravni oblik. Boja rutabaga je bijelo zelena, bijele crvene glave, žuto zelene i žuto crvene. Najbolja sorta je Krasnoselskaya rutabaga, čiji korijeni imaju sočno, slatkasto, žuto meso.

Nutritivna vrijednost. Šveđanin sadrži šećere (do 7,5%), proteine, vlakna, škrob, pektine, vitamine B6, C, karoten, nikotinsku kiselinu, mineralne soli (kalij, sumpor, fosfor), eterično ulje.

Kulinarski sastanak. Koristi se rutabaga za kuhanje, u juhama od povrća i prilozima za prženje. Pod utjecajem toplinske obrade, rutabaga dobiva prilično oštar specifičan miris, dakle ili se uopće ne stavlja u skup povrća za juhe ili priloge koji su osjetljivog okusa i mirisa ili se dodaju u vrlo ograničenoj količini nakon blanširanja.

Zahtjevi za kvalitetu korijena:

Ovisno o pokazateljima kvalitete, mrkva i repa su podijeljeni u klase: ekstra, prva i druga. Korijeni klase ekstra imaju ispravan oblik, glatku površinu, bez bočnih korijena; prva klasa - dopušteni su blagi nedostaci u obliku i boji, ali ne i ružni.

Korijenski usjevi su svježi, čisti, zdravi, bez znakova kvarenja, klijanja, bez oštećenja poljoprivrednih štetnika, s peteljkama dužim od 2 cm ili bez njih. Nije dopušteno gnječenje, izblijedjelo, pareno, zamrznuto s znakovima naboravanja.

Za klasu ekstra korijeni trebaju biti glatki, pravilnog oblika, bez bočnih korijena, ne tučeni; za prvu klasu - dopušteni su manji nedostaci u obliku i boji; za drugi - dopuštaju se korijenski usjevi s nedostacima u obliku i boji, ali ne i ružni.

U seriji mrkve i repa, dopuštena je prisutnost povrća s odstupanjima od utvrđenih veličina, s manjim mehaničkim oštećenjima, s rezovima na glavama, blagim uverenjem, prisutnošću zemlje koja se pridržava korijenskih usjeva za prvu i drugu klasu. Mrkva i cikla uvenule, trule, sa znakovima naboranja, pare, zamrznutosti nisu dopuštene.

Peršin zelenila, kao i rani peršin i celer trebaju biti svježi, čisti i ne sjeckani. Lagano venuće lišća je dopušteno.

Uvjeti i uvjeti skladištenja korijenskih usjeva:

Korijensko povrće se transportira pakirano u posude kapaciteta do 50 kg ili u kontejnere. Korijensko povrće čuva se u spremniku ili u posebnim spremnicima na temperaturi od 0-10 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90% ne duže od 3 dana. Mladi korjenasto povrće s povrćem i rotkvicama u grozdovima ne duže od jednog dana.

Kupusovo povrće

Povrće od kupusa (boja uključujući i sl. 2) dijeli se na:

- na glavi (bijela, crvena, Savoy, Bruxelles),

- na cvjetnim (u boji, brokuli, romanesco),

- na nosaču stabljike (koraba).

Datum dodavanja: 2015-04-15; Pregleda: 1069; Kršenje autorskih prava

http://lektsii.com/1-159694.html
Up